Le tou­risme amène à  revi­si­ter des mets oubliés. Le des­sert béar­nais en pro­fite
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Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay. Sa consis­tance se situe entre la brioche et la tra­di­tion­nelle galette des rois. Mais il y a ce petit goût d’a­nis qui fait toute la dif­fé­rence et la cou­leur spé­ci­fi­que­ment béar­naise ! Les bou­lan­gers des Landes ont le pas­tis lan­dais. Leurs voi­sins basques le gâteau¦ basque. Les bou­lan­gers béar­nais ont désor­mais le gar­fou à  pro­po­ser aux tou­ristes curieux de « goû­ter au pays » comme aux autoch­tones en quête de leurs racines culi­naires. Ou plu­tôt, le nou­veau gar­fou ! Un gar­fou réin­ven­té, sur la base des ingré­dients de la recette sécu­laire ini­tiale.

« Avec les appren­tis de 3e année de l’u­ni­ver­si­té des métiers, explique leur pro­fes­seur de bou­lan­ge­rie, Didier Larys, on a retrou­vé une recette de galette béar­naise du XVIIe siècle. Mais ce n’é­tait pas for­cé­ment une brioche. Alors on a tra­vaillé sur une nou­velle recette, qui soit davan­tage au goût du jour. Pour qu’il soit léger, il ne faut pas hési­ter à  lais­ser la pâte repo­ser deux à  trois jours avant de la cuire. Pour le reste, c’est un gâteau plu­tôt simple à  pré­pa­rer. »

Des conseils dont ont pro­fi­té une dizaine de bou­lan­gers béar­nais, hier à  Pau, à  l’i­ni­tia­tive de la Fédé­ra­tion dépar­te­men­tale de la bou­lan­ge­rie, mais aus­si de l’of­fice de tou­risme com­mu­nau­taire de la plaine de Nay. « Le musée du Béret attire de nom­breux tou­ristes. C’est dom­mage qu’en sor­tant, ils ne trouvent pas une galette typique du pays dans la bou­lan­ge­rie du coin », explique Cathe­rine Lalanne pour l’Of­fice de tou­risme. Mais les Béar­nais com­mencent à  s’y mettre. Non seule­ment le gar­fou, offi­ciel­le­ment lan­cé lors du récent Salon des métiers de bouche de Pau, élar­git son audience.

La recette

[([*Que faut-il pour réa­li­ser un gar­fou ?*]

Pour le levain, il faut :
— 250 grammes de farine,
— 4 g de levure,
— 125 g d’eau.

Pour le sirop :
— 300 g de sucre,
— 100 g de rhum,
— 150 g de fleur d’o­ran­ger,
— 2 zestes de citron (facul­ta­tif),
— 5 g d’a­nis vert,
— 350 g de beurre.

Côté pâte :
— 1 kg de farine,
— 9 œufs,
— 25 g de sel.

Une fois tous les ingré­dients mélan­gés, il faut lais­ser repo­ser deux à  trois jours au fri­go, puis com­po­ser de grosses pièces de 300 g ou des petites de 60 g et faire une abaisse en forme de béret. Ne pas oublier de pré­le­ver un petit mor­ceau de pâte pour le dépo­ser au centre de l’a­baisse.)]

De plus en plus de bou­lan­gers s’y inté­ressent. Mais la résur­rec­tion du « gâteau des rois » béar­nais — qui existe éga­le­ment ailleurs, sous d’autres formes — s’ins­crit dans une ten­dance, nette, à  la valo­ri­sa­tion des mets oubliés ou négli­gés du patri­moine gas­tro­no­mique local. Depuis trois ans, l’an­ni­ver­saire de la nais­sance d’Hen­ri IV est l’oc­ca­sion, pour de nom­breux res­tau­ra­teurs, de mettre à  leur carte la poule au pot. « Un tou­riste, ça mange et ça boit », explique Phi­lippe Padieu, char­gé de mis­sion à  l’Of­fice de tou­risme de Pau. « Moi, mon rôle, c’est d’ai­der à  fédé­rer les par­te­naires du tou­risme autour de nos pro­duits pour mieux les faire connaître et vendre notre ter­ri­toire. »

Un pain spé­cial (la méture) à  base de farine de maà¯s, comme il se fai­sait à  XVIe siècle, est à  l’es­sai pour la fin de l’an­née. « Pour faire des toasts, il sera très bien ! » L’Of­fice de tou­risme veut éga­le­ment redo­rer le bla­son de la mique, une pâte issue de la gar­bure, mais éga­le­ment le « pet-de-nonne » (bei­gnet de pâte à  choux)¦