LES PONTS DISULFURES

Romain Trigueros — Pereira Mon Prof De Boulange

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LES PONTS DISULFURES

Les ponts disul­fures sont un des phé­no­mènes les plus impor­tants de la pani­fi­ca­tion sur blé.

Ils sont à la base de la struc­tu­ra­tion de notre réseau glutineux.

Ils font éga­le­ment par­tie inté­grante de bon nombres de phé­no­mènes physiques.

Les ponts disul­fures per­mettent de relier entre eux, les glia­dines et les glu­té­nines, qui sont les deux pro­téines (azo­té) du gluten.

Un pont disul­fure est une liai­son cova­lente (dite forte) qui se forme par oxy­da­tion dans les pro­téines, et qui relie entre elles chaque molé­cule de glia­dine et glu­té­nine, qui sont les deux pro­téines qui forment le gluten.

(C’est d’ailleurs pour ça, que la force d’une pâte aug­mente pen­dant le pétris­sage : l’oxy­da­tion du pétris­sage ren­force les ponts disul­fure, les res­serre et contri­bue donc à la force.)

Ces liai­sons disul­fure se relient entre les atomes de soufre des glu­tens, por­tés par des pro­téines (les cys­téine), en pré­sence d’eau.

Elles per­mettent donc la struc­tu­ra­tion du glu­ten et son renforcement.

En sois la qua­li­té d’un pain dépend de celle du glu­ten, et non pas de la quantité.

D’où la néces­saire maî­trise de la réti­cu­la­tion des pro­téines, c’est-à-dire de l’é­ta­blis­se­ment de liai­sons entre ces molécules.

Le glu­ten est un réseau «vis­co­élas­tique» : sa force se défi­ni par trois éléments :

la téna­ci­té, l’é­las­ti­ci­té et extensibilité.

Pour ce faire, pour ren­for­cer sa force, nous avons donc besoin de ren­for­cer les ponts disul­fures par le biais de l’oxydation.

Et comme vous pou­vez le consta­ter de manière empi­rique, un gain de force par oxy­da­tion ne se fait pas que par le pétris­sage, nous pou­vons éga­le­ment l’ob­te­nir sur du Res­pec­tus Pan­is, qui ne se pétrit pour­tant pas.

Nous pou­vons aus­si l’ob­te­nir par les rabats ou les fermentations.

Nous avons tous remar­qué que lors du poin­tage en masse, notre pâte prends de la force…

Mais alors pourquoi ?

-Concer­nant le poin­tages et autres méthodes de fer­men­ta­tion, il faut savoir que les levures dégagent de l’al­cool (étha­nol C2H5OH) et du dioxyde de car­bone (CO2), com­po­sé d’un atome de car­bone et de deux atomes d’oxy­gène, qui per­met­tront le volume d’une pâte.

Par cette sécré­tion en oxy­gène, les ponts disul­fures se forment en pré­sence d’oxy­gène et par oxy­da­tion, de ce fait par le biais du CO2 déga­gé par les levures lors de la fer­men­ta­tion le volume de la pâte aug­mente et le réseau du glu­ten se renforce.

-Concer­nant les rabats, en repliant la pâte sur elle-même, d’une part vous oxy­dez votre pâte et donc ren­for­cez à nou­veau les ponts disul­fures qui se forment tou­jours par oxydation.

Mais d’une autre part vous appor­tez à nou­veau de l’oxy­gène aux levures qui vont la consom­mer et se reboos­ter en éner­gie pour pro­duire plus de gaz, et à nou­veau ren­for­cer la pâte.

-Mais concer­nant le Res­pec­tus Pan­is des Ambas­sa­deurs Du Pain , ou la méthode inver­sé Pimen­ta, c’est une toute autre his­toire non ?

Il n’y a aucun pétris­sage, aucun rabat, et comme dans une auto­lyse, le réseau glu­ti­neux se forme et se lisse.

Mieux encore, sur le Res­pec­tus ou la méthode inver­sée, le réseau ne fait pas que se lis­ser comme sur une auto­lyse, il prend car­ré­ment de la force !

Mais alors pourquoi ?

Il faut savoir que lorsque l’on fait du Res­pec­tus Pan­is, on a ten­dance à avoir des pâtes chaudes, au-des­sus de 25 degrés.

Il faut aus­si savoir qu’à par­tir de 25,5°C vous acti­vez de manière opti­male une cer­taine enzyme qui est «la protéase».

Les pro­téases sont des cata­ly­seurs qui ont pour rôle de dégra­der les pro­téines, et donc le réseau glutineux.

En dégra­dant le réseau glu­ti­neux, ils per­mettent par les failles intra­mo­lé­cu­laires dans ces der­nieres, une meilleure oxy­da­tion des pâtes, et donc un accrois­se­ment du ren­for­ce­ment des ponts disul­fures. Car comme je le disais, les ponts disul­fures sont une liai­son entre les pro­téines du glu­ten, cau­sée par oxydation.

Avez-vous l’i­mage d’un ciseau fai­sant des trous votre t‑shirt ? Vous remar­que­rez que l’air pas­se­ra beau­coup mieux sur votre corps avec un t‑shirt troué.

Et bien le t‑shirt est à l’i­mage du réseau glu­ti­neux, et le ciseau à l’i­mage des protéases.

En fai­sant des trous dans le réseau glu­ti­neux, ils amé­liorent la péné­tra­tion de l’oxy­gène, et donc de l’oxy­da­tion des ponts disulfure.

Car les ponts disul­fures sont une liai­son entre les pro­téines du glu­ten, cau­sée par oxydation.

Alors bien sûr, méfiance avec l’oxydation.

Ça nous est sûre­ment déjà tous arri­vés de sur­pé­trir une pâte, ou de lais­ser un poin­tage bien trop long mais dont le résul­tat a été le même pour les 2 :

une pâte déchi­ré, impanifiable…

Et bien cela est dû à une sur­dose d’oxy­da­tion, qui a finit par déchi­rer le gluten.

C’est ce que l’on appelle une réac­tion redox, qui pour vul­ga­ri­sé, en bien trop grande quan­ti­té a réduite la lon­gueurs des glu­tens, et donc son extensibilité.

Un effet d’oxydoréduction.

En bref, gar­dez tou­jours une seule chose en tête :

-Dès lors qu’il y a une prise de force, il y a une oxy­da­tion à quelque part

 

 
 

 

 

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