techno bp 2003

Ques­tion N°1 Les matières premières

Au terme de la récolte des blés, l’O­NIC (Office Natio­nal Inter­pro­fes­sion­nel des céréales) vous livre les conclu­sions suivantes :

«Dans l’en­semble les blés sont de bonnes qua­li­tés, et
pré­sentent quelques défauts faciles à  cor­ri­ger [… ] notam­ment un manque d’ac­ti­vi­té enzymatique […] »

a) Quelles sont les ana­lyses qui per­mettent de déter­mi­ner l’activité
enzy­ma­tique d’une farine ? (4 points)

b) Indi­quer les fac­teurs qui peuvent influen­cer sur l’activité
enzy­ma­tique d’une farine ? (4 points)

c) Au cours de la pani­fi­ca­tion de cette farine hypodiastasique,
quels défauts sur la pâte et le pro­duit fini allez vous
consta­ter ? (4 points)

d) Quels remèdes allez vous appor­ter pour cor­ri­ger ce défaut ? (6 points)

Ques­tion N°2 Réglementation

a) Selon la régle­men­ta­tion en vigueur les farines de seigle sont classées
par type. Les­quels et citer leur taux de cendre cor­res­pon­dant ? (4 points)
:

Type	% de matières minérales

 

b) Quelles sont les appel­la­tions régle­men­taires concer­nant les pains à 
base de farine de seigle et indi­quer le pour­cen­tage de seigle
cor­res­pon­dant ? (3 points)

c) Lors de la pani­fi­ca­tion, quelles peuvent être les dif­fi­cul­tés rencontrées
? (8 points)

Ques­tion N°3 : Méthode de fabrication

Afin d’a­mé­lio­rer le ser­vice auprès de sa clien­tèle votre employeur
décide de fabri­quer du Pain de Tra­di­tion Fran­çaise en « poin­tage dif­fé­ré» ou «
retardé ».

a) En quoi
consiste cette méthode ? (5 points)

b) Citer les avan­tages et les incon­vé­nients de ce genre de tra­vail ? (9 points)

Avan­tages	Incon­vé­nients

 

Ques­tion N° 4 : Le matériel

En bou­lan­ge­rie il existe trois grandes caté­go­ries de pétrin

a) Indi­quer les avan­tages et les incon­vé­nients pour chaque caté­go­ries ? (12 points)

Qua­li­fi­ca­tif pétris­sage	Avan­tages	Incon­vé­nients
Pétrin  axe Oblique
Pétrin Spi­rale
Pétrin à  bras plongeants

(5 points par ligne)

b) Indi­quer les normes de sécu­ri­té à  obser­ver depuis la mise en conformité
de ce genre de maté­riel? (4 points)

Ques­tion N°5 : Matières pre­mières annexes.

Le beurre est à  la base de nom­breux pro­duits de bou­lan­ge­rie fine
(brioche, pâte levée feuilletée… )

a) Citer dans l’ordre les dif­fé­rentes étapes de la fabri­ca­tion du
beurre ? (8 points)

Aujourd’­hui l’in­dus­trie lai­tière pro­pose. des beurres de différentes
consis­tances, au point de fusion plus ou moins éle­vés et
adap­tés à  cer­tains types de fabri­ca­tion (« Beurre Spécial
Crois­sant », « Beurre Spé­cial Brioche »… )

b) Quel élé­ment fait varier la consis­tance de ces beurres dit fractionnés ? 

Ques­tion N°6 :
Tra­duire dans une langue étran­gère (anglais, alle­mand, espa­gnol ou ita­lien) les vingt termes indi­qués dans le tableau : (5 points)

Fran­çais	Langue étran­gère
	Anglais	Alle­mand	Espa­gnol	Ita­lien
Le bou­lan­ger
La fer­men­ta­tion
La cuis­son
La croûte
La farine de seigle
Le poin­tage
Le pétrin
Le beurre
La farine
Le levain
Le blé
Le four­nil
La levure
Le bou­lage
La mar­ga­rine
La force
La vien­noi­se­rie
La coupe
Le sel
La façon­neuse