Pâté lorrain

Pâté lorrain

Ingrédients

 

Pâte brisée

250 g de farine
125 g de beurre
1 œuf
50 cl d’eau
5 g de sel fin

Pâte feuilletée

1000 g Farine
20 g Sel
500 g Eau 
Pétrir sans trop corser
750 g Matière Grasse
Tou­rage : 6

Viande marinée

400 g d’épaule de porc
200 g d’épaule de veau
100 g d’échalote grise
1 gousse d’ail
50 g de per­sil frais
thym et la feuille de lau­rier sauce
160cl de vin gris de Toul
12 g de sel
4 gr de poivre

Émin­cer en fines lanières ou en cube les 600 g de viandes.
Cise­ler les écha­lotes, l’ail et le persil.
Saler et poivrer.
Mélan­ger avec la viande et arro­ser avec le vin.
Lais­ser mari­ner pen­dant 24 h mini­mum, 48h à 4°C.

Éta­ler la pâte bri­sée ou la pâte feuille­tée pour qu’elle forme un rec­tangle de 30 cm de long
sur 12 cm de large.
Dépo­ser la viande mari­née au centre de la pâte.
Dorer les bor­dures de la pâte avec l’oeuf.
Recou­vrer le tout en col­lant l’abaisse de pâte feuille­tée.
Mettre au four à 200°C pen­dant 40 minutes.

Bonus:
Tarte à la mirabelle

Éta­ler une pâte feuille­tée. Dénoyau­ter des mira­belles les pla­cer sur la pâte feuille­tée puis sau­pou­drer de sucre de canne ou pas. 
Éta­ler une pâte levée feuille­tée. Dénoyau­ter des mira­belles les pla­cer sur la pâte à crois­sants puis sau­pou­drer de sucre de canne ou pas
Mettre au four 180° pen­dant 30 minutes selon le four.

Tarte aux amandes meringuée de Lorraine (Dieuze 57)
Meringue italienne

Ingré­dients
6 blancs d’œufs
375 g de sucre
Mon­ter les blancs en neige à mi-par­cours et ajou­ter un peu de sucre pour les soutenir.
Faire cuire le reste de sucre avec 15 cl d’eau à 120 °C.
Ver­ser le sucre cuit sur les blancs fermes et fouet­ter jusqu’à refroidissement

Cuire un disque de pâte feuille­tée si besoin la recou­vrir d’une feuille de papier sul­fu­ri­sé et poser une seconde plaque de cuis­son dessus.

Éven­tuel­le­ment cara­mé­li­ser avec un peu de sucre glace.

Avec une spa­tule, éta­ler la meringue sur 4 à 5 cm de haut, recou­vrer le tout d’amande effi­lée, pas­ser au four 200 °C jusqu’à griller des amandes effi­lées sau­pou­drées de sucre glace.

 

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