Technologie MCBS 2003

TECHNOLOGIE

QUESTION N°I (5 points)

En France, les farines sont régle­men­tai­re­ment clas­sées sui­vant leur taux de cendres (ou matières minérales).

a) Indi­quer 6 types de farine avec leur taux de cendres approximatif

b) Le taux de cendre est-il un cri­tère de qua­li­té ? Jus­ti­fiez votre réponse.

QUESTION N°2 (5 points)

Les pro­duits amé­lio­rants cou­ram­ment uti­li­sés en bou­lan­ge­rie sont les suivants : 
L’a­cide ascor­bique, le glu­ten, la farine de soja, la farine de fève, la léci­thine de soja, le malt de blé, les amy­lases fon­giques, les mono et digly­cé­rides gras.

a) Par­mi les amé­lio­rants cités ci-des­sus, indi­quer ceux qui sont auto­ri­sés pour le pain de tra­di­tion française.

b) Pré­ci­ser deux inté­rêts de l’u­ti­li­sa­tion du malt de blé

c) Pré­ci­ser deux incon­vé­nients d’un excès de malt de blé en panification

QUESTION N°3 (5 points)

Le direct est une méthode de fer­men­ta­tion sou­vent employée en boulangerie

a) Indi­quer deux avan­tages de cette méthode

b) Indi­quer deux inconvénients

c) Avec cette méthode de fer­men­ta­tion sur direct, que pré­co­ni­sez-vous pour amé­lio­rer le produit ?

QUESTION N°4 (5 points)

Les clients constatent la mau­vaise conser­va­tion de votre pain

a) Expli­quer le phé­no­mène du rassissement.

b) Citer trois causes du ras­sis­se­ment rapide.

c) Citer trois méthodes de tra­vail pou­vant remé­dier à  ce défaut.