Formation des professeurs de pâtisserie

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Les 22 et 23 mars 2010 au Lycée François Rabelais à  Dardilly (69)

For­ma­teur : M. Patrick Fer­rand MOF Bou­lan­ger au CFA

Un an plus tard, on se retrouve les neufs col­lègues de la pré­cé­dente for­ma­tion bou­lan­ge­rie devant notre super for­ma­teur Patrick Fer­rand. Les retrou­vailles sont bien enten­due très cha­leu­reuses, on est pres­sé de savoir ce qui s’est pas­sé chez nos col­lègues des autres aca­dé­mies dans ce domaine.

Mal­heu­reu­se­ment pas grand-chose mis à  part 3 ou 4 col­lègues qui ont reçus un mini­mum de maté­riel pour com­men­cer leur for­ma­tion. C’est logique car on ne peut pas orga­ni­ser un véri­table labo­ra­toire de bou­lan­ge­rie en quelques mois s’im­pro­vi­ser bou­lan­ger du jour au lendemain.

Je vou­lais tout d’a­bord remer­cier mon ins­pec­teur M. Michel Renault sans quoi je n’au­rais pas pu aver­tir mes col­lègues de la mise en place de cette nou­velle formation.

Sans le savoir et sans le vou­loir, c’est moi qui ai pré­ve­nu les col­lègues. Heu­reu­se­ment sinon on se serait retrou­vé à  2 au lieu de 9 ini­tia­le­ment prévus.
Bon­jour la com­mu­ni­ca­tion. Moi qui m’en plai­gnais à  Limoges, je me tai­rais maintenant.
Comme on dit, l’herbe est tou­jours plus verte ailleur­s¦ tant que l’on n’y a pas gou­té. Bref !

Photo de classe

Nous avons été très bien accueillis comme il se doit avec le café et les crois­sants (de boulangers)
Nous avons très vite échan­gé sur nos débuts en boulangerie.
Cer­tains se sont tout de suite mis en avant en criant haut et fort qu’ils n’ont rien pu mettre en place faute de moyen et autres que je m’abs­tien­drais de citer ici.

Patrick Fer­rand nous a fait faire un tour de table pour savoir où jus­te­ment nous en étions.
Bilan géné­ral : très mau­vais pour ne pas dire nul. Tout le monde a bien com­men­cé cette for­ma­tion parce qu’il fal­lait bien com­men­cer mais en bidouillant du mieux que l’on a pu.

« Bon, main­te­nant, nous allons pas­ser aux choses sérieuses » nous lance Patrick, je vous ai pré­pa­ré quelques fabri­ca­tions non vues l’an pas­sé et pour finir ¦ un CAP + nous dit-il !! OUPS !?
Panique à  bord mais ayant fait beau­coup de route pour venir, on va quand même res­ter par poli­tesse pour l’or­ga­ni­sa­tion de la mise en place et le res­pect de Patrick.

Voi­ci le pro­gramme pré­vu par notre maître de for­ma­tion M. Patrick Ferrand :

Lun­di 22 mars

  • De 9h00 à 10h00 

-** Retour sur le pre­mier stage de for­ma­tion de l’an der­nier. Pos­si­bi­li­té de pas­ser le CAP de bou­lan­ger en juin 2010. Ques­tions diverses.
-** Retour des sta­giaires sur la mise en place de ce diplôme dans leurs centres de formation.

  • De 10h00 à 12h30 

-** Pétris­sage de dif­fé­rentes pâtes de base ayant éven­tuel­le­ment posé pro­blème pour les sta­giaires (pain de tra­di­tion Fran­çaise sur poo­lish et sur pâte fer­men­tée, pain de cam­pagne, etc.)

  • De 12h30 à 13h30 

-** Pause repas (bien méritée)

  • De 13h30 à 15h30 

-** Pain de tra­di­tion fran­çaise sur pâte fer­men­tée pour façon­nage et coupes diverses : épis, sau­cis­son, pol­ka, lamé, marguerite.
-** Pain de tra­di­tion Fran­çaise sur poo­lish pour petits pains de table, baguette, bâtard, pain, cou­ronne, tourte, boule.
-** Pain de cam­pagne pour formes : Auver­gnat, taba­tière, fendu.

  • De 15h30 à 17h30 

-** Sujet de CAP « plus »
-** Cal­culs d’ingrédients
-** Orga­ni­sa­tion du travail
-** Pré­pa­ra­tion et pétris­sages néces­saire pour la réa­li­sa­tion du sujet

Mar­di 23 mars

  • De 7h00 à 13h00 

-** Réa­li­sa­tion du sujet de pratique
-** Pré­sen­ta­tion des pro­duits et critiques

  • De 13h00 à 14h00 

-** Net­toyage du fournil

  • De 14h00 à 16h00 

-** Retour sur l’é­preuve de pratique
-** Retour sur la tech­no­lo­gie en boulangerie
-** Ques­tions diverses.

For­ma­tion Boulangerie

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