Le grand livre de la Boulangerie

Réfé­rence pour tous les pro­fes­sion­nels du sec­teur, Le Grand Livre de la Bou­lan­ge­rie est le nou­vel outil indis­pen­sable du bou­lan­ger, qui pro­pose 100 recettes de trois experts en la matière : Tho­mas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, for­ma­teurs à l’É­cole hôte­lière de Lausanne.

Bio­gra­phie de l’auteur

THOMAS MARIE
Issu d’une famille de bou­lan­ger-pâtis­sier ins­tal­lée à Vesoul (Haute-Saône), Tho­mas Marie tombe très tôt dans le pétrin. Dès l’âge de 6 ans, il s’é­chappe sou­vent pour rejoindre son père, décou­vrir son tra­vail et s’im­pré­gner de l’at­mo­sphère du fournil.
Cette pas­sion bou­lan­gère va être abon­dam­ment nour­rie par ses pas­sages suc­ces­sifs à l’INBP de Rouen, d’a­bord comme élève, où il passe avec suc­cès CAP, BEP, BM, puis comme for­ma­teur iti­né­rant, sillon­nant la France et l’étranger.
Il va ensuite entre­te­nir et ren­for­cer cet amour pour le pain en par­ti­ci­pant à de nom­breux concours dont il res­sort avec plu­sieurs titres hono­rables : cham­pion de France de la Bou­lan­ge­rie (caté­go­rie Pain) en 2005, vice-cham­pion d’Eu­rope en 2006.
Visant tou­jours plus loin, il s’ins­crit au MOF et durant deux ans, consacre l’in­té­gra­li­té de son temps à sa pré­pa­ra­tion. C’est la consé­cra­tion en 2007 : il décroche le pres­ti­gieux col bleu, blanc, rouge.
Aujourd’­hui maître d’en­sei­gne­ment supé­rieur à la pres­ti­gieuse École hôte­lière de Lau­sanne, il a pour mis­sion d’en­sei­gner l’é­la­bo­ra­tion ” de pro­duits haut de gamme à des élèves novices “.

JEAN-MARIE LANIO
Si ce n’est son arrière grand-père meu­nier, rien ne sem­blait pré­des­ti­ner Jean-Marie Lanio à la bou­lan­ge­rie, et pourtant…
Pen­dant les vacances, il fré­quente assi­dû­ment le four­nil de Phi­lippe Lanoe à Sévérac.
Après son année de ter­mi­nale, il entre enfin en appren­tis­sage et obtient aisé­ment CAP, BEP, puis BP. Deve­nu Chef bou­lan­ger dans la région nan­taise, il forme pen­dant quatre ans de jeunes appren­tis, leur trans­met­tant son savoir-faire et sa pas­sion pour le pain.
En 2010, il décide de pas­ser le BM et intègre l’INBP (Ins­ti­tut Natio­nal de la Bou­lan­ge­rie Pâtis­se­rie) de Rouen, où il est séduit par la qua­li­té de l’en­sei­gne­ment et l’in­no­va­tion. L’an­née sui­vante, rejoi­gnant lui-même les équipes d’en­sei­gnants, il accom­pagne avec exi­gence et pas­sion de jeunes élèves.
En 2012, à l’ap­pel de Tho­mas Marie, il rejoint la Suisse pour ensei­gner la bou­lan­ge­rie aux élèves de L’É­cole hôte­lière de Lau­sanne, tout en pré­pa­rant le concours du Meilleur Ouvrier de France 2015.
Fin 2015, il s’ex­pa­trie à Séoul où il est aujourd’­hui res­pon­sable de la Mas­ter Class INBP chez SPC.

PATRICE MITAILLÉ
Issu d’une famille d’ar­ti­sans comp­tant bou­chers, bou­lan­gers et Chef cui­si­nier, Patrice Mitaillé était voué à exer­cer un métier de bouche.
Bre­ton d’o­ri­gine, Patrice explore le monde de la pâtis­se­rie au cours de ses années d’ap­pren­tis­sage à Ploe­meur et à Vannes où il décroche avec suc­cès BEP, Men­tion Com­plé­men­taire et BTM.
Il enchaîne avec un BTM Cho­co­la­te­rie et un BM Pâtis­se­rie à l’INBP de Rouen où il ren­contre Tho­mas Marie et Jean-Marie Lanio (son pro­fes­seur de bou­lan­ge­rie), qui devien­dront ses ” mentors “.
Il s’at­taque ensuite à la bou­lan­ge­rie, passe son CAP à l’INBP, finis­sant major de sa promotion.
S’en­suivent dix-huit mois de tra­vail à Paris, aux côtés du pres­ti­gieux Chef bou­lan­ger Eric Kayser.
C’est alors que Tho­mas Marie l’ap­pelle pour rejoindre son équipe à L’É­cole hôte­lière de Lau­sanne. Après le départ de Jean-Marie Lanio pour la Corée, il pren­dra sa place, en dis­pen­sant avec pas­sion des cours de boulangerie.
Rigou­reux, Patrice a été sélec­tion­né pour faire par­tie de l’é­quipe de France lors de la coupe du monde de Bou­lan­ge­rie en 2014.

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