Association Nationale des Professeurs de Boulangerie

Catégorie : Les produits de boulangerie

Le Goût du Pain


LE GOÛT DU PAIN


 



·        LE GOÛT DE LA CROÛTE :


        


Les réac­tions de Maillard, qui ont lieu au cours de la cuis­son par­ti­cipent aux arômes de la croûte du pain.


Ain­si,


        la richesse en protéines 


·        l’é­tat enzy­ma­tique de la farine ;


        le type de four 


·        la pré­sence ou non de vapeur d’eau


        la durée de la cuisson


se mani­festent sur la nature et la qua­li­té de la croûte :


·        son épais­seur


        sa colo­ra­tion


        son crous­tillant


        sa fria­bi­li­té


 


Une croûte de cou­leur pâle se carac­té­rise par un goût fade ;


la pré­sence de buée au cours de la cuis­son, pro­voque un gla­çage  de celle ci et il en résulte une croûte fine au goût noi­sette, crous­tillante à  la cou­leur jaune doré ou orangé.


 



·        LE GOÛT DE LA MIE :


        


Le goût de la mie du pain est le reflet fidèle : 


·        De la nature de la Farine


·        Du mode de fermentation


·        Du degré de pétrissage


·        Du type de façonnage


·        Du genre de four utilisé


 


La struc­ture de la mie doit être bien char­pen­tée, souple, élas­tique et avec un alvéo­lage rela­ti­ve­ment irré­gu­lier et de cou­leur blanc crème aux reflets nacrés.


Les arômes de la mie sont les plus signi­fi­ca­tifs de la qua­li­té d’un pain, et ce sont eux prin­ci­pa­le­ment qui font la dif­fé­rence entre le bon et le mau­vais pain.


 



 



        LES CRITERES DE QUALITE DU PAIN


 


        VOLUME :


        Déve­lop­pe­ment moyen, sans excès


 


        CROUTE :


·        Lisse, Brillante, Croustillante


·        Adhé­rant à  la mie


·        Grignes régu­lières, bien jetées


 


·        MIE :


·        Souple, Elas­tique


·        Tex­ture aérée, 


·        Alvéoles fines, nacrées et irrégulières


·        Cou­leur crème 


 


·        ODEUR  SAVEUR :


·        Agréable, légè­re­ment noisette.


·        Si acide, sans excès d’a­ci­di­té. (Aci­di­té acé­tique et/ou lactique)


 


·        FLAVEUR :


·        Mâche non col­lante, ni pâteuse, ni cartonneuse.


·        Mâche crous­tillante et agréable, non laborieuse.


 



·        VALEUR ALIMENTAIRE DU PAIN 


 


100 grammes de pain contiennent ;


·        55g  de glu­cides


·        7g  de pro­tides


·        1g  de matières grasses


·        37g  d’eau envi­ron


il y a également :


·        du sodium, du cal­cium, potas­sium, du magné­sium, du phos­phore et du fer


·        des Vita­mines B1 et B2PP 


 

Appellations Commerciales et Réglementation

Appellations Commerciales et Réglementation


Le Pain Mai­son & la Déno­mi­na­tion : « BOULANGERIE » :

La défi­ni­tion du « Pain Mai­son » cor­res­pond en tout point à  la défi­ni­tion de la déno­mi­na­tion « Boulangerie » 
Ne peuvent uti­li­ser l’ap­pel­la­tion de “bou­lan­ger” et l’en­seigne com­mer­ciale de “bou­lan­ge­rie” ou une déno­mi­na­tion sus­cep­tible de por­ter à  confu­sion, sur le lieu de vente du pain au consom­ma­teur final ou dans des publi­ci­tés à  l’ex­clu­sion des docu­ments com­mer­ciaux à  usage stric­te­ment pro­fes­sion­nel, les pro­fes­sion­nels qui n’as­surent pas eux-mêmes, à  par­tir de matières pre­mières choi­sies, le pétris­sage de la pâte, sa fer­men­ta­tion et sa mise en forme ain­si que la cuis­son du pain sur le lieu de vente au consom­ma­teur final; les pro­duits ne peuvent à  aucun stade de la pro­duc­tion ou de la vente être sur­ge­lés ou congelés.
La consta­ta­tion de toute infrac­tion est pas­sible des peines pré­vues à  l’ar­ticle L.213–1 et L.121–6. Loi du 25 mai 1998 

Article L.213–1 :

Sera puni d’un empri­son­ne­ment de deux ans et d’une amende de 250 000 F ou de l’une de ces deux peines seule­ment qui­conque, qu’il soit ou non par­tie au contrat, aura trom­pé ou ten­té de trom­per le contrac­tant, par quelque moyen ou pro­cé­dé que ce soit, même par l’in­ter­mé­diaire d’un tiers ¦
Jour­nal offi­ciel de la Répu­blique fran­çaise du 14 sep­tembre 1993.

Le Pain de Tra­di­tion Française : 

Peuvent seuls être mis en vente ou ven­dus sous la déno­mi­na­tion de « pain de tra­di­tion fran­çaise », « pain tra­di­tion­nel fran­çais », « pain tra­di­tion­nel de France », ou sous une déno­mi­na­tion com­bi­nant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de leur éla­bo­ra­tion, ne conte­nant aucun addi­tif et résul­tant de la cuis­son d’une pâte qui pré­sente les carac­té­ris­tiques suivantes :
Etre com­po­sée exclu­si­ve­ment d’un mélange de farine pani­fiables de d’eau, d’eau potable et de sel de cuisine ;
Etre fer­men­tée à  l’aide de levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) et de levain, ou de l’un seule­ment de ces agents de fer­men­ta­tion alcoo­lique panaire ;
Even­tuel­le­ment, conte­nir, par rap­port au poids total de farine mise en oeuvre, une pro­por­tion maxi­male de :
— 2 % de farine de fèves,
— 0,5% de farine de soja,
— 0,3% de farine de malt de blé.

Décret Pain du 13 Sep­tembre 1993

Par cour­rier du 19 Novembre 1993, la DGCCRF a éga­le­ment accep­té l’utilisation :
— de Glu­ten, et
— d’a­my­lases Fongiques. 

Le Pain au levain : 

Peuvent seuls être ven­dus sous la déno­mi­na­tion de « pain au Levain » ; les pains fabri­qués à  par­tir du levain (voir défi­ni­tion du levain) et pré­sen­tant un poten­tiel hydro­gène (pH) maxi­mal de 4,3 ; et une teneur en acide acé­tique endo­gène de 900ppm (par­ties par mil­lion) ; ain­si qu’une une mie s’im­bi­bant dif­fi­ci­le­ment d’eau. 
(Article 3 du Décret Pain du 13 Sep­tembre 1993) 

Le levain : 

Le levain est une pâte com­po­sée exclu­si­ve­ment de Farine de Blé ou de Seigle et d’eau potable, éven­tuel­le­ment addi­tion­née de Sel, et sou­mise à  une fer­men­ta­tion natu­relle acidifiante. 
Tou­te­fois, l’ad­di­tion de levures de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) est admise dans la pâte des­ti­née à  la der­nière phase du pétris­sage, à  la dose maxi­male de 0,2% par rap­port au poids de farine mise en œuvre à  ce stade.
Le levain peut faire l’ob­jet d’une déshy­dra­ta­tion sous réserve que le levain déshy­dra­té contienne une flore vivante de bac­té­ries de l’ordre d’un mil­liard de bac­té­ries ali­men­taires et d’un à  dix mil­lions de levures par gramme. 
Après réhy­dra­ta­tion, et éven­tuel­le­ment, addi­tion de levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) dans les condi­tions pré­vues à  l’a­li­néa pré­cé­dent, il doit être capable d’as­su­rer une levée cor­recte du pâton.
Le levain peut faire l’ob­jet d’un ense­men­ce­ment de micro-orga­nismes auto­ri­sés par arrê­té du ministre de l’a­gri­cul­ture et du ministre char­gé de la consommation.
(Article 4 du Décret Pain du 13 Sep­tembre 1993) 

Le Pain de Campagne : 

La men­tion de « Cam­pagne » est réser­vée au pain dont le mode de fabri­ca­tion et la com­po­si­tion se dis­tinguent par :
L’u­ti­li­sa­tion d’une farine de blé en mélange ou non avec une farine de seigle 
Les com­po­sants et les choix tech­no­lo­giques (farine, pétris­sage, mode de fer­men­ta­tion) doivent conduire à : 
évi­ter le blan­chi­ment de la pâte 
Déve­lop­per une saveur acidulée
Pro­lon­ger sa « fraîcheur » 
Les men­tions : « Pain Vil­la­geois » ; « Pain Rus­tique » ; « Pain Pay­san » ; « Pain Fer­mier » sont consi­dé­rées comme équi­va­lentes.
“Extrait du Recueil des Usages concer­nant les Pains en France”

Le Pain de Méteil :

Le Pain de Méteil à  l’o­ri­gine était obte­nu à  par­tir d’une farine résul­tant de la mou­ture du méteil (mélange natu­rel de blé tendre et de seigle, culti­vés ensemble) il est aujourd’­hui consti­tué par l’ad­di­tion de 50% de farine de seigle avec 50% de farine de blé. 

Le Pain Bis : 

La men­tion « Pain Bis » est réser­vée à  un pain pré­pa­ré à  l’aide dune farine de blé de Type 80 ou 110 dite « bise » ou d’un mélange de farines équi­va­lant à  un de ces types. 

Le Pain Complet :

La déno­mi­na­tion « Pain Com­plet » est réser­vé à  un pain, pré­pa­ré à  l’aide d’une farine de blé dite « com­plète » ou « inté­grale » ; obte­nue soit par la mou­ture com­plète du grain de blé, soit après regrou­pe­ment de l’in­té­gra­li­té des pro­duits de la mouture. 
La déno­mi­na­tion « Pain Com­plet » peut être asso­ciée à  celle de « Pain tra­di­tion­nel Fran­çais » si les condi­tions requises sont appliquées. 

Le Pain de Seigle :

La déno­mi­na­tion « Pain de Seigle » est réser­vée à  un pain pré­pa­ré à  l’aide d’un mélange de farine de Blé et de farine de Seigle dans lequel la pro­por­tion de farine de Blé doit être infé­rieure ou égale à  35% du mélange des 2 farines. ( 65% de farine de Seigle mini­mum)
La déno­mi­na­tion « Pain de Seigle » peut être asso­ciée à  celle de « Pain tra­di­tion­nel Fran­çais » si les condi­tions requises sont appliquées. 

Pain cuit au bois” ou “Pain cuit au feu de bois”:

Cette allé­ga­tion ne peut être uti­li­sée que pour un pain cuit dans un four à  chauf­fage direct au bois ou avec un gueulard.
Les fours à  chauf­fage indi­rect dont le foyer n’est pas en com­mu­ni­ca­tion avec le lieu de cuis­son ne per­mettent pas d’u­ti­li­ser cette appellation.

Juris­pru­dence Cour de cas­sa­tion 19/05/78 et autres avis de la DGCCRF

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