Les 21 et 22 avril 2009 au Lycée Fran­çois Rabe­lais à  DARDILLY (69)

For­ma­teur : Mr Patrick FERRAND MOF Bou­lan­ger au CFA du lycée F. Rabe­lais 87 Patrick FERRAND

Mar­di 21 avril vers 8h45, mon col­lègue Pierre PRIMAULT et moi-même arri­vons au lycée F. Rabe­lais. Mr Patrick FERRAND Mof bou­lan­ger, le Chef des tra­vaux Mr BONNEL ain­si que l’IEN de l’a­ca­dé­mie de Lyon Mr Jean-Pierre MEISSONNET nous ont accueillis avec le café et les vien­noi­se­ries de bien­ve­nue comme le veut la tra­di­tion.

93 Photo de groupe

Quelques minutes plus tard, après avoir fais un tour de table tra­di­tion­nel pour se pré­sen­ter, l’IEN nous fait part de ses inquié­tudes concer­nant ce nou­vel exa­men qui va bou­le­ver­ser notre pro­fes­sion et celle des bou­lan­gers. Cela va être dur de mettre tout ça en place mais ne sommes nous pas là  pour nous adap­ter sans cesse à  diverses situa­tions impo­sées ¦

Une lourde ambiance d’in­quié­tude vient pla­ner dans la salle, elle est presque pal­pable. Heu­reu­se­ment, nous sommes là  pour apprendre et sur­tout décou­vrir ce qui nous attend tous dans notre petit labo­ra­toire de bou­lan­ge­rie pour ceux qui en auront un bien sûr car ce ne sera pas le cas pour tout le monde. Que le début de cette longue aven­ture pro­fes­sion­nelle qu’est la BOULANGERIE com­mence.

Après avoir répon­du à  nos nom­breuses ques­tions du mieux qu’il pou­vait, Patrick FERRAND nous a expli­qué le dérou­le­ment de cette for­ma­tion que nous allions suivre sur 2 jours en SUPER CONCENTRE. La preuve, pour réa­li­ser toutes les pré­pa­ra­tions de base indi­quées sur le réfé­ren­tiel qui doit sor­tir pro­chai­ne­ment, c’est pro­mis, si si, nous avons réa­li­sé un tra­vail de 3 jours en 2 soit approxi­ma­ti­ve­ment 20 heures au lieu de 14 (2 x 7) ini­tia­le­ment pré­vues.

Pour vous don­ner une idée, voi­ci le pro­gramme que nous a concoc­té Mr Patrick FERRAND :
— Pain cou­rant en Pétris­sage Amé­lio­ré sur Auto­lyse (cuis­son four à  sole)
— Pain cou­rant en Pétris­sage Inten­si­fié en fer­men­ta­tion contrô­lée (cuis­son four rota­tif)
— Pain de Tra­di­tion Fran­çaise en Pétris­sage Vitesse Lente
— Pain de Tra­di­tion Fran­çaise en poin­tage au froid
— Pain de Tra­di­tion Fran­çaise sur Poo­lish longue
— Pain de Tra­di­tion sur pâte fer­men­tée
— Pain de Cam­pagne au Levain Natu­rel pour formes (auver­gnat, taba­tière, fen­du)
— Pain Com­plet sur Auto­lyse
— Pain de Seigle
— Pain aux Céréales en farine com­po­sée
— Pain de Mie
— Baguettes Vien­noises
— Pâte à  l’huile pour pains déco­rés
— Pâtes à  décors grise et mar­ron pour Pain déco­ré avec : rose, épis de blé, par­che­min
— Pâte Levée Feuille­tée pour Crois­sants.

Voi­ci quelques pho­tos de cette for­ma­tion qui a été très riche en démons­tra­tions, tra­vail, tours de main, décou­vertes et en plus une bonne ambiance ce qui n’a rien gâché de la qua­li­té du tra­vail bien au contraire.

En tout cas, un grand Mer­ci à  Mr Patrick FERRAND.
Ne soyez pas trop cri­tique mais plu­tôt indul­gent sur l’or­ga­ni­sa­tion des pho­tos car j’ai été inca­pable de me rap­pe­ler quel pâte ou pain été sur telle ou telle pho­to.

Un essai de cuisson au four ventilé (ce n’est pas une réussite !!)

Voi­ci le résul­tat après avoir fait un essai de cuis­son de pain dans un four ven­ti­lé. 37 Essai cuisson four ventile 0038 Essai cuisson four ventile 0139 Essai cuisson four ventile 0240 Essai cuisson four ventile 03

Nous avons tenu à  faire ceci car comme beau­coup d’en nous, nous sommes équi­pés de ce type de four dans nos centres de for­ma­tion et nous sou­hai­tions donc faire cette expé­rience qui n’est pas du tout concluante comme vous pou­vez le consta­ter. Le pain EXPLOSE lit­té­ra­le­ment sur tout son long et par le des­sous. C’est la pâte qui est en contact avec la plaque de cuis­son qui se fend. Le lamage n’a aucun effet et reste tel qu’il a été réa­li­sé.
Ce n’est donc pas à  conseiller pour notre future for­ma­tion.

Le four bou­lan­ger à  vapeur est vrai­ment indis­pen­sable !!

Mer­ci PATRICK pour ta patience et ton pro­fes­sion­na­lisme ¦

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