Les Additifs utilisables en Boulangerie

 

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Addi­tif: (terme géné­ral)

On appelle addi­tif toute sub­stance qui n’est pas uti­li­sée comme ingré­dient de base, pos­sé­dant ou non une valeur nutri­tive, et dont l’ad­jonc­tion inten­tion­nelle aux den­rées ali­men­taires, est faite dans un but tech­no­lo­gique.

Cette sub­stance est uti­li­sée afin de pré­ser­ver, ou de ren­for­cer, cer­taines qua­li­tés du produit.

 

 

v    Adju­vant

C’est une sub­stance d’o­ri­gine natu­relle, qui per­met de cor­ri­ger, d’a­mé­lio­rer ou de faci­li­ter la fabri­ca­tion d’un produit. 

(Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Gluten)

 

v    Auxi­liaire Technologique

C’est une sub­stance qui est uti­li­sée dans le but de pré­ser­ver ou de ren­for­cer, les qua­li­tés du pro­duit, l’auxi­liaire tech­no­lo­gique n’est pas retrou­vé dans le pro­duit fini, car il est détruit par la cuis­son. ( Enzymes)

 

v    Amé­lio­rant ~ Régulateur :

Ces termes sont uti­li­sés pour dési­gner le mélange de pro­duits natu­rels ou de syn­thèse, qui per­mettent de cor­ri­ger les défauts de cer­taines farines ou de faci­li­ter cer­tains types de panification.

L’a­mé­lio­rant ou régu­la­teur peut com­por­ter en mélange : des addi­tifs, des adju­vants et des auxi­liaires technologiques.

 

               

Vita­mine C de syn­thèse (oxy­dant )

¨      Aug­mente la FORCE  des pâtes

¨      Aug­mente la TENACITE  et l’E­LAS­TI­CITE  de la pâte

¨      Aug­mente la TOLERANCE  des pâtons au cours de l’apprêt

¨      Amé­liore la MACHINABILITE  des pâtons

¨      Freine les actions enzymatiques 

      Per­met de dimi­nuer la durée du POINTAGE

INCONVENIENTS :si excès

      Excès de force, perte de l’ex­ten­si­bi­li­té des pâtons

      Croûte de pain sèche et pâle

¨      Séchage exces­sif du pain 

 

 

AMYLASES ET MALTOSE, sont obte­nus après ger­mi­na­tion d’une céréale.

      Active la FERMENTATION

¨      Favo­rise L’AMYLOLYSE (Hydro­lyse de l’a­mi­don en maltose)

      Aug­mente LA COLORATION de la croûte du pain

¨      Amé­liore LA CONSERVATION du pain

¨      Cor­rige une farine qui manque d’amylases

 INCONVENIENTS  si excès

¨      Pâtes col­lantes et suintantes

¨      Pâtes qui relâchent

¨      Colo­ra­tion très forte de la croûte (rou­gis­se­ment)

¨      Mie col­lante

 

        

Obte­nues à  par­tir de Moi­sis­sures culti­vées sur Amidon.

Elles ont la même action, que le MALT, mais elles sont détruites en début de cuis­son du pain ; ce qui dimi­nue les risques de surdosage.

 

 

Corps gras émulsifiant

¨      Amé­liore L’Ex­ten­si­bi­li­té des pâtons

¨      Dimi­nue La Poro­si­té des pâtes

¨      Aug­mente L’onc­tuo­si­té de la mie

¨      Réduit l’oxy­da­tion des pâtes en cours de pétrissage

         DOSAGE: 3g/Kg de Farine

INCONVENIENTS (si excès)

¨      Pâtes trop extensibles

      Mie du pain grasse.

 

 

Fer­ments, qui ne peuvent plus assu­rer de fer­men­ta­tion ; et dont les pro­téases (Glu­ta­thion)  se trouvent libé­rées dans la pâte.

      Dimi­nue la Téna­ci­té et L’é­las­ti­ci­té des pâtes

      Amé­liore le lis­sage de la pâte en cours du pétrissage

      Aug­mente L’ex­ten­si­bi­li­té des pâtons.

 

 

( Déjà  consti­tuant de la Farine )

¨      Aug­mente la Force Bou­lan­gère de la pâte

¨      Aug­mente L’é­las­ti­ci­té de la pâte 

¨      Dimi­nue la Poro­si­té des pâtons

¨      Amé­liore l’hy­dra­ta­tion de la farine

INCONVÉNIENTS: si excès

¨      Excès de téna­ci­té de la pâte

¨      Dimi­nu­tion du volume des pains

¨      Défauts carac­té­ris­tiques de L’EXCÈS DE FORCE.

 

        

Ajou­tées en meunerie

¨      Apporte des ENZYMES OXYDANTES

¨      Amé­liore la Force de la pâte 

¨      Aug­mente le Volume des pains

¨      Active la Fer­men­ta­tion de la pâte

¨      Favo­rise la Colo­ra­tion de la croûte

 

INCONVÉNIENTS (prin­ci­pa­le­ment en pétris­sage inten­si­fié)

¨      Blan­chi­ment exces­sif de la pâte et de la mie du pain

¨      Alté­ra­tion de la Fla­veur et de la Saveur du pain

DOSAGE : Fève 2% ; Soja 0,5%

 

        

Data-ESTERS (472a ; 472d ; 472^e)

Mono et Digly­cè­rides d’A­cides Gras (E471 ; E472)

¨      Dimi­nuent  le Clo­quage de la croûte du pain en Pousse Contrôlée

¨      Aug­mentent la Tolé­rance des pâtes 

¨      Aug­mentent L’onc­tuo­si­té de la mie 

¨ Aug­mentent le Volume des pains

INCONVÉNIENTS  (pro­por­tion­nels au dosage )

¨      Mie du pain grasse

¨      Dimi­nu­tion du Crous­tillant de la Croûte

¨      Déna­tu­ra­tion du goût du pain 

 

        

Emploi limi­té à  la fabri­ca­tion du Pain de Seigle

¨      Dimi­nue le COLLANT de la pâte

¨      Amé­liore la conser­va­tion du pain de seigle

DOSAGE 0,5% de la farine

 

        

Fon­gi­cide, employé dans l’in­dus­trie uni­que­ment pour les pro­duits emballés.

¨      Lutte contre les Moi­sis­sures

INCONVÉNIENTS

¨      Odeur désa­gréable à  l’ou­ver­ture de l’emballage

¨      Alté­ra­tion de la Fla­veur et Saveur du produit

 

 

Enzymes obte­nues à  par­tir de moisissures

¨      Elles ont le même type d’ac­tion que la levure désac­ti­vée.

¨      Elles sont détruites par la cuisson.

 

 

        

Enzymes obte­nus à  par­tir de moisissures

¨      Elles ont le même type d’ac­tion que l’a­cide ascorbique

¨      Elles sont détruites par la cuisson.