TECHNOLOGIE
QUESTION N°I (5 points)
En France, les farines sont réglementairement classées suivant leur taux de cendres (ou matières minérales).
a) Indiquer 6 types de farine avec leur taux de cendres approximatif
b) Le taux de cendre est-il un critère de qualité ? Justifiez votre réponse.
QUESTION N°2 (5 points)
Les produits améliorants couramment utilisés en boulangerie sont les suivants :
L’acide ascorbique, le gluten, la farine de soja, la farine de fève, la lécithine de soja, le malt de blé, les amylases fongiques, les mono et diglycérides gras.
a) Parmi les améliorants cités ci-dessus, indiquer ceux qui sont autorisés pour le pain de tradition française.
b) Préciser deux intérêts de l’utilisation du malt de blé
c) Préciser deux inconvénients d’un excès de malt de blé en panification
QUESTION N°3 (5 points)
Le direct est une méthode de fermentation souvent employée en boulangerie
a) Indiquer deux avantages de cette méthode
b) Indiquer deux inconvénients
c) Avec cette méthode de fermentation sur direct, que préconisez-vous pour améliorer le produit ?
QUESTION N°4 (5 points)
Les clients constatent la mauvaise conservation de votre pain
a) Expliquer le phénomène du rassissement.
b) Citer trois causes du rassissement rapide.
c) Citer trois méthodes de travail pouvant remédier à ce défaut.