Courrier de Monsieur Serge Fraichard de la « direction régionale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes » à Monsieur le Président de la « Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers ».
Vous avez souhaité attirer mon attention sur les modalités d’application de l’article L 121-80 du code de la consommation et notamment sur l’exacte définition des produits de panification pour lesquels l’utilisation de la congélation dans le process de fabrication est interdite dès lors qu’ils sont commercialisés par un professionnel se prévalant de sa qualité de boulanger.
Selon vos indications, recueillies lors d’une réunion de travail avec mes services. Les professionnels que vous représentez souhaiteraient continuer à utiliser l’enseigne de « Boulangerie » et/ou l’appellation de « Boulanger » tout en congelant la pâte, sous forme de pâtons, de certains pains spéciaux « fantaisie » dont la composition pourrait comprendre, outre les ingrédients habituels de la panification courante, du sucre, des matières grasses (minimum de 10 %), des fruits secs ou confits ou encore des graines. Les pains classiques – tels que pains au son, au seigle, … – ne sont pas concernés par cette demande.
Cet emploi de la congélation, qui ne devrait pas excéder 4 ou 5 jours est justifié par des raisons d’organisation de l’activité hebdomadaire et la nécessité technique de préparer, pour certains pains une masse critique de pâte qui est utilisée au fur et à mesure des besoins.
Je vous informe que j’ai soumis, comme il se doit, cette demande à mon administration centrale qui vient de me faire part des observations suivantes :
– Les termes dans lesquels le code de la consommation (article L 121-80) formule l’interdiction d’employer la congélation ou la surgélation ( « les produits ne peuvent être à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés » ) ne laissent place à aucune possibilité d’interprétation, ni de dérogation. Ce sont manifestement tous les types de pains qui sont concernés par cette interdiction.
– Il n’est pas de la compétence de la direction générale de la concurrence, consommation et répression des fraudes d’accorder dans ce domaine des dérogations aux dispositions législatives précitées, ni de fixer des limites en fonction de la nature des pains et de leur composition.
L’emploi des termes « Boulangerie » et « Boulanger » dans les conditions particulières que vous avez souhaité nécessite donc en conséquence une modification préalable de la législation en vigueur.
Compte tenu de ces éléments, vous comprendrez que je ne peux donc répondre favorablement à votre demande et que le bénéfice de l’appellation « Boulangerie » ne peut être réservée qu’aux professionnels s’attachant à respecter scrupuleusement la réglementation en vigueur.