Les boulangers de première année et les mentions complémentaires sont allés visiter le 21janvier 2014 le moulin AXIANE de 3000mò à Caen pour approfondir leurs connaissances. Différents professeurs les ont accompagnés, M.Marie, ancien professeur de boulangerie, M.Backhaus, actuellement prof de pâtisserie et M.Riffaud, enseignant d’art appliquée. Un meunier nous a fait visiter la meunerie en nous expliquant le rôle de chaque machine.
La meunerie revit
Ce moulin a été créé en 1922 pour être détruit par les flammes en 1928 puis a été reconstruit. Pendant la guerre en 1944, il a été à nouveau détruit pour enfin être reconstruit en 1948. Il est le 1er moulin avec soufflerie et est le 4ème moulin au rang national. Anciennement appelé AMO, c’est‑à ‑dire, Association Moulin de l’Ouest, il existe maintenant 14 moulins AXIANE en France.
Il a été récemment mise aux normes, les sacs de 40Kg sont devenus des sacs de 25Kg.
Le petit groupe devant le grand camion
Histoire de parler un peu du blé
Entre la récolte et le conditionnement s’écoule environ 24h.
Ce moulin fabrique uniquement de la farine de blé, environ 360sacs par heure et entre 1500 et 1600tonnes par semaine qu’ils vendent entre 0,60â⬠et 1,10â⬠le kilo de farine T65. Le blé utilisé dans cette meunerie vient de Basse-Normandie, Pays de Loire et la Picardie. Pour avoir une farine de qualité, les meuniers utilisent 17 sortes de blé.
Du blé à la farine en passant par les machines
Gros boulot pour le moulin
La zone de chalandise du moulin AXIANE de Caen est la Normandie, il livre 551 clients dont 60% en sacs et 40% en vrac à des artisants, des industriels et aussi aux particuliers grâce aux grandes surfaces. Il est en concurrence avec tout les autres moulins de la région.
La meunerie ouvre 6jours sur 7 et 24heures sur 24. Le grand nettoyage du moulin se fait par enfumage 1 fois par an et le nettoyage des machines se fait régulièrement c’est‑à ‑dire 1 fois par mois.
Meunier: dur travail
Un meunier travaille très souvent seul, c’est pour cela qu’il doit être rudement courageux, disponible, très rigoureux et doit avoir le sens des responsabilité. Pour devenir chef, il faut aller à l’école de meunier pour passer un BTS de chef meunier.
Un peu de connaissances
Les étapes de la mouture: Après le nettoyage, la transformation du grain de blé s’opère en trois étapes : le broyage, le claquage et le convertissage.
Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans les machines. Le produit de chaque passage successif est tamisé selon sa taille. Chaque opération complémentaire permet d’extraire un peu plus de farine. Environ quatorze opérations sont nécessaires pour obtenir la farine qu’attend le boulanger.
Le broyage: Le grain passe entre de gros cylindres métalliques. De multiples passages dans ces cylindres aux cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande. Ã chaque broyage, des tamis perfectionnés ou plansichters séparent les produits et les classent selon leur taille.
Le claquage: Il s’agit d’une réduction des semoules opérée par des cylindres lisses pour broyer les particules encore plus finement.
Le convertissage: Ultime opération de plusieurs passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir des produits fins jusqu’à la farine.
Appareils à cylindres
Neel Maxence — Mille Quentin