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LES ADDITIFS  UTILISABLES EN  BOULANGERIE.


 



v     L’ADDITIF ALIMENTAIRE :


 


Addi­tif: (terme géné­ral)


On appelle addi­tif toute sub­stance qui n’est pas uti­li­sée comme ingré­dient de base, pos­sé­dant ou non une valeur nutri­tive, et dont l’ad­jonc­tion inten­tion­nelle aux den­rées ali­men­taires, est faite dans un but tech­no­lo­gique.


Cette sub­stance est uti­li­sée afin de pré­ser­ver, ou de ren­for­cer, cer­taines qua­li­tés du pro­duit.


 



v     Termes uti­li­sés pour la  Bou­lan­ge­rie


 


v    Adju­vant


C’est une sub­stance d’o­ri­gine natu­relle, qui per­met de cor­ri­ger, d’a­mé­lio­rer ou de faci­li­ter la fabri­ca­tion d’un pro­duit.


(Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Glu­ten)


 


v    Auxi­liaire Tech­no­lo­gique


C’est une sub­stance qui est uti­li­sée dans le but de pré­ser­ver ou de ren­for­cer, les qua­li­tés du pro­duit, l’auxi­liaire tech­no­lo­gique n’est pas retrou­vé dans le pro­duit fini, car il est détruit par la cuis­son. ( Enzymes)


 


v    Amé­lio­rant ~ Régu­la­teur :


Ces termes sont uti­li­sés pour dési­gner le mélange de pro­duits natu­rels ou de syn­thèse, qui per­mettent de cor­ri­ger les défauts de cer­taines farines ou de faci­li­ter cer­tains types de pani­fi­ca­tion.


L’a­mé­lio­rant ou régu­la­teur peut com­por­ter en mélange : des addi­tifs, des adju­vants et des auxi­liaires tech­no­lo­giques.


 



v    L’ACIDE ASCORBIQUE (E 300 )  (Addi­tif)


               


Vita­mine C de syn­thèse (oxy­dant )


¨      Aug­mente la FORCE  des pâtes


¨      Aug­mente la TENACITE  et l’E­LAS­TI­CITE  de la pâte


¨      Aug­mente la TOLERANCE  des pâtons au cours de l’ap­prêt


¨      Amé­liore la MACHINABILITE  des pâtons


¨      Freine les actions enzy­ma­tiques


      Per­met de dimi­nuer la durée du POINTAGE


INCONVENIENTS :si excès


      Excès de force, perte de l’ex­ten­si­bi­li­té des pâtons


      Croûte de pain sèche et pâle


¨      Séchage exces­sif du pain


 



v     LE MALT  (Adju­vant)


 


AMYLASES ET MALTOSE, sont obte­nus après ger­mi­na­tion d’une céréale.


      Active la FERMENTATION


¨      Favo­rise L’AMYLOLYSE (Hydro­lyse de l’a­mi­don en mal­tose)


      Aug­mente LA COLORATION de la croûte du pain


¨      Amé­liore LA CONSERVATION du pain


¨      Cor­rige une farine qui manque d’a­my­lases


 INCONVENIENTS  si excès


¨      Pâtes col­lantes et suin­tantes


¨      Pâtes qui relâchent


¨      Colo­ra­tion très forte de la croûte (rou­gis­se­ment)


¨      Mie col­lante


 



v     AMYLASES FONGIQUES



(asper­gil­lus Niger ou Ori­zae ) (Auxi­liaire tech­no­lo­gique)


        


Obte­nues à  par­tir de Moi­sis­sures culti­vées sur Ami­don.


Elles ont la même action, que le MALT, mais elles sont détruites en début de cuis­son du pain ; ce qui dimi­nue les risques de sur­do­sage.


 



v     LA ‰CITHINE DE SOJA (E.322) (Addi­tif)


 


Corps gras émul­si­fiant


¨      Amé­liore L’Ex­ten­si­bi­li­té des pâtons


¨      Dimi­nue La Poro­si­té des pâtes


¨      Aug­mente L’onc­tuo­si­té de la mie


¨      Réduit l’oxy­da­tion des pâtes en cours de pétris­sage


         DOSAGE: 3g/Kg de Farine


INCONVENIENTS (si excès)


¨      Pâtes trop exten­sibles


      Mie du pain grasse.


 



v     LA LEVURE ‰SACTIVÉE (Réduc­teur) (Adju­vant)


 


Fer­ments, qui ne peuvent plus assu­rer de fer­men­ta­tion ; et dont les pro­téases (Glu­ta­thion)  se trouvent libé­rées dans la pâte.


      Dimi­nue la Téna­ci­té et L’é­las­ti­ci­té des pâtes


      Amé­liore le lis­sage de la pâte en cours du pétris­sage


      Aug­mente L’ex­ten­si­bi­li­té des pâtons.


 



v     LE GLUTEN DE BLE   (Adju­vant)


 


( Déjà  consti­tuant de la Farine )


¨      Aug­mente la Force Bou­lan­gère de la pâte


¨      Aug­mente L’é­las­ti­ci­té de la pâte


¨      Dimi­nue la Poro­si­té des pâtons


¨      Amé­liore l’hy­dra­ta­tion de la farine


INCONVÉNIENTS: si excès


¨      Excès de téna­ci­té de la pâte


¨      Dimi­nu­tion du volume des pains


¨      Défauts carac­té­ris­tiques de L’EXCÈS DE FORCE.


 



v     FARINE DE FEVES OU DE SOJA    (Adju­vant)


        


Ajou­tées en meu­ne­rie


¨      Apporte des ENZYMES OXYDANTES


¨      Amé­liore la Force de la pâte


¨      Aug­mente le Volume des pains


¨      Active la Fer­men­ta­tion de la pâte


¨      Favo­rise la Colo­ra­tion de la croûte


 


INCONVÉNIENTS (prin­ci­pa­le­ment en pétris­sage inten­si­fié)


¨      Blan­chi­ment exces­sif de la pâte et de la mie du pain


¨      Alté­ra­tion de la Fla­veur et de la Saveur du pain


DOSAGE : Fève 2% ; Soja 0,5%


 



v     MONOSTEARATE DE GLYCÉROL  (E 471)  (Addi­tif)


        


Data-ESTERS (472a ; 472d ; 472e)


Mono et Digly­cè­rides d’A­cides Gras (E471 ; E472)


¨      Dimi­nuent  le Clo­quage de la croûte du pain en Pousse Contrô­lée


¨      Aug­mentent la Tolé­rance des pâtes

¨      Aug­mentent L’onc­tuo­si­té de la mie


¨ Aug­mentent le Volume des pains


INCONVÉNIENTS  (pro­por­tion­nels au dosage )


¨      Mie du pain grasse


¨      Dimi­nu­tion du Crous­tillant de la Croûte


¨      Déna­tu­ra­tion du goût du pain


 



v     ACIDE CITRIQUE  (E 330)   (Addi­tif)


        


Emploi limi­té à  la fabri­ca­tion du Pain de Seigle


¨      Dimi­nue le COLLANT de la pâte


¨      Amé­liore la conser­va­tion du pain de seigle


DOSAGE 0,5% de la farine


 



v     LE PROPIONATE DE CALCIUM ( E280, E281, E282.)  (Addi­tif)


        


Fon­gi­cide, employé dans l’in­dus­trie uni­que­ment pour les pro­duits embal­lés.


¨      Lutte contre les Moi­sis­sures


INCONVÉNIENTS


¨      Odeur désa­gréable à  l’ou­ver­ture de l’emballage


¨      Alté­ra­tion de la Fla­veur et Saveur du pro­duit


 



v     LES HEMICELLULASES  fon­giques   (Auxi­liaire tech­no­lo­gique)


 


Enzymes obte­nues à  par­tir de moi­sis­sures


¨      Elles ont le même type d’ac­tion que la levure désac­ti­vée.


¨      Elles sont détruites par la cuis­son.


 


 



v     LES GLUCOSES-OXYDASES fon­giques   (Auxi­liaire tech­no­lo­gique)


        


Enzymes obte­nus à  par­tir de moi­sis­sures


¨      Elles ont le même type d’ac­tion que l’a­cide ascor­bique


¨      Elles sont détruites par la cuis­son.