Les pains spéciaux et l’enseigne boulangerie.

Cour­rier de Mon­sieur Serge Frai­chard de la “direc­tion régio­nale de la concur­rence, de la consom­ma­tion et de la répres­sion des fraudes” à  Mon­sieur le Pré­sident de la “Chambre pro­fes­sion­nelle des arti­sans boulangers-pâtissiers”.

Vous avez sou­hai­té atti­rer mon atten­tion sur les moda­li­tés d’ap­pli­ca­tion de l’ar­ticle L 121–80 du code de la consom­ma­tion et notam­ment sur l’exacte défi­ni­tion des pro­duits de pani­fi­ca­tion pour les­quels l’u­ti­li­sa­tion de la congé­la­tion dans le pro­cess de fabri­ca­tion est inter­dite dès lors qu’ils sont com­mer­cia­li­sés par un pro­fes­sion­nel se pré­va­lant de sa qua­li­té de boulanger.
Selon vos indi­ca­tions, recueillies lors d’une réunion de tra­vail avec mes ser­vices. Les pro­fes­sion­nels que vous repré­sen­tez sou­hai­te­raient conti­nuer à  uti­li­ser l’en­seigne de “Bou­lan­ge­rie” et/ou l’ap­pel­la­tion de “Bou­lan­ger” tout en conge­lant la pâte, sous forme de pâtons, de cer­tains pains spé­ciaux “fan­tai­sie” dont la com­po­si­tion pour­rait com­prendre, outre les ingré­dients habi­tuels de la pani­fi­ca­tion cou­rante, du sucre, des matières grasses (mini­mum de 10 %), des fruits secs ou confits ou encore des graines. Les pains clas­siques — tels que pains au son, au seigle, … — ne sont pas concer­nés par cette demande.
Cet emploi de la congé­la­tion, qui ne devrait pas excé­der 4 ou 5 jours est jus­ti­fié par des rai­sons d’or­ga­ni­sa­tion de l’ac­ti­vi­té heb­do­ma­daire et la néces­si­té tech­nique de pré­pa­rer, pour cer­tains pains une masse cri­tique de pâte qui est uti­li­sée au fur et à  mesure des besoins.

Je vous informe que j’ai sou­mis, comme il se doit, cette demande à  mon admi­nis­tra­tion cen­trale qui vient de me faire part des obser­va­tions suivantes :
— Les termes dans les­quels le code de la consom­ma­tion (article L 121–80) for­mule l’in­ter­dic­tion d’employer la congé­la­tion ou la sur­gé­la­tion ( “les pro­duits ne peuvent être à  aucun stade de la pro­duc­tion ou de la vente être sur­ge­lés ou conge­lés” ) ne laissent place à  aucune pos­si­bi­li­té d’in­ter­pré­ta­tion, ni de déro­ga­tion. Ce sont mani­fes­te­ment tous les types de pains qui sont concer­nés par cette interdiction.
— Il n’est pas de la com­pé­tence de la direc­tion géné­rale de la concur­rence, consom­ma­tion et répres­sion des fraudes d’ac­cor­der dans ce domaine des déro­ga­tions aux dis­po­si­tions légis­la­tives pré­ci­tées, ni de fixer des limites en fonc­tion de la nature des pains et de leur composition.

L’emploi des termes “Bou­lan­ge­rie” et “Bou­lan­ger” dans les condi­tions par­ti­cu­lières que vous avez sou­hai­té néces­site donc en consé­quence une modi­fi­ca­tion préa­lable de la légis­la­tion en vigueur.
Compte tenu de ces élé­ments, vous com­pren­drez que je ne peux donc répondre favo­ra­ble­ment à  votre demande et que le béné­fice de l’ap­pel­la­tion “Bou­lan­ge­rie” ne peut être réser­vée qu’aux pro­fes­sion­nels s’at­ta­chant à  res­pec­ter scru­pu­leu­se­ment la régle­men­ta­tion en vigueur.