Les 21 et 22 avril 2009 au Lycée Fran­çois Rabe­lais à  DARDILLY (69)

For­ma­teur : Mr Patrick FERRAND MOF Bou­lan­ger au CFA du lycée F. Rabelais 87 Patrick FERRAND

Mar­di 21 avril vers 8h45, mon col­lègue Pierre PRIMAULT et moi-même arri­vons au lycée F. Rabe­lais. Mr Patrick FERRAND Mof bou­lan­ger, le Chef des tra­vaux Mr BONNEL ain­si que l’IEN de l’a­ca­dé­mie de Lyon Mr Jean-Pierre MEISSONNET nous ont accueillis avec le café et les vien­noi­se­ries de bien­ve­nue comme le veut la tradition. 

93 Photo de groupe

Quelques minutes plus tard, après avoir fais un tour de table tra­di­tion­nel pour se pré­sen­ter, l’IEN nous fait part de ses inquié­tudes concer­nant ce nou­vel exa­men qui va bou­le­ver­ser notre pro­fes­sion et celle des bou­lan­gers. Cela va être dur de mettre tout ça en place mais ne sommes nous pas là  pour nous adap­ter sans cesse à  diverses situa­tions impo­sées Â¦ 

Une lourde ambiance d’in­quié­tude vient pla­ner dans la salle, elle est presque pal­pable. Heu­reu­se­ment, nous sommes là  pour apprendre et sur­tout décou­vrir ce qui nous attend tous dans notre petit labo­ra­toire de bou­lan­ge­rie pour ceux qui en auront un bien sûr car ce ne sera pas le cas pour tout le monde. Que le début de cette longue aven­ture pro­fes­sion­nelle qu’est la BOULANGERIE commence.

Après avoir répon­du à  nos nom­breuses ques­tions du mieux qu’il pou­vait, Patrick FERRAND nous a expli­qué le dérou­le­ment de cette for­ma­tion que nous allions suivre sur 2 jours en SUPER CONCENTRE. La preuve, pour réa­li­ser toutes les pré­pa­ra­tions de base indi­quées sur le réfé­ren­tiel qui doit sor­tir pro­chai­ne­ment, c’est pro­mis, si si, nous avons réa­li­sé un tra­vail de 3 jours en 2 soit approxi­ma­ti­ve­ment 20 heures au lieu de 14 (2 x 7) ini­tia­le­ment prévues.

Pour vous don­ner une idée, voi­ci le pro­gramme que nous a concoc­té Mr Patrick FERRAND :
— Pain cou­rant en Pétris­sage Amé­lio­ré sur Auto­lyse (cuis­son four à sole)
— Pain cou­rant en Pétris­sage Inten­si­fié en fer­men­ta­tion contrô­lée (cuis­son four rotatif)
— Pain de Tra­di­tion Fran­çaise en Pétris­sage Vitesse Lente
— Pain de Tra­di­tion Fran­çaise en poin­tage au froid
— Pain de Tra­di­tion Fran­çaise sur Poo­lish longue
— Pain de Tra­di­tion sur pâte fermentée
— Pain de Cam­pagne au Levain Natu­rel pour formes (auver­gnat, taba­tière, fendu)
— Pain Com­plet sur Autolyse
— Pain de Seigle
— Pain aux Céréales en farine composée
— Pain de Mie
— Baguettes Viennoises
— Pâte à  l’huile pour pains décorés
— Pâtes à  décors grise et mar­ron pour Pain déco­ré avec : rose, épis de blé, parchemin
— Pâte Levée Feuille­tée pour Croissants.

Voi­ci quelques pho­tos de cette for­ma­tion qui a été très riche en démons­tra­tions, tra­vail, tours de main, décou­vertes et en plus une bonne ambiance ce qui n’a rien gâché de la qua­li­té du tra­vail bien au contraire.

En tout cas, un grand Mer­ci à  Mr Patrick FERRAND.
Ne soyez pas trop cri­tique mais plu­tôt indul­gent sur l’or­ga­ni­sa­tion des pho­tos car j’ai été inca­pable de me rap­pe­ler quel pâte ou pain été sur telle ou telle photo.

Un essai de cuisson au four ventilé (ce n’est pas une réussite !!)

Voi­ci le résul­tat après avoir fait un essai de cuis­son de pain dans un four ventilé. 37 Essai cuisson four ventile 0038 Essai cuisson four ventile 0139 Essai cuisson four ventile 0240 Essai cuisson four ventile 03

Nous avons tenu à  faire ceci car comme beau­coup d’en nous, nous sommes équi­pés de ce type de four dans nos centres de for­ma­tion et nous sou­hai­tions donc faire cette expé­rience qui n’est pas du tout concluante comme vous pou­vez le consta­ter. Le pain EXPLOSE lit­té­ra­le­ment sur tout son long et par le des­sous. C’est la pâte qui est en contact avec la plaque de cuis­son qui se fend. Le lamage n’a aucun effet et reste tel qu’il a été réalisé.
Ce n’est donc pas à  conseiller pour notre future formation. 

Le four bou­lan­ger à  vapeur est vrai­ment indispensable !!

Mer­ci PATRICK pour ta patience et ton pro­fes­sion­na­lisme Â¦

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