Romain Trigueros — Pereira Mon Prof De Boulange
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LES PONTS DISULFURES
Les ponts disulfures sont un des phénomènes les plus importants de la panification sur blé.
Ils sont à la base de la structuration de notre réseau glutineux.
Ils font également partie intégrante de bon nombres de phénomènes physiques.
Les ponts disulfures permettent de relier entre eux, les gliadines et les gluténines, qui sont les deux protéines (azoté) du gluten.
Un pont disulfure est une liaison covalente (dite forte) qui se forme par oxydation dans les protéines, et qui relie entre elles chaque molécule de gliadine et gluténine, qui sont les deux protéines qui forment le gluten.
(C’est d’ailleurs pour ça, que la force d’une pâte augmente pendant le pétrissage : l’oxydation du pétrissage renforce les ponts disulfure, les resserre et contribue donc à la force.)
Ces liaisons disulfure se relient entre les atomes de soufre des glutens, portés par des protéines (les cystéine), en présence d’eau.
Elles permettent donc la structuration du gluten et son renforcement.
En sois la qualité d’un pain dépend de celle du gluten, et non pas de la quantité.
D’où la nécessaire maîtrise de la réticulation des protéines, c’est-à-dire de l’établissement de liaisons entre ces molécules.
Le gluten est un réseau «viscoélastique» : sa force se défini par trois éléments :
la ténacité, l’élasticité et extensibilité.
Pour ce faire, pour renforcer sa force, nous avons donc besoin de renforcer les ponts disulfures par le biais de l’oxydation.
Et comme vous pouvez le constater de manière empirique, un gain de force par oxydation ne se fait pas que par le pétrissage, nous pouvons également l’obtenir sur du Respectus Panis, qui ne se pétrit pourtant pas.
Nous pouvons aussi l’obtenir par les rabats ou les fermentations.
Nous avons tous remarqué que lors du pointage en masse, notre pâte prends de la force…
Mais alors pourquoi ?
-Concernant le pointages et autres méthodes de fermentation, il faut savoir que les levures dégagent de l’alcool (éthanol C2H5OH) et du dioxyde de carbone (CO2), composé d’un atome de carbone et de deux atomes d’oxygène, qui permettront le volume d’une pâte.
Par cette sécrétion en oxygène, les ponts disulfures se forment en présence d’oxygène et par oxydation, de ce fait par le biais du CO2 dégagé par les levures lors de la fermentation le volume de la pâte augmente et le réseau du gluten se renforce.
-Concernant les rabats, en repliant la pâte sur elle-même, d’une part vous oxydez votre pâte et donc renforcez à nouveau les ponts disulfures qui se forment toujours par oxydation.
Mais d’une autre part vous apportez à nouveau de l’oxygène aux levures qui vont la consommer et se rebooster en énergie pour produire plus de gaz, et à nouveau renforcer la pâte.
-Mais concernant le Respectus Panis des Ambassadeurs Du Pain , ou la méthode inversé Pimenta, c’est une toute autre histoire non ?
Il n’y a aucun pétrissage, aucun rabat, et comme dans une autolyse, le réseau glutineux se forme et se lisse.
Mieux encore, sur le Respectus ou la méthode inversée, le réseau ne fait pas que se lisser comme sur une autolyse, il prend carrément de la force !
Mais alors pourquoi ?
Il faut savoir que lorsque l’on fait du Respectus Panis, on a tendance à avoir des pâtes chaudes, au-dessus de 25 degrés.
Il faut aussi savoir qu’à partir de 25,5°C vous activez de manière optimale une certaine enzyme qui est «la protéase».
Les protéases sont des catalyseurs qui ont pour rôle de dégrader les protéines, et donc le réseau glutineux.
En dégradant le réseau glutineux, ils permettent par les failles intramoléculaires dans ces dernieres, une meilleure oxydation des pâtes, et donc un accroissement du renforcement des ponts disulfures. Car comme je le disais, les ponts disulfures sont une liaison entre les protéines du gluten, causée par oxydation.
Avez-vous l’image d’un ciseau faisant des trous votre t‑shirt ? Vous remarquerez que l’air passera beaucoup mieux sur votre corps avec un t‑shirt troué.
Et bien le t‑shirt est à l’image du réseau glutineux, et le ciseau à l’image des protéases.
En faisant des trous dans le réseau glutineux, ils améliorent la pénétration de l’oxygène, et donc de l’oxydation des ponts disulfure.
Car les ponts disulfures sont une liaison entre les protéines du gluten, causée par oxydation.
Alors bien sûr, méfiance avec l’oxydation.
Ça nous est sûrement déjà tous arrivés de surpétrir une pâte, ou de laisser un pointage bien trop long mais dont le résultat a été le même pour les 2 :
une pâte déchiré, impanifiable…
Et bien cela est dû à une surdose d’oxydation, qui a finit par déchirer le gluten.
C’est ce que l’on appelle une réaction redox, qui pour vulgarisé, en bien trop grande quantité a réduite la longueurs des glutens, et donc son extensibilité.
Un effet d’oxydoréduction.
En bref, gardez toujours une seule chose en tête :
-Dès lors qu’il y a une prise de force, il y a une oxydation à quelque part