MATIERES PREMIERES. (15 points)
Selon le moment et la méthode d’incorporation de la matière grasse dans une pâte, on obtient des résultats différents.
Indiquer les effets attendus et les qualités des matières grasses requises lorsqu’on introduit ces produits :
– par tourage, (3 points)
– par sablage, (3 points)
– en fin de pétrissage. (3 points)
Quels sont les rôles technologiques du sel dans la fabrication du pain ? (6 points)
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METHODES DE FABRICATION. (18 POINTS)
A) Indiquer, comment s’exécute un travail sur poolish de moitié : pétrissage, fermentation (6 points)
B) Quels intérêts apportent une poolish sur la qualité de vos pâtes ? (6 points)
C) Commenter l’influence de cette méthode sur la qualité du produit obtenu. (6 points)
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MATERIELS. (22 POINTS)
Votre patron désire changer son four Vous allez l’aider dans son choix.
Citer les avantages et inconvénients d’un four :
– à recyclage (4 points)
– à tubes à vapeur (4 points)
– électrique (4 points)
Citer les types de brûleurs utilisés sur les fours de boulangerie. (2 points)
Indiquer les principes de fonctionnement de ces brûleurs (8 points)
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REGLEMENTATION (14 points)
Vous devez réaliser du Pain de tradition française.
Indiquer la réglementation en vigueur pour cette fabrication et donner ses caractéristiques organoleptiques :
– aspect extérieur
– aspect intérieur
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HYGIENE. (6 points)
Décrire les règles d’hygiène nécessaires à la fabrication et à l’utilisation d’une crème pâtissière.
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LEXIQUE. (5 points : 20 x 0,25)
Traduire ces termes professionnels dans la langue de votre choix (en anglais, en italien, en allemand, en espagnol).
La farine complète ; Le lait ; La pâte fermentée ; Le pétrissage ; La cuisson ; La façonneuse ; Le four ; Le pain classique ; La pâte ; La croûte ; Le beurre ; L’eau ; Le levain ; L’œuf ; La buée ; Le pétrin ; Les pains spéciaux ; Le fournil ; La force ; La mie.