Question N°1 Les matières premières
Au terme de la récolte des blés, l’ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) vous livre les conclusions suivantes :
«Dans l’ensemble les blés sont de bonnes qualités, et
présentent quelques défauts faciles à corriger [… ] notamment un manque d’activité enzymatique […] »
a) Quelles sont les analyses qui permettent de déterminer l’activité
enzymatique d’une farine ? (4 points)
b) Indiquer les facteurs qui peuvent influencer sur l’activité
enzymatique d’une farine ? (4 points)
c) Au cours de la panification de cette farine hypodiastasique,
quels défauts sur la pâte et le produit fini allez vous
constater ? (4 points)
d) Quels remèdes allez vous apporter pour corriger ce défaut ? (6 points)
Question N°2 Réglementation
a) Selon la réglementation en vigueur les farines de seigle sont classées
par type. Lesquels et citer leur taux de cendre correspondant ? (4 points)
:
|
Type |
% de |
|
|
|
b) Quelles sont les appellations réglementaires concernant les pains à
base de farine de seigle et indiquer le pourcentage de seigle
correspondant ? (3 points)
c) Lors de la panification, quelles peuvent être les difficultés rencontrées
? (8 points)
Question N°3 : Méthode de fabrication
Afin d’améliorer le service auprès de sa clientèle votre employeur
décide de fabriquer du Pain de Tradition Française en « pointage différé» ou «
retardé ».
a) En quoi
consiste cette méthode ? (5 points)
b) Citer les avantages et les inconvénients de ce genre de travail ? (9 points)
|
Avantages |
Inconvénients |
|
|
|
Question N° 4 : Le matériel
En boulangerie il existe trois grandes catégories de pétrin
a) Indiquer les avantages et les inconvénients pour chaque catégories ? (12 points)
|
Qualificatif |
Avantages |
Inconvénients |
|
Pétrin |
|
|
|
Pétrin Spirale |
|
|
|
Pétrin à bras plongeants |
|
|
(5 points par ligne)
b) Indiquer les normes de sécurité à observer depuis la mise en conformité
de ce genre de matériel? (4 points)
Question N°5 : Matières premières annexes.
Le beurre est à la base de nombreux produits de boulangerie fine
(brioche, pâte levée feuilletée… )
a) Citer dans l’ordre les différentes étapes de la fabrication du
beurre ? (8 points)
Aujourd’hui l’industrie laitière propose. des beurres de différentes
consistances, au point de fusion plus ou moins élevés et
adaptés à certains types de fabrication (« Beurre Spécial
Croissant », « Beurre Spécial Brioche »… )
b) Quel élément fait varier la consistance de ces beurres dit fractionnés ?
Question N°6 :
Traduire dans une langue étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) les vingt termes indiqués dans le tableau : (5 points)
|
Français |
Langue étrangère |
|||
|
Anglais |
Allemand |
Espagnol |
Italien |
|
|
Le boulanger |
|
|
|
|
|
La fermentation |
|
|
|
|
|
La cuisson |
|
|
|
|
|
La croûte |
|
|
|
|
|
La farine de
seigle |
|
|
|
|
|
Le pointage |
|
|
|
|
|
Le pétrin |
|
|
|
|
|
Le beurre |
|
|
|
|
|
La farine |
|
|
|
|
|
Le levain |
|
|
|
|
|
Le blé |
|
|
|
|
|
Le fournil |
|
|
|
|
|
La levure |
|
|
|
|
|
Le boulage |
|
|
|
|
|
La margarine |
|
|
|
|
|
La force |
|
|
|
|
|
La viennoiserie |
|
|
|
|
|
La coupe |
|
|
|
|
|
Le sel |
|
|
|
|
|
La façonneuse |
|
|
|
|