Le lycée hôtelier organisait ce matin son deuxième concours annuel du meilleur croissant. Cinq candidats de la classe de Première Bac Pro se sont affrontés et c’est Gety Mare, une jeune fille de 17 ans originaire de Moorea, qui a remporté le premier prix. Avec Nadia Chun Yuk Shan, elle partira en septembre concourir dans la finale nationale.
Ce vendredi matin une délicieuse odeur de viennoiserie embaumait les couloirs du lycée hôtelier, qui organisait son deuxième concours annuel du meilleur croissant. Six candidats ont été présélectionnés parmi les élèves de la classe de Première Bac Pro. La veille ils avaient réalisé la pâte feuilletée au beurre, le beurre qui est le secret d’un bon croissant. Ce matin ils avaient deux heures pour façonner les croissants, avant de les laisser lever pendant une heure et demie entre 24 et 26°C très précisément, et de les enfourner pour 15 minutes environ.
Pour leur professeur, Dominique Labonne, la technique doit se doubler d’un savoir sensoriel. Il se félicite de voir que malgré le règne du croissant surgelé, les professionnels reviennent doucement vers un croissant maison fait dans les règles de l’art.
Le jury de six personnes était présidé par Didier Lasserre, meilleur ouvrier de France et professeur au lycée. Texture – moelleux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur –, goût, coloration, cuisson, poids, forme, les critères sont nombreux. Et le croissant, c’est un peu sa madeleine de Proust : « C’est vrai qu’on a en mémoire ces croissants du dimanche matin, un peu chauds, croustillants, qu’on achète chez notre boulanger artisan… C’est très intéressant de pouvoir retrouver à 20 000 km de la métropole un croissant qui est comme à la maison. »
’un des six candidats a déclaré forfait durant la matinée, victime du stress, peut-être provoqué par la présence dans le jury de deux boulangers bien connus. Et ce sont deux jeunes filles de 17 ans, qui ont été distinguées : Nadia Chun Yuk Shan de Punaauia est seconde, et Gety Mare, originaire de Moorea, remporte la première place. « Le croissant, je l’aime depuis que je suis toute petite », dit-elle. Elle dit avoir été très attentive au traitement du beurre pour réaliser son feuilletage, et remercie ses camarades pour leur aide durant les entraînements.
les deux jeunes filles gagnent ainsi leur ticket pour la Normandie, berceau du beurre d’Isigny qui est l’un des sponsors du concours. La finale nationale s’y tiendra en novembre prochain. Mais tous les candidats peuvent être fiers de leur travail, parole de Radio1 : on s’est régalé !
Sources Radio 1