Techniques de fabrication

La tresse à  sept branches

Allon­ger régu­liè­re­ment sept mor­ceaux de pâte D’en­vi­ron 40 cm Sou­der le bout des septs branches et en mettre quatre d’un côté et trois de l’autre Com­men­cer du côté où il y en a quatre et prendre la 1 et la mettre au milieu des six Puis prendre celle à  l’ex­tré­mi­té droit (7) et la mettre au milieu des […]

La tresse à  sept branches Lire la suite »

La tresse à  cinq branches

Allon­ger régu­liè­re­ment cinq mor­ceaux de pâte D’en­vi­ron 40 cm Sou­der le bout des cinq branches Tou­jours prendre la branche à  l’ex­tré­mi­té droite (5) et la mettre entre la 1 et la 2 Puis on prend celle à  l’ex­tré­mi­té gauche (1) et on la met entre la 2 et la 3 Et tou­jours la 1, on la garde et on

La tresse à  cinq branches Lire la suite »

La tresse à  quatre branches

Allon­ger régu­liè­re­ment quatre mor­ceaux de pâte D’en­vi­ron 40 cm Sou­der le bout des quatres branches Tou­jours prendre la branche à  l’ex­tré­mi­té gauche (1) et la pas­ser sur la pre­mière et sous la seconde Pour finir on la passe sur la troi­sième Et on recom­mence on prend la branche à  l’ex­tré­mi­té gauche (2) pour la pas­ser sur la

La tresse à  quatre branches Lire la suite »

La tresse à  trois branches

Allon­ger régu­liè­re­ment trois mor­ceaux de pâte D’en­vi­ron 40 cm Sou­der le bout des trois branches La branche de droite (3) vient au milieu des deux autres (1 et 2) Puis la branche de gauche (1) vient au milieu des deux autres (2 et 3) Et ain­si de suite celle de droite (2) au milieu des deux autres (3 et 1)

La tresse à  trois branches Lire la suite »

La tresse à  deux branches hautes

Allon­ger régu­liè­re­ment deux mor­ceaux de pâte D’en­vi­ron 40 cm Prendre le milieu des deux branches Réa­li­ser un signe mul­ti­plié avec les deux branches Des­cendre la branche 1 posi­tion­née en haut à  droite, en bas au milieu de la 2 et 3 Mon­ter la branche oppo­sée (3) en haut à  droite Des­cendre la branche 4 posi­tion­née en haut à 

La tresse à  deux branches hautes Lire la suite »

La tresse à  une branche

Allon­ger régu­liè­re­ment un mor­ceau de pâte D’en­vi­ron 40 cm Faire une boucle avec les 2/3 de la pâte Mettre la branche à  l’op­po­sée en pas­sant dans boucle Faire un demi-tour avec la boucle vers la branche Pas­ser la branche dans la boucle par-des­sus —- La tresse à  une branche

La tresse à  une branche Lire la suite »

Le pain Empereur

Le pain appe­lé com­mu­né­ment « EMPEREUR ou KAISER » est un pro­duit que l’on ne voit pas sou­vent dans nos bou­lan­ge­ries. Il requiert une tech­nique et un savoir-faire qu’il faut par­fai­te­ment maî­tri­ser pour obte­nir un bon résul­tat.  Je le fais décou­vrir occa­sion­nel­le­ment et il sus­cite tou­jours beau­coup d’in­té­rêt auprès des pro­fes­sion­nels même dans son pays

Le pain Empereur Lire la suite »

Nouvelles formes de petits pains.

- Je vous pro­pose de réa­li­ser trois nou­velles formes de petits pains à  par­tir d’un même façon­nage : une navette aux pointes très allon­gées. — Il s’a­git de petits pains réa­li­sés sur la base d’une pâte à  pain de tra­di­tion en pétris­sage amé­lio­ré. — Voi­ci les pâtons façon­nés : — Petits détails à  connaître pour bien

Nouvelles formes de petits pains. Lire la suite »

Pétrissage et Autolyse

LE PETRISSAGE LE PRINCIPE DU PETRISSAGE Le mou­ve­ment régu­lier du bras dans la cuve, per­met grâce à  une suc­ces­sion de pres­sions, d’é­ti­re­ments, et de cisaille­ments la réa­li­sa­tion d’une pâte struc­tu­rée, lisse, cohé­rente et homo­gène.  Le pétris­sage de la pâte se divise en deux phases :·le fra­sage puis l’é­ti­rage et souf­flage. LES PHASES DU PETRISSAGE 1ere

Pétrissage et Autolyse Lire la suite »

Que la force soit avec toi

Que la force soit avec toi!  (célèbre cita­tion d’un che­va­lier Jedi dont le grand-père était sans doute un bou­lan­ger ayant la tête dans les étoiles)  Défi­nir la force : En bou­lan­ge­rie, le tra­vail se résume (de la manière la plus brève qui soit, s’il en est) en 2 phé­no­mènes : la fer­men­ta­tion et la “prise de

Que la force soit avec toi Lire la suite »

Le sübrot

LE SÜBROT Autres appel­la­tions : SÜWECK, SULEWA, SÜWECKLA. 1 His­to­rique Le Sübrot est un petit pain fen­du et cin­tré au milieu. Sa grande époque est l’entre deux guerres où il ne coû­tait Qu’un sou. Sü = sou Brot = pain Autre­fois, c’é­tait le pain des fêtes de vil­lage où il accom­pa­gnait la paire de knack et sa

Le sübrot Lire la suite »

Les étapes de la panification

PETRISSAGE Fra­sage : assure le mélange homo­gène des ingré­dients. La farine s’hy­drate : l’eau est absor­bée par le glu­ten et l’a­mi­don, la pâte se forme de manière gros­sière. C’est la phase qui per­met de régler la consis­tance de la pâte.  AUTOLYSE : Période de repos de la pâte, en cours de pétris­sage  (mélange farine et eau

Les étapes de la panification Lire la suite »

Retour en haut