Les réac­tions de Maillard, qui ont lieu au cours de la cuis­son par­ti­cipent aux arômes de la croûte du pain.

Ain­si,

        la richesse en protéines 

·        l’é­tat enzy­ma­tique de la farine ;

        le type de four 

·        la pré­sence ou non de vapeur d’eau

        la durée de la cuisson

se mani­festent sur la nature et la qua­li­té de la croûte :

·        son épais­seur

        sa colo­ra­tion

        son crous­tillant

        sa fria­bi­li­té

 

Une croûte de cou­leur pâle se carac­té­rise par un goût fade ;

la pré­sence de buée au cours de la cuis­son, pro­voque un gla­çage  de celle ci et il en résulte une croûte fine au goût noi­sette, crous­tillante à  la cou­leur jaune doré ou orangé.

 

        

Le goût de la mie du pain est le reflet fidèle : 

·        De la nature de la Farine

·        Du mode de fermentation

·        Du degré de pétrissage

·        Du type de façonnage

·        Du genre de four utilisé

 

La struc­ture de la mie doit être bien char­pen­tée, souple, élas­tique et avec un alvéo­lage rela­ti­ve­ment irré­gu­lier et de cou­leur blanc crème aux reflets nacrés.

Les arômes de la mie sont les plus signi­fi­ca­tifs de la qua­li­té d’un pain, et ce sont eux prin­ci­pa­le­ment qui font la dif­fé­rence entre le bon et le mau­vais pain.

 

 

 

        VOLUME :

        Déve­lop­pe­ment moyen, sans excès

 

        CROUTE :

·        Lisse, Brillante, Croustillante

·        Adhé­rant à  la mie

·        Grignes régu­lières, bien jetées

 

·        MIE :

·        Souple, Elas­tique

·        Tex­ture aérée, 

·        Alvéoles fines, nacrées et irrégulières

·        Cou­leur crème 

 

·        ODEUR  SAVEUR :

·        Agréable, légè­re­ment noisette.

·        Si acide, sans excès d’a­ci­di­té. (Aci­di­té acé­tique et/ou lactique)

 

·        FLAVEUR :

·        Mâche non col­lante, ni pâteuse, ni cartonneuse.

·        Mâche crous­tillante et agréable, non laborieuse.

 

 

100 grammes de pain contiennent ;

·        55g  de glu­cides

·        7g  de pro­tides

·        1g  de matières grasses

·        37g  d’eau envi­ron

il y a également :

·        du sodium, du cal­cium, potas­sium, du magné­sium, du phos­phore et du fer

·        des Vita­mines B1 et B2 ; PP