Technologie du pain français

Auteurs : Gui­net, Roland

Edi­teur : BPI (EDITIONS)

Col­lec­tion : ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAU

Paru le : 01/01/1992

ISBN : 2–85708-106–5

Bro­ché / 182 pages 

Prix Edi­teur : 25.30 Euros

Bio­gra­phie

Fils de bou­lan­ger, Roland GUINET apprend le métier, très jeune dans la bou­lan­ge­rie fami­liale. Encore étu­diant, il ren­contre le pro­fes­seur Ter­roine, direc­teur du Cner­na qui oriente sa car­rière vers la tech­no­lo­gie du pain, ce qui lui per­met de mettre à  pro­fit ses connais­sances pro­fes­sion­nelles et scien­ti­fiques. A 23 ans, il entre au labo­ra­toire de Bio­chi­mie et Phy­si­co-chi­mie des Céréales de l’In­ra diri­gé par le pro­fes­seur Guille­met puis par le pro­fes­seur Guil­bot. Dans le cadre du labo­ra­toire de l’E­cole de Meu­ne­rie, il col­la­bore aux tra­vaux du pro­fes­seur Jean Buré. La direc­tion de l’E­cole de Bou­lan­ge­rie-Pâtis­se­rie des Grands Mou­lins de Paris lui est confiée en 1956, ain­si qu’une res­pon­sa­bi­li­té dans la Recherche et le Déve­lop­pe­ment de cette entre­prise, en France et dans de nom­breux pays étran­gers. Roland GUINET a par­ti­ci­pé à  la plu­part des grands débats sur le pain, notam­ment les Jour­nées Scien­ti­fiques du Cner­na sur la qua­li­té (1954–1960), le Recueil des Usages concer­nant les pains en France (1977), les Etats géné­raux de la Bou­lan­ge­rie arti­sa­nale (1983).

Som­maire

CONNAITRE SES MATIERES PREMIERES.
— La farine.
— Les agents levants.
— L’eau.
— Le seul.
— Les sucres.
— Le lait.
— Les matières grasses.
— Les œufs.
— Les additifs.
— Les combustibles.
— COMPRENDRE LES BASES DE LA PANIFICATION.
— La for­ma­tion de la pâte.
— La fermentation.
— La cuisson.
— Les tech­niques du froid.
— MAITRISER SA FABRICATION.
— Dia­gramme géné­ral de fabrication.