Que la force soit avec toi!



(célèbre cita­tion d’un che­va­lier Jedi dont le grand-père était sans doute un bou­lan­ger ayant la tête dans les étoiles)


Défi­nir la force :


En bou­lan­ge­rie, le tra­vail se résume (de la manière la plus brève qui soit, s’il en est) en 2 phé­no­mènes : la fer­men­ta­tion et la “prise de force”. Si le pre­mier est par­fai­te­ment clair, qu’en est il du deuxième ? Grand débat qui n’a pas encore eu lieu parce que chaque bou­lan­ger res­sent des sen­sa­tions aux­quelles il donne un nom, un terme, et une défi­ni­tion assez floue, que lui seul semble trou­ver cor­recte, mais où tout le monde se retrouve :


la pâte


- a une bonne force


- a une mau­vaise force


- est cos­taud (donc bien… ?)


- n’a rien dans le c… (donc pas bien… ?)


- est tenace (donc… ?)


- etc…


Quel est le prof qui fait un cours à  part entière sur la force de la pâte ? Pour ma part, ce n’est mal­heu­reu­se­ment pas exac­te­ment le cas, pas encore, mais ça vient ; parce que maî­tri­ser la fer­men­ta­tion des pâtes dans le pain de tra­di­tion fran­çaise est incon­ce­vable si l’on n’y inclut pas la notion de force.


Bien sûr, nous en par­lons tout le temps et obser­vons les phé­no­mènes lors des cours de pra­tique, mais à  part une défi­ni­tion dans un lexique et une sen­si­bi­li­sa­tion pro­gres­sive en labo­ra­toire, il n’y a rien de très pré­cis, appli­qué, sur le plan de l’ex­pli­ca­tion tech­no­lo­gique (et moi, j’aime bien la tech­no !). Qu’en disent nos ouvrages de réfé­rence ? (je n’en cite­rai que trois pour exemple, qui sont recon­nus à  juste titre pour leur qua­li­té)


- Le Livre du Bou­lan­ger (Guinard/Lesjean) : Force : Conju­gai­son des 3 pro­prié­tés méca­niques d’une pâte, qui sont sou­plesse, élas­ti­ci­té, et téna­ci­té […(voir le poin­tage) la pâte qui prend de la force devient “moins souple,elle prend de la tena­ci­té”] […(voir la farine) une bonne pâte pos­sède “une bonne exten­si­bi­li­té” et “suf­fi­sam­ment de tena­ci­té” …le rap­port P/L de 0,5 est le résul­tat de P (pour tena­ci­té) / L (pour exten­si­bi­li­té) …]


 


- Deve­nir Bou­lan­ger (CNBF/INBP) :


Force : Rien dans le glos­saire ! …Rien dans la farine …Rien au poin­tage… DISPARUE ! ! !


(ça me cha­grine un peu)


 


- Les Pains Fran­çais (Roussel/Chiron) :


Force : 1) […(défi­ni­tion scien­ti­fique don­née au mot “force”) doc 5.3.1 : on appelle force, toute cause capable de : défor­mer un corps ; mettre un corps en mou­ve­ment s’il est au repos, ou de l’ar­rê­ter s’il est en mou­ve­ment. Le New­ton (N), uni­té de force, est la force qui com­mu­nique à  un corps ayant une masse de 1kg, une accé­lé­ra­tion de 1m/s/s…] Rien à  voir avec un nom don­né depuis la nuit des temps par nos ancêtres bou­lan­gers qui ont eux aus­si essayé d’ex­pli­quer ce qu’ils res­sen­taient avec leurs mots…


Force : 2) […doc 3.1 : doc 3.1.2 : le lan­gage tra­di­tion­nel en bou­lan­ge­rie fait appa­raître une confu­sion entre les termes, exemple : extensibilité/élasticité, tenacité/fermeté/force…


doc 3.1.2 :la consis­tance : ou l’é­tat de fer­me­té de la pâte… Le col­lant : force d’adhé­rence… Le relâ­che­ment :…écou­le­ment de la pâte sous son propre poids, ce qui cor­res­pond à  une tenue insuf­fi­sante de la pâte… L’ex­ten­si­bi­li­té :…capa­ci­té d’a­lon­ge­ment ou de défor­ma­tion… L’é­las­ti­ci­té :…capacité…à  reprendre…sa forme…


doc.3.2.7.2 :inter­pré­ta­tion des para­mètres alvéo­gra­phiques… P… cor­res­pond à  une tena­ci­té ou résis­tance maxi­mum à  la défor­ma­tion. Elle dépend de la consistance…de la résis­tance élas­tique… G…est fonc­tion des capa­ci­tés d’ex­ten­sion… P/L est ce rap­port entre tena­ci­té et exten­si­bi­li­té…]


Il est à  noter que le docu­ment 3.1.2 explique clai­re­ment 4 phé­no­mènes, dont l’un d’eux, le col­lant, n’entre pas dans le W de l’al­véo­graphe ;


le docu­ment 3.2.7.2 est très bon mais manque (encore à  mon goût) de pré­ci­sions pour le P, il parle (enfin) de rap­port inter­ac­tif au niveau du P/L.


Cepen­dant (cela m’a­vait échap­pé en pre­mière lec­ture), il appa­raît le para­mètre “Ie” (pour Indice élas­ti­ci­té), issu de “Kitis­sou, 1995” ; …je ne sais pas ce que cela veut dire)… qui cor­res­pond ( ?) au p200/P, c’est à  dire au p200 pres­sion à  200 cm³ de gon­fle­ment divi­sé par P pres­sion maxi­mum mul­ti­plié par 100 (donc encore un rap­port. Qu’est ce que c’est ? C’est un chiffre qui […met en évi­dence les varia­tions de chute de la courbe…] …


TOUT EST LA !


 


J’aime bien, pour ma part, essayer de com­prendre les approches scien­ti­fiques (si c’est à  ma por­tée… limi­tée je l’ad­met, mais je me soigne). Alors si ce détail “mus­clé” vous inté­resse, je serai ravi de par­ta­ger tous points de vue ; voi­ci le mien, issu entre autres de 3 ans d’ex­pé­rience en labo­ra­toire d’es­sai en meu­ne­rie, celui que je donne (par­tiel­le­ment) à  mes appren­tis :


Force : cor­res­pond aux pro­prié­tés mécaniques/plastiques d’une pâte.


Elle est fonc­tion de la valeur bou­lan­gère de la farine (déter­mi­née par l’al­véo­graphe de Cho­pin), de la méthode de pani­fi­ca­tion employée par le bou­lan­ger, est influen­cée par les tem­pé­ra­tures (de pâte, ambiante), et par la quan­ti­té et le type de fer­men­ta­tion uti­li­sés (levure, levain, poo­lish…)


Pour don­ner son appréciation,le bou­lan­ger use­ra de ses sens tac­tiles et visuels. Elle est com­po­sée de 4 élé­ments que l’on retrouve dans l’al­véo­graphe, le W repré­sen­tant l’en­semble de la force : P ;L;P/L ; et… (nous le ver­rons plus loin…suspens … ! ?)


Il faut donc tenir compte de ce que l’on peut res­sen­tir au tou­cher (le col­lant étant un para­mètre spé­ci­fique, pou­vant être déran­geant mais qui n’af­fecte pas direc­te­ment les résul­tats de l’al­véo­graphe (… ?),(il est cepen­dant for­te­ment lié à  la consis­tance), mais aus­si de l’é­tat de lis­sage que l’on observe visuel­le­ment.


Les 4 élé­ments :


- la consis­tance : dure­té de la pâte (elle peut être molle, douce, bâtarde, ferme, dure)


Com­ment per­ce­voir cette sen­sa­tion : par pres­sion entre les doigts, en “écra­sant” la pâte. ex : une pâte “dure” a + de force qu’une pâte molle, elle résiste alors net­te­ment à  la pres­sion exer­cée.


- l’é­las­ti­ci­té : capa­ci­té à  reprendre + ou — sa forme ini­tiale après défor­ma­tion


Com­ment per­ce­voir cette sen­sa­tion : visuel­le­ment, en éti­rant et en relâ­chant immé­dia­te­ment, on observe la réac­tion de rétrac­tion + ou — vive de la pâte. ex : une pâte très élas­tique a + de force qu’une pâte peu élas­tique, elle se rétracte alors vive­ment (mais ne reprend tout de même jamais tota­le­ment sa forme ini­tiale)


- l’ex­ten­si­bi­li­té : capa­ci­té d’al­lon­ge­ment sans déchi­re­ment (une pâte peut être courte, nor­male, longue)


Com­ment per­ce­voir cette sen­sa­tion : en éti­rant len­te­ment, par petits à ‑coups, jus­qu’au déchi­re­ment. ex : une pâte très exten­sible (longue) a — de force qu’une pâte peu exten­sible (courte, où le bou­lan­ger parle sou­vent de “fausse force”) ; elle s’al­longe alors lar­ge­ment, pré­sen­tant par la même occa­sion un aspect très lisse.


- la tena­ci­té : rap­port entre 2 (ou les 3 !) élé­ments


Com­ment per­ce­voir cete sen­sa­tion : C’est là  que ça se com­plique ! Il s’a­git de l’en­semble des per­cep­tions pré­cé­dentes, res­sen­ties en inter­ac­tion les une avec les autres, pro­por­tion­nel­le­ment entre elles, … les unes par … rap­port … aux autres.


Pour mieux com­prendre :


Consi­dé­rons une “pâte témoin”, “idéale” :


la consis­tance “C” est bâtarde ;


l’é­las­ti­ci­té “El” est nor­male ;


et l’ex­ten­si­bi­li­té “Ex” est nor­male.


La tena­ci­té est donc “nor­male”.


Affu­blons les sigles C, El, ou Ex, d’un signe + (pour aug­men­ter), ou — (pour dimi­nuer) le phé­no­mène, et rendre cela ludique et rapide.


ex.1 : chan­geons la consis­tance : une pâte + ferme (C+) est + tenace que le témoin.


ex.2 : chan­geons l’é­las­ti­ci­té : une pâte + élas­tique (El+) est + tenace que le témoin.


ex.3 : chan­geons l’ex­ten­si­bi­li­té : une pâte + courte (Ex-) est plus tenace que le témoin.


Les pos­si­bi­li­tés sont énormes ! Ima­gi­nez donc les for­mules : C+ El+ Ex+ ; C- El+ Ex+ ; C+ El- Ex+ ; C- El+ Ex- ; … etc…


Une bonne pâte à  brioche ? C- El+ Ex+ ;


Une bonne pâte à  pain de seigle ? C+ El- Ex-


Mais qu’est ce qu’une pâte “souple” ? …Une pâte dont la tena­ci­té est par­faite, un mélange de forte élas­ti­ci­té (sans excès cepen­dant), de consis­tance bâtarde à  douce, et d’une exten­si­bi­li­té en adé­qua­tion avec tout ça. (un rêve de bou­lan­ger, du “cul-de-bébé” !) Tout ça pour dire que la tena­ci­té en excès est un défaut, dont l’op­po­sé est une qua­li­té : la sou­plesse.


Alors que cha­cun des 3 autres élé­ments, en manque ou en excès créent un défaut.


Le plan alvéo­gra­phique : Sur ce plan, après avoir cher­ché un bon moment, j’ai trou­vé un docu­ment com­mer­cial de chez Cho­pin (non, ce n’é­tait pas une par­ti­tion !), que j’in­ter­prête à  ma façon…


Quel­qu’un peut-il m’ex­pli­quer, ou me confir­mer ?


Une per­sonne avec qui j’ai eu le plai­sir de tra­vailler (S.Jollet)m’a expli­qué en 1992 (3 ans avant Kitis­sou donc !) qu’un cal­cul sem­blait man­quer à  mes courbes d’al­véo, que l’on pour­rait appe­ler le “Pzéro/P”, et nous n’a­vons pas eu le temps d’ap­pro­fon­dir la ques­tion.


 


Sur le docu­ment com­mer­cial de l’ ”alvéo­graphe NG” de Cho­pin, machine + moderne, j’ai cru y voir la réponse :


Selon le CDROM “Ces Gestes qui font le Pain”, le livre de Chiron/Roussel, celui de Guinard/Lesjean, et les para­mètres don­nés pour l’al­véo­graphe, tout le monde (moi y com­pris) est d’ac­cord pour :


- le W repré­sente la force bou­lan­gère en géné­ral —


le L (ou G) repré­sente l’ex­ten­si­bi­li­té


Pour le reste…


le P soit :


- repré­sente la tena­ci­té (pres­sion en rela­tion avec la capa­ci­té d’ab­sorp­tion d’eau)(CDROM)


- repré­sente la tena­ci­té (résis­tance à  la pres­sion, consis­tance + élasticité)(Les pains fran­çais)


- repré­sente le tena­ci­té (Le livre du Bou­lan­ger)


- repré­sente la tena­ci­té (résis­tance à  la pression)(Chopin)


le P/L soit :


- repré­sente l’é­las­ti­ci­té (rap­port consistance/extensibilité)(CDROM)


- rap­port entre tena­ci­té et exten­si­bi­li­té (Les pains fran­çais)


- tenacité/extensibilité (Le livre du Bou­lan­ger)


- rap­port de courbe (Cho­pin)


 


Bou­lan­gè­re­ment par­lant, Cho­pin ne se mouille pas dans ses docu­ments com­mer­ciaux, mais après tout, ce ne sont pas des bou­lan­gers, et per­sonne ne semble leur poser plus de ques­tions (même moi, je n’ai pas essayé, mea culpa).


Par contre, Cho­pin donne 2 autres élé­ments, nou­veaux pour moi :


le “p” (ne pas confondre avec “P”) est la pres­sion mini­male (il se situe juste avant le point de rup­ture à  la fin de la courbe)


et le Ie : p200/P élas­ti­ci­té (p200 est la pres­sion à  4cm du début de la courbe ( ?) ou quelque chose comme ça).


Allé­luia. ( ?) Eurê­ka ( ?) En tout cas je le crois.


Il man­quait bel et bien un cal­cul à  mes alvéos autre­fois :


s’il n’y avait eu&nbsp ;à  mesu­rer qu’une sur­face (W), une hau­teur de courbe ℗, et une lon­gueur (L), la courbe serait demi­sphé­rique !


Hors il y a cette cas­sure, cette chute bru­tale à  quelques cen­ti­mètres du début de la courbe… Ce cal­cul du Ie (P200/P élas­ti­ci­té) per­met (doit per­mettre), dans ce qui crée la pres­sion P du début de courbe, de sépa­rer l’é­las­ti­ci­té (en des­sous de ce point je crois) de la capa­ci­té d’ab­sorp­tion liée à  la consis­tance (au-des­sus de ce point donc) qui for­cé­ment varie puis­qu’un alvéo est basé sur un taux d’hu­mi­di­té constant.


Ceci est mon hypo­thèse, en atten­dant toute confir­ma­tion ou infir­ma­tion :


le P repré­sente une par­tie de la tena­ci­té, car y sont com­pris les para­mètres de consis­tance et d’é­las­ti­ci­té.


 le P/L repré­sente la tena­ci­té au grand com­plet !Le rap­port entre les 3 élé­ments de base consis­tance + élas­ti­ci­té + exten­si­bi­li­té


 


…4 élé­ments, vous dis-je :


La Terre, ances­trale et riche de semis


L’Eau, de pluie bien­faî­trice


Le Vent, gla­cé de l’hi­ver


Le Feu, du soleil de mai


 


Le …5ème élé­ment ?…Le 5ème élé­ment ?


C’est l’A­mour, que l’on a semé, et que l’on récol­te­ra.


Là  est notre FORCE. (des fois, je leur dis ça aus­si)