Les 21 et 22 avril 2009 au Lycée François Rabelais à DARDILLY (69)
Formateur : Mr Patrick FERRAND MOF Boulanger au CFA du lycée F. Rabelais 
Mardi 21 avril vers 8h45, mon collègue Pierre PRIMAULT et moi-même arrivons au lycée F. Rabelais. Mr Patrick FERRAND Mof boulanger, le Chef des travaux Mr BONNEL ainsi que l’IEN de l’académie de Lyon Mr Jean-Pierre MEISSONNET nous ont accueillis avec le café et les viennoiseries de bienvenue comme le veut la tradition.
Quelques minutes plus tard, après avoir fais un tour de table traditionnel pour se présenter, l’IEN nous fait part de ses inquiétudes concernant ce nouvel examen qui va bouleverser notre profession et celle des boulangers. Cela va être dur de mettre tout ça en place mais ne sommes nous pas là pour nous adapter sans cesse à diverses situations imposées ¦
Une lourde ambiance d’inquiétude vient planer dans la salle, elle est presque palpable. Heureusement, nous sommes là pour apprendre et surtout découvrir ce qui nous attend tous dans notre petit laboratoire de boulangerie pour ceux qui en auront un bien sûr car ce ne sera pas le cas pour tout le monde. Que le début de cette longue aventure professionnelle qu’est la BOULANGERIE commence.
Après avoir répondu à nos nombreuses questions du mieux qu’il pouvait, Patrick FERRAND nous a expliqué le déroulement de cette formation que nous allions suivre sur 2 jours en SUPER CONCENTRE. La preuve, pour réaliser toutes les préparations de base indiquées sur le référentiel qui doit sortir prochainement, c’est promis, si si, nous avons réalisé un travail de 3 jours en 2 soit approximativement 20 heures au lieu de 14 (2 x 7) initialement prévues.
Pour vous donner une idée, voici le programme que nous a concocté Mr Patrick FERRAND :
– Pain courant en Pétrissage Amélioré sur Autolyse (cuisson four à sole)
– Pain courant en Pétrissage Intensifié en fermentation contrôlée (cuisson four rotatif)
– Pain de Tradition Française en Pétrissage Vitesse Lente
– Pain de Tradition Française en pointage au froid
– Pain de Tradition Française sur Poolish longue
– Pain de Tradition sur pâte fermentée
– Pain de Campagne au Levain Naturel pour formes (auvergnat, tabatière, fendu)
– Pain Complet sur Autolyse
– Pain de Seigle
– Pain aux Céréales en farine composée
– Pain de Mie
– Baguettes Viennoises
– Pâte à l’huile pour pains décorés
– Pâtes à décors grise et marron pour Pain décoré avec : rose, épis de blé, parchemin
– Pâte Levée Feuilletée pour Croissants.
Voici quelques photos de cette formation qui a été très riche en démonstrations, travail, tours de main, découvertes et en plus une bonne ambiance ce qui n’a rien gâché de la qualité du travail bien au contraire.
En tout cas, un grand Merci à Mr Patrick FERRAND.
Ne soyez pas trop critique mais plutôt indulgent sur l’organisation des photos car j’ai été incapable de me rappeler quel pâte ou pain été sur telle ou telle photo.
Un essai de cuisson au four ventilé (ce n’est pas une réussite !!)
Voici le résultat après avoir fait un essai de cuisson de pain dans un four ventilé. 
Nous avons tenu à faire ceci car comme beaucoup d’en nous, nous sommes équipés de ce type de four dans nos centres de formation et nous souhaitions donc faire cette expérience qui n’est pas du tout concluante comme vous pouvez le constater. Le pain EXPLOSE littéralement sur tout son long et par le dessous. C’est la pâte qui est en contact avec la plaque de cuisson qui se fend. Le lamage n’a aucun effet et reste tel qu’il a été réalisé.
Ce n’est donc pas à conseiller pour notre future formation.
Le four boulanger à vapeur est vraiment indispensable !!
Merci PATRICK pour ta patience et ton professionnalisme ¦
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