Le Blé

Le blé sym­bole de vie et de pros­pé­ri­té. C’est le début d’une belle his­toire, l’his­toire du pain et de la civilisation.

Le blé
Plante her­ba­cée annuelle qui pro­duit le grain dont on tire la farine pour faire notam­ment le pain et les pâtes ali­men­taires. (Famille des gra­mi­nées, genre tri­ti­cum.)

On dis­tingue deux espèces de blé : le blé tendre et le blé dur. Ils se dif­fé­ren­cient par la fria­bi­li­té de l’a­mande, qui est plus impor­tante pour le blé tendre et per­met la trans­for­ma­tion en farine, alors que le blé dur est plus apte à  se trans­for­mer en semoules.
Le blé tendre est uti­li­sé pour la pani­fi­ca­tion, la pâtis­se­rie, la bis­cui­te­rie. Il est panifiable.
Le blé dur est uti­li­sé pour les pâtes ali­men­taires, les semoules, les cous­cous. Il est pastifiable.

Cha­cune de ces espèces compte plu­sieurs varié­tés dont les carac­té­ris­tiques sont très diverses tant par leur com­po­si­tion que par leurs qua­li­tés technologiques.

Com­po­si­tion.

Le grain de blé com­porte trois par­ties distinctes :
— Le germe riche en lipides, pro­téines, vita­mines et élé­ments miné­raux repré­sente envi­ron 3% du grain. Il est éli­mi­né à  la mou­ture pour évi­ter le ran­cis­se­ment et aug­men­ter la durée de conservation.
— Les enve­loppes divi­sées en trois par­ties : le péri­carpe, le tégu­ment sémi­nal et l’as­sise pro­téique, repré­sentent 13 à  15% du grain.
Le péri­carpe et le tégu­ment sémi­nal sont essen­tiel­le­ment com­po­sés de cel­lu­lose et de matières miné­rales. L’as­sise pro­téique est riche en lipides, pro­téines, matières miné­rales et vitamines.
Les enve­loppes sont éli­mi­nées pen­dant la mou­ture et deviennent les sons.
— L’a­mande fari­neuse ou albu­men amy­la­cé (82 à  85% du grain) est com­po­sée essen­tiel­le­ment d’a­mi­don (70 à  75%) et de pro­téines (10 à  12%). Une faible pro­por­tion de matières miné­rales et de vita­mines est éga­le­ment pré­sente (0,3 à  0,6%). C’est l’a­mande qui don­ne­ra la farine.

Clas­si­fi­ca­tion des blés tendres.

Les varié­tés de blé tendre sont clas­sées sui­vant leur indice de dure­té d’une part et leur valeur bou­lan­gère d’autre part.
L’in­dice de dure­té com­porte trois caté­go­ries (hard, médium hard, soft) qui repré­sentent la fria­bi­li­té et la gra­nu­lo­mé­trie du grain. Le blé hard est plus dur et pré­sente une gra­nu­lo­mé­trie plus gros­sière que le soft. Le soft convient mieux à  la mou­ture pour la pani­fi­ca­tion parce qu’il se frag­mente plus faci­le­ment et évite ain­si d’en­dom­ma­ger les gra­nules d’amidon.
La clas­si­fi­ca­tion par valeur bou­lan­gère nous donne quatre catégories :
— B.P.S. : blé pani­fiable supérieur.
— B.P.C. : blé pani­fiable courant.
— B.A.F. : blé amé­lio­rant de force.
— B.P.A.U. : blé pour autre usage.

Deux cri­tères influencent par­ti­cu­liè­re­ment le choix des agri­cul­teurs : le ren­de­ment à  l’hec­tare pour avoir une pro­duc­tion impor­tante et le taux de pro­téines parce que c’est le cri­tère rete­nu pour fixer les prix. Ain­si plus la teneur en pro­téines est éle­vée plus le blé se vend cher. L’i­déal est de cumu­ler les deux. L’ef­fet du ” milieu ” est impor­tant sur le taux de pro­téines. Tou­te­fois, pour aug­men­ter la teneur en pro­téines, les seules pos­si­bi­li­tés d’ac­tion de l’a­gri­cul­teur ne maî­tri­sant ni le cli­mat, ni le type de sol, res­tent le choix varié­tal et la fer­ti­li­sa­tion azo­tée. Par­mi les varié­tés popu­laires en 2003 qui asso­cient les deux cri­tères on peut citer Tré­mie, Aztec, Char­ger, Isen­grain, Apache, Caphorn, Frelon¦

Enjeux éco­no­miques.

Les céréales sont la pre­mière den­rée ali­men­taire échan­gée dans le monde. Le blé est la base de l’a­li­men­ta­tion d’une bonne par­tie de la pla­nète. L’ac­crois­se­ment de la popu­la­tion en fait un enjeu éco­no­mique d’une impor­tance crois­sante. La France est le pre­mier expor­ta­teur euro­péen de blé et le deuxième expor­ta­teur mon­dial der­rière les Etats-Unis. Les échanges de blé entre les pays sont deve­nus un enjeu poli­tique majeur et sont l’oc­ca­sion d’im­por­tants accords inter­na­tio­naux signés par les gou­ver­ne­ments. La France est par­ti­cu­liè­re­ment bien pla­cée mais doit défendre la qua­li­té de son blé et la pos­si­bi­li­té de conti­nuer à  sélec­tion­ner les semences qu’elle uti­lise notam­ment pour s’as­su­rer de la qua­li­té de pani­fi­ca­tion du blé. 

Culture

Le blé est une plante annuelle qui se plaît dans les régions tem­pé­rées. Semé en octobre-novembre, il s’a­git d’un “blé d’hi­ver”. Il peut aus­si être semé en avril et devient alors un “blé de prin­temps” qui se récolte en été, comme le blé d’hi­ver. Avant semer le blé, la terre doit être soi­gneu­se­ment pré­pa­rée : il faut l’aé­rer et labou­rer. Il faut ensuite épandre de l’en­grais pour l’en­ri­chir afin qu’elle soit prête à  rece­voir les semences. Il faut enfin y pas­ser la herse pour émiet­ter les mottes de terre et obte­nir un sol fin et plat.

la ger­mi­na­tion

Quand le blé est semé, il est sec. La graine com­mence par s’hu­mi­di­fier dans la terre. Le germe pro­duit du malt riche en amy­lase qui trans­for­me­ra l’a­mi­don de l’a­mande en sucre capable de four­nir l’éner­gie néces­saire à  la créa­tion d’une radi­cule qui crée­ra la racine per­met­tant à  la plante de se déve­lop­per, puis d’un coléop­tile (Enve­loppe entou­rant la jeune tige des gra­mi­nées et qui sécrète l’hor­mone de crois­sance (auxine) ). Une pre­mière feuille paraît au som­met du coléoptile.

La levée

La plan­tule sort de terre et la pre­mière feuille sort com­plè­te­ment, son limbe bien éta­lé (Par­tie prin­ci­pale, élar­gie et éta­lée, de la feuille). Deux autres feuilles suivent aussitôt.

Le tal­lage

Il est carac­té­ri­sé par l’ap­pa­ri­tion d’une tige secon­daire, une talle, qui sort du col­let des racines de la plante. Les autres feuilles pro­duisent, elles aus­si leurs talles vertes. Au moment du plein tal­lage, la plante est éta­lée ou a un port retom­bant. A la fin, les talles com­mencent à  se redres­ser sur le sillon.

La mon­tai­son

Fin avril à  fin mai, le redres­se­ment des gaines forme de fausses tiges. Elles s’al­longent et les ligules des feuilles deviennent visibles. A 2 ou 3 cm du sol, le pre­mier nœud est repé­rable au tou­cher sur le maître-brin où s’é­bauche déjà  l’é­pi. Les nœuds se suc­cèdent jus­qu’à  la der­nière feuille et la gaine enfle à  la base de l’é­pi. La plante à  atteint sa hau­teur définitive.

L’é­piai­son

Elle se fait en juin, l’é­pi se dégage peu à  peu de sa gaine et appa­raît complètement.

La flo­rai­son

Elle s’ob­serve à  par­tir du moment où quelques éta­mines sont visibles dans le tiers moyen de l’é­pi. A la fin, quelques éta­mines séchées sub­sistent sur l’épi. 

La matu­ra­tion

Les grains se déve­loppent en deux étapes : 
Le stade lai­teux où le grain vert clair, d’un conte­nu lai­teux, atteint sa dimen­sion définitive.
Le stade pâteux où le grain, d’un vert jaune, s’é­crase facilement.

Les glumes et les glu­melles sont jaunes striées de vert, les feuilles sèches et les nœuds de la tige encore verts. Puis le grain mûrit : brillant, dur­ci, il prend une belle cou­leur jaune. A matu­ri­té com­plète, le grain a la cou­leur typique de la varié­té et la plante est sèche. A sur matu­ri­té, le grain est mat et tombe tout seul de l’épi.

Le grain de blé mesure envi­ron 6 mm et sa cou­leur varie de l’or pâle à  l’ocre roux selon la varié­té culti­vée. Lorsque la terre est bonne et qu’il a été bien nour­ri, le grain de blé est bom­bé, large, bien plein et sa sur­face lisse. S’il a souf­fert du manque d’eau ou de la pau­vre­té du sol, il est maigre et ridé. On dit alors très jus­te­ment qu’il a été échaudé !

Sto­ckage.

Après la pro­duc­tion, il faut sto­cker les récoltes. Les silos doivent être prêts. Quand l’a­gri­cul­teur arrive au silo avec sa récolte, des ana­lyses et des contrôles sont réa­li­sés pour connaître la qua­li­té de son blé. Il faut véri­fier le taux d’hu­mi­di­té. Si les grains sont trop humides, il faut les sécher. Les grains ne doivent pas com­men­cer à  ger­mer. On véri­fie éga­le­ment si la récolte ne contient pas d’autres graines, comme des graines de mau­vaises herbes par exemple. Le blé ne doit pas être atteint de mala­dies comme l’er­got ou la carie. 
Lorsque l’a­gri­cul­teur pro­duit des céréales pour nour­rir ses ani­maux, il stocke ses récoltes sur son exploi­ta­tion. Si l’a­gri­cul­teur pro­duit des céréales pour l’a­li­men­ta­tion humaine, elles partent vers des lieux de sto­ckages appe­lés silo. Les silos se recon­naissent de loin dans les régions de pro­duc­tion céréa­lière: ce sont de hautes tours cylin­driques qui peuvent conte­nir plu­sieurs mil­liers de tonnes de graines. On trouve aus­si des silos dans les grands ports. A proxi­mi­té du silo, il y a tou­jours des routes, des rails ou même des canaux: on peut ain­si char­ger direc­te­ment les camions, les wagons et les bateaux qui passent sous les silos. Durant tout le sto­ckage, les grains sont ven­ti­lés pour être refroi­dis : lais­sés en tas, ils chauffent natu­rel­le­ment car les grains sont des organes vivants qui res­pirent, et avec leur res­pi­ra­tion, ils dégagent du dioxyde de car­bone (CO2), mais aus­si de la cha­leur. Cette cha­leur peut déclen­cher un incen­die ou même l’ex­plo­sion du silo

Tra­ça­bi­li­té

Au cours de ces der­nières années les consom­ma­teurs sont deve­nus plus sen­sibles au pro­ces­sus de fabri­ca­tion des pro­duits ali­men­taires et la demande de sécu­ri­té et d’in­for­ma­tions s’est inten­si­fiée. Pour y répondre les acteurs de la filière ont déve­lop­pés des pro­cé­dures de cer­ti­fi­ca­tion de pro­duit qui reposent sur des obli­ga­tion libre­ment consen­ties par les pro­duc­teurs et contrô­lable par les consom­ma­teurs grâce à  la mise en place de pro­cé­dures de traçabilité.
Garan­tir la tra­ça­bi­li­té demande une orga­ni­sa­tion très rigou­reuse tant pour pro­duire une matière pre­mière de qua­li­té, que pour dis­po­ser de l’in­for­ma­tion accom­pa­gnant celle-ci à  chaque étape de la filière. 
Dès le semis, tout ce qui se passe sur le champ est enre­gis­tré par l’a­gri­cul­teur et un tech­ni­cien sur une fiche de tra­ça­bi­li­té par par­celle, véri­table syn­thèse de l’i­ti­né­raire cultural.
A la coopé­ra­tive agri­cole, de la récep­tion du champ à  l’ex­pé­di­tion chez le mino­tier, chaque lot de blé est sui­vi et contrô­lé à  tra­vers un ensemble de pro­cé­dures strictes. 
Chez le mino­tier, chaque lot de blé est iden­ti­fié et sui­vi tout au long de la trans­for­ma­tion jus­qu’à  la livrai­son de la farine chez le boulanger. 
De plus, le trai­te­ment infor­ma­tique de toutes les ana­lyses effec­tuées par le labo­ra­toire per­met de conser­ver la tra­ça­bi­li­té de chaque pro­duit com­mer­cia­li­sé. Il est ain­si pos­sible de remon­ter d’un inci­dent à  sa cause, de retrou­ver et d’é­li­mi­ner des pro­duits non conformes, de per­fec­tion­ner des pro­cé­dures de contrôle ou de fabrication. 
La véri­fi­ca­tion de ces pro­cé­dures est assu­rée par des orga­nismes cer­ti­fi­ca­teurs indépendants.