Les Pains français

Auteurs : Rous­sel, Philippe/Chiron, Hubert

Edi­teur : MAE-ERTI

Col­lec­tion : SCIENCE ET TECHNOLOGIE

Paru le : 27/06/2002

ISBN : 2–84601-693–3

Relié / 433 pages 

Prix Edi­teur : 54,00 euro

Résu­mé

Le livre ” Les Pains fran­çais, évo­lu­tion, qua­li­té, pro­duc­tion ” ambi­tionne de faire une syn­thèse sur la tech­no­lo­gie fran­çaise en matière de pani­fi­ca­tion. La spé­ci­fi­ci­té des pro­duits trai­tés est argu­men­tée par un apport his­to­rique, qui illustre une évo­lu­tion tech­no­lo­gique et per­met d’ex­pli­quer les carac­té­ris­tiques qua­li­ta­tives actuelles. Il per­met­tra au lec­teur de s’im­pré­gner de la culture bou­lan­gère fran­çaise. Cette démarche trouve son pro­lon­ge­ment dans la bou­lan­ge­rie contem­po­raine, qu’elle soit arti­sa­nale ou indus­trielle ; les pré­oc­cu­pa­tions en termes d’or­ga­ni­sa­tion de la pro­duc­tion, de ges­tion de la qua­li­té n’ont pas échap­pé aux auteurs. Les carac­té­ris­tiques tech­no­lo­giques des prin­ci­paux pro­duits de la bou­lan­ge­rie fran­çaise sont expli­quées, argu­men­tées, par un apport vul­ga­ri­sé de connais­sances bio­chi­miques et phy­siques sans oublier l’a­na­lyse sen­so­rielle. Cette inter­face, entre le bou­lan­ger pra­ti­cien et l’in­gé­nieur, conduit à  ce que cer­tains auteurs du 18e siècle appe­laient la science du bou­lan­ger ; le bou­lan­ger est à  l’é­vi­dence l’ac­teur prin­ci­pal des carac­té­ris­tiques qua­li­ta­tives du pain : aspect exté­rieur, tex­ture de la mie, goût. L’in­fluence des matières pre­mières et des maté­riels a éga­le­ment été inté­grée. Le conte­nu tech­no­lo­gique four­ni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles : — amé­lio­rer la maî­trise de la qua­li­té en pro­po­sant une méthode d’a­na­lyse des défauts des pâtes et des pains afin d’op­ti­mi­ser la qua­li­té des pro­duits ou d’en cor­ri­ger des ano­ma­lies ; — per­mettre, à  par­tir d’une approche rai­son­née, de défi­nir ou d’ex­pli­quer des recettes et des dia­grammes de fabri­ca­tion pou­vant débou­cher sur la créa­tion de nou­veaux pro­duits en s’ap­puyant sur les bases du savoir-faire du bou­lan­ger fran­çais. En résu­mé, ce livre s’a­dresse à  tous les acteurs de la filière ” blé farine pain ” qui sou­haitent appro­fon­dir leurs connais­sances de la tech­no­lo­gie bou­lan­gère française.

Bio­gra­phie

Phi­lippe ROUSSEL, diplô­mé ENSMIC, intègre en 1978 cette Ecole et suc­cède à  M. Cal­vel, pro­fes­seur et auteur très connu dans le domaine de la bou­lan­ge­rie. Il enseigne la pra­tique bou­lan­gère et les tech­no­lo­gies de la pani­fi­ca­tion et des indus­tries de cuis­son à  des étu­diants tech­ni­ciens supé­rieurs et ingé­nieurs. Auteur de nom­breux écrits dans le domaine de la qua­li­té des farines et des pains, il étend aus­si son acti­vi­té à  la for­ma­tion conti­nue, au conseil en entre­prise et à  des tra­vaux d’ex­per­tise. Très atta­ché au savoir-faire du métier de bou­lan­ger, il reste atten­tif à  la moder­ni­sa­tion de la bou­lan­ge­rie. Il se pas­sionne aus­si pour les tra­di­tions popu­laires et l’é­co­lo­gie, dont les appli­ca­tions céréa­lières ont été les études et la recherche de pro­duits régio­naux tra­di­tion­nels. Dans le domaine de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique, il a par­ti­ci­pé, à  par­tir de 1974, à  la mise en place de la régle­men­ta­tion sur les pro­duits céréa­liers. Hubert CHIRON, issu d’une famille de bou­lan­ger depuis quatre géné­ra­tions, est titu­laire d’un bre­vet de maî­trise de bou­lan­ger et diplô­mé de l’A­me­ri­can Ins­ti­tute of Baking ; il est res­pon­sable du four­nil expé­ri­men­tal de l’IN­RA. Depuis 1977, il par­ti­cipe à  de nom­breux pro­grammes de recherches sur le pain fran­çais et est fré­quem­ment sol­li­ci­té au sein de cet ins­ti­tut pour ses connais­sances sur le sec­teur. Il conçoit et anime régu­liè­re­ment des stages de for­ma­tion pour les mino­tiers, les bou­lan­gers et indus­triels de la pani­fi­ca­tion. Il a été char­gé de plu­sieurs mis­sions d’ex­per­tise à  l’é­tran­ger, concer­nant la valeur d’u­ti­li­sa­tion des farines et blés fran­çais. Par ailleurs, il a rédi­gé pour le Conseil Natio­nal des Arts Culi­naires, de nom­breuses fiches des­crip­tives de pro­duits céréa­liers ins­crits à  l’in­ven­taire des pro­duits régio­naux. Il est éga­le­ment l’au­teur de nom­breux articles sur l’é­vo­lu­tion des tech­niques de pani­fi­ca­tion et d’un manuel de pani­fi­ca­tion mal­taise. Gérard PAILLARD est pho­to­graphe de for­ma­tion et réa­li­sa­teur de films scien­ti­fiques. Il a réa­li­sé en 1992 avec Hubert CHIRON le film ” La baguette pari­sienne “. A l’oc­ca­sion de l’é­di­tion de ce livre, il a tenu à  reprendre son appa­reil pho­to pour l’illus­trer avec comme unique objec­tif la valo­ri­sa­tion des pains français.