TECHNOLOGIE
1°) Matières premières de base utilisées en boulangerie: (3 points)
Compléter le tableau ci-dessous par les pourcentages correspondants :
Composition d’une farine type 55
Moins de 16% / 1,2à 1,4% / 0,5à 0,6% / 8à 12% / 65à 72%
| Amidon | |
| Eau | |
| Gluten | |
| Matières Grasses | |
| Sucre | |
| Matières minérales |
2) Les additifs ou améliorants: (3 points)
Citer l’additif ou améliorant le plus apte à corriger le défaut des farines suivantes
a) Farine ayant un gluten manquant de ténacité : (1 point)
b) Farine ayant un gluten trop tenace : (1 point)
c) Farine ayant un pouvoir de fermentation faible : (1 point)
3) Les matières utilisées pour la fabrication annexe : (2 points)
Citer deux procédés de conservation des œufs : (entiers ou sans coquille)
4) Données spécifiques de la panification : (4 points)
Donner la définition de la poolish :
b) Citer deux avantages de cette méthode :
5) Les produits de la boulangerie: (4 points)
Un boulanger reçoit la commande de 20 pains de 400 g et 15 baguettes de 200 g (poids cuit).
Remplir le tableau ci dessous sachant que ce boulanger travaille en pétrissage intensifié
|
Température de base |
Température fournil |
Température farine |
Température eau |
Durée de pétrissage en 2ème vitesse |
|
|
24 |
22 |
Calculer les ingrédients à mettre en oeuvre pour réaliser cette commande
(Hydratation de la farine : 63 %)
|
Recette de base |
Coefficient |
Ingrédients à mettre en oeuvre |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6) Les matériels utilisés : (4 points)
Donner la définition d’un four à chauffage direct et d’un four à chauffage indirect :
Citer un exemple pour chacun des fours :
Four à chauffage direct :
Four à chauffage indirect :