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Auteurs : Kaplan, Steven‑L

Edi­teur : FAYARD

Paru le : 01/01/1996

ISBN : 2–213-59596–8

- Bro­ché / 766 pages

Prix Edi­teur : 38,10 Euros

Résu­mé

Le bon pain d’au­tre­fois, le pain fait à  l’an­cienne : autant d’ex­pres­sions qui évoquent un temps où le pain était au cœur de la vie, où le par­tage du pain en famille ou au tra­vail était un geste quo­ti­dien et l’of­frande de pain bénit un rituel domi­ni­cal. Pour com­prendre le sens de ces tra­di­tions, il faut ima­gi­ner le Paris du XVIIIe siècle. Des four­nils aux étals des mar­chés, les acti­vi­tés liées au pain animent la ville, de jour comme de nuit. Le pain est alors une den­rée de pre­mière néces­si­té, et la bou­lan­ge­rie un véri­table ser­vice public qui mobi­lise sans cesse la police. Mais sa fabri­ca­tion ne relève pas que du savoir-faire du bou­lan­ger, elle dépend d’un envi­ron­ne­ment que nul ne peut maî­tri­ser, et la peur même d’en man­quer en fait un sym­bole. Que le pain gris rem­place le pain blanc — le pain que pré­fèrent les Pari­siens — et les voi­là  dans la rue. ” Si le pain ne dimi­nue, nous exter­mi­ne­rons le roi et tout le sang des Bour­bons “, pro­clament des affiches lors du cou­ron­ne­ment de Louis XVI. Quinze ans plus tard, les femmes iront à  Ver­sailles cher­cher ” le bou­lan­ger ” car c’est au roi qu’il revient d’as­su­rer la sub­sis­tance de ses sujets. Ste­van Kaplan fait revivre de façon magis­trale cette longe chaîne du pain à  laquelle toute la ville par­ti­cipe, et en pre­mier lieu les bou­lan­gers. Acteurs trop oubliés de la vie poli­tique et éco­no­mique de l’An­cien Régime, ils forment l’une des plus anciennes cor­po­ra­tions de Paris et n’en res­pectent pas tou­jours les règles : si les maîtres bou­lan­gers sont cen­sés révé­ler les secrets de leur métier à  leurs appren­tis, ceux-ci sont sou­vent cor­véables à  mer­ci. Rares sont les com­pa­gnons qui réus­si­ront à  s’é­ta­blir. En fin de compte, la répu­ta­tion des maîtres bou­lan­gers est leur capi­tal le plus pré­cieux, puis­qu’elle leur assure à  la fois le cré­dit de leurs four­nis­seurs et la fidé­li­té de leur clien­tèle. Pour avoir le ” pri­vi­lège ” de faire le meilleur pain du monde, il faut aus­si savoir faire com­merce et même bien choi­sir son épouse.

Bio­gra­phie

Ste­ven L. Kaplan est pro­fes­seur d’his­toire euro­péenne à  Cor­nell Uni­ver­si­ty. Il a publié, entre autres, Les Ventres de Paris, Pou­voir et appro­vi­sion­ne­ment dans la France d’An­cien Régime (Fayard, 1988) et Adieu 89 (Fayard, 1993).

Som­maire

- Le pain : demande et offre.
— L’empire du pain.
— Pla­ni­fi­ca­tion.
— Les bou­tiques et les mar­chés.
— Le monde des forains.
— Le pain à  cré­dit.
— Struc­ture sociale et cycle de vie.
— La cor­po­ra­tion.
— De l’ap­pren­ti au com­pa­gnon.
— Au tra­vail.
— Le monde du com­pa­gnon à  l’ex­té­rieur de la bou­tique.
— Eta­blis­se­ment.
— Stra­té­gies matri­mo­niales et vie de famille.
— For­tune.
— Les bou­lan­gers débi­teurs.
— Faillite.
— Répu­ta­tion.
— La police du pain et des bou­lan­gers.
— Cal­cu­ler l’offre et la consom­ma­tion.
— La police des bou­lan­gers.
— Taxer les prix.
— La police du prix, 1725–1780.