Le Goût du Pain


LE GOÛT DU PAIN


 



·        LE GOÛT DE LA CROÛTE :


        


Les réac­tions de Maillard, qui ont lieu au cours de la cuis­son par­ti­cipent aux arômes de la croûte du pain.


Ain­si,


        la richesse en protéines 


·        l’é­tat enzy­ma­tique de la farine ;


        le type de four 


·        la pré­sence ou non de vapeur d’eau


        la durée de la cuisson


se mani­festent sur la nature et la qua­li­té de la croûte :


·        son épais­seur


        sa colo­ra­tion


        son crous­tillant


        sa fria­bi­li­té


 


Une croûte de cou­leur pâle se carac­té­rise par un goût fade ;


la pré­sence de buée au cours de la cuis­son, pro­voque un gla­çage  de celle ci et il en résulte une croûte fine au goût noi­sette, crous­tillante à  la cou­leur jaune doré ou orangé.


 



·        LE GOÛT DE LA MIE :


        


Le goût de la mie du pain est le reflet fidèle : 


·        De la nature de la Farine


·        Du mode de fermentation


·        Du degré de pétrissage


·        Du type de façonnage


·        Du genre de four utilisé


 


La struc­ture de la mie doit être bien char­pen­tée, souple, élas­tique et avec un alvéo­lage rela­ti­ve­ment irré­gu­lier et de cou­leur blanc crème aux reflets nacrés.


Les arômes de la mie sont les plus signi­fi­ca­tifs de la qua­li­té d’un pain, et ce sont eux prin­ci­pa­le­ment qui font la dif­fé­rence entre le bon et le mau­vais pain.


 



 



        LES CRITERES DE QUALITE DU PAIN


 


        VOLUME :


        Déve­lop­pe­ment moyen, sans excès


 


        CROUTE :


·        Lisse, Brillante, Croustillante


·        Adhé­rant à  la mie


·        Grignes régu­lières, bien jetées


 


·        MIE :


·        Souple, Elas­tique


·        Tex­ture aérée, 


·        Alvéoles fines, nacrées et irrégulières


·        Cou­leur crème 


 


·        ODEUR  SAVEUR :


·        Agréable, légè­re­ment noisette.


·        Si acide, sans excès d’a­ci­di­té. (Aci­di­té acé­tique et/ou lactique)


 


·        FLAVEUR :


·        Mâche non col­lante, ni pâteuse, ni cartonneuse.


·        Mâche crous­tillante et agréable, non laborieuse.


 



·        VALEUR ALIMENTAIRE DU PAIN 


 


100 grammes de pain contiennent ;


·        55g  de glu­cides


·        7g  de pro­tides


·        1g  de matières grasses


·        37g  d’eau envi­ron


il y a également :


·        du sodium, du cal­cium, potas­sium, du magné­sium, du phos­phore et du fer


·        des Vita­mines B1 et B2PP 


 

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