Le goût du pain

Le goût du pain est l’ou­vrage d’un homme qui aime le pain et d’un bou­lan­ger qui a eu, tou­jours, l’am­bi­tion de bien faire.
Por­teur de son expé­rience et de son savoir-faire, Le goût du pain témoigne de la pas­sion de l’au­teur pour le bon pain. Aus­si, sou­haite-t-il que ses amis bou­lan­gers la par­tagent et puissent, très sim­ple­ment, en maî­tri­ser l’é­la­bo­ra­tion. Cet ouvrage a été écrit pour les y aider. Et il sou­haite que les consom­ma­teurs puissent retrou­ver le bou­quet de ses arômes, le prix de sa pré­sence et la noblesse de ses origines.

Bio­gra­phie de l’auteur

Ray­mond Cal­vel est entré dans la bou­lan­ge­rie tout ter­rain, dans le Tarn, où il a vu le jour, et où il est appren­ti au début des années 1930. Il y pra­tique la pani­fi­ca­tion au levain natu­rel, au levain de pâte et y cuit le pain au feu de bois. Il se per­fec­tionne à Tou­louse, s’ins­crit à l’E­cole des Grands Mou­lins de Paris, découvre la pani­fi­ca­tion à la levure, le tra­vail sur poo­lish, le tra­vail direct, la pro­duc­tion de la capi­tale : pains longs, pains fen­dus, baguettes, pains de gruau, vien­noi­se­rie et obtient à la sor­tie de l’é­cole, le prix du meilleur élève.
Et c’est à nou­veau la « bou­lange ». puis, le régi­ment à Antibes où le pain à la levure se déve­loppe. Et le retour au four­nil ensuite.
Au prin­temps de 1935, une lettre de Paris, du Direc­teur de l’E­cole des Bou­lan­ge­rie, lui pro­pose le poste vacant de bou­lan­ger à l’E­cole Fran­çaise de Meu­ne­rie, rue Clo­tilde, dans le 5e, pour assu­rer : pani­fi­ca­tions de contrôle et vul­ga­ri­sa­tion de la pani­fi­ca­tion auprès des élèves. Le jeune Cal­vel accepte et, en 1936, se retrouve à Paris.
Une nou­velle école se construit, rue Nico­las For­tin, dans le 13e. Un beau four­nil, de spa­cieux labo­ra­toires y sont aménagés.
Mais la guerre sur­vient, la drôle… et la cap­ti­vi­té. Durant celle-ci, plu­sieurs mois de suite, le pri­son­nier assure, dans un petit vil­lage, la fabri­ca­tion du pain de seigle au levain natu­rel et, après une éva­sion man­quée, réus­sit à se faire libé­rer début 1943.
Il reprend son acti­vi­té à l’E­cole et prend en charge l’en­sei­gne­ment de la pani­fi­ca­tion aux cours de per­fec­tion­ne­ment des appren­tis de la région pari­sienne, qu’il assu­re­ra jus­qu’en 1976.
A côté de son rôle d’en­sei­gnant, il tra­vaille à l’é­tude du meilleur emploi des farines com­plètes, de suc­cé­da­nés et rédige avec le Pro­fes­seur Nuret, en 1947, l’ou­vrage sur les suc­cé­da­nés en pani­fi­ca­tion. Il par­ti­cipe à l’é­tude et au contrôle de la qua­li­té des blés fran­çais et, à l’E­cole, ou à l’oc­ca­sion, ici ou là, pour­suit l’é­tude de la panification.
Il effec­tue des voyages d’é­tude en Angle­terre en 1948, aux USA en 1950.
En 1954, il est invi­té pour deux mois – il y res­te­ra trois – au Japon pour y pro­mou­voir le pain fran­çais. Il y retourne en 1964 et en 1965, y ins­talle la pre­mière bou­lan­ge­rie de pain fran­çais. Ses voyages au japon se suc­cèdent ; il en est aujourd’­hui à son 25ème. Le suc­cès d’un pain fran­çais de qua­li­té s’y affirme et meu­niers et bou­lan­gers japo­nais l’ho­norent, en 1988, de leur gra­ti­tude. Il est invi­té un peu par­tout : Europe, Proche et Extrême-Orient, Magh­reb, Amé­rique du Nord, Amé­rique latine 
Il enseigne, s’en­ri­chit et trans­met son savoir-faire.
En 1947, il rédige La bou­lan­ge­rie moderne tra­duite en japo­nais et en espa­gnol. En 1964, Le Pain, dans la col­lec­tion « Que sais-je ? », tra­duit en japo­nais et en ita­lien. Il écrit, en outre, de nom­breux articles, dans des revues tech­niques, qui sont sou­vent tra­duits en espa­gnol, en ita­lien… Une Asso­cia­tion regroupe pour l’ho­no­rer, ses amis et anciens élèves « fidèles au Bon Pain », où se ren­contrent des adhé­rents de quinze nationalités.