Leckerli de Bâle (Suisse)

Recette
  • 220 g de miel
  • 100 g de sucre
  • 20 g de sor­bi­tol (facul­ta­tif)
  • 1/2 zeste de citron
  • 0,5 g de quatre épices
  • 0,5 g de cannelle
  • 1 pin­cée de poivre
  • 50 g d’é­corces d’o­range confites en cubes
  • 50 g d’é­corces de citron confites en cubes
  • 100 g d’a­mandes effilées
  • 50 g de kirsch
  • 300 g de farine + 2 g de bicar­bo­nate de soude tamisés
Composition des quatre épices.
  • Can­nelle de Cey­lan.….….. 500 g
  • Girofle anglais.….….…. 500
  • Noix mus­cades.….….…… 500
  • Poivre de la Jamaïque.…… 500
Procédé

Pro­cé­dé Cuire à feu doux jus­qu’à ébul­li­tion le miel, le sucre, le sor­bi­tol, le zeste de citron et les épices.

Ajou­ter hors du feu les écorces d’o­range confites en cubes, les écor­ces’de citron confites en cubes et les amandes effilées.

Mélan­ger le tout déli­ca­te­ment, ajou­ter le kirsch puis la farine et le bicar­bo­nate tamisés.

Dès que la pâte est homo­gène, l’é­ta­ler dans un cadre en inox de 30 cm de large, 40 cm de long et 6 mm d’é­pais­seur, sur toile sili­co­née ou sur papier cuisson.

Par­se­mer de quelques amandes effi­lées. Piquer la pâte avec une fourchette.

Lais­ser repo­ser une nuit au frais (3 à 6°C). Cuire au four à 200°C, 15 à 20 minutes, jus­qu’à coloration.

Gla­cer à la sor­tie du four. (Gla­çage : mélan­ger 150 g de sucre glace avec 50 g d’eau et 10 g de kirsch).

Cou­per les bords puis détailler des rec­tangles de 3 cm de large et 5 cm de long au cou­teau ou au rou­leau décou­poir (voir pho­to technique).

Histoire

Au XIVe siècle, les bou­lan­gers spé­cia­li­sés dans la confec­tion de ces gâteaux se nom­maient Lebkü­cher et appar­te­naient à la cor­po­ra­tion zur Safran (mar­chands d’é­pice à la Imbergäss­lein). Ils confec­tion­naient des Leb­ku­chen. À l’é­poque du concile de Bâle (1431–1449) fut créé un petit gâteau d’é­pices des­ti­né aux par­ti­ci­pants du concile. Les Leb­ku­chen étaient jugés indignes pour les gens de l’É­glise ; aus­si une variante plus raf­fi­née fut confec­tion­née pour l’oc­ca­sion : le Läcker­li. Le terme de Bas­ler Läcker­li appa­raît offi­ciel­le­ment pour la pre­mière fois en 17201,2.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Basler_L%C3%A4ckerli

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Leckerli_2300.JPG#/media/File:Leckerli_2300.JPG

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