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Auteur : Kaplan, Steven‑L

Edi­teur : PERRIN (LIBRAIRIE ACADEMIQUE)

Paru le : 02/05/2002

ISBN : 2–262-01799–9

Bro­ché / 487 pages

Prix Edi­teur : 23.00 Euros

Résu­mé

Le ” bon pain “, c’est quoi au juste ? Com­ment le défi­nir ? Quels sont les cri­tères de cette ” qua­li­té ” reven­di­quée par tout le monde ? Peut-on objec­ti­ver le plai­sir et le goût du pain, comme l’on fait pour le vin ? Com­ment fait-on du bon pain ? Qu’est-ce que l’on met dedans ? Quels sont les ” dia­grammes ” — les recettes — qui per­mettent de réa­li­ser une belle baquette ? Quelles sont les rela­tions entre la bou­lan­ge­rie et l’E­tat, pour lequel jusque très récem­ment le pain était non pas un objet de com­merce mais de police ? Quel est l’a­ve­nir de la bou­lan­ge­rie arti­sa­nale (35 000 acteurs) face à  la bou­lan­ge­rie indus­trielle, les grandes et moyennes sur­faces, les ter­mi­naux de cuis­son et autres chaînes et fran­chises ? Le pain devien­dra-t-il un refuge pour l’om­ni­vore angois­sé, ras­su­ré que les farines pani­fiables (et désor­mais ” tra­çables ”) ne soient point car­nées ? A un euro la pièce, la baquette est-elle deve­nue un objet de luxe ou le plai­sir quo­ti­dien le plus vital et le moins cher ? Ste­ven Kaplan, le plus grand his­to­rien du pain et des céréales, répond à  ces mul­tiples inter­ro­ga­tions en pro­po­sant la pre­mière syn­thèse sur l’his­toire, l’é­co­no­mie, le goût et la légende du pain contem­po­rain. Il puise dans les archives pour évo­quer les Trente Glo­rieuses aus­si bien que le XVIIIe siècle, où la miche fran­çaise était consi­dé­rée comme ” le meilleur pain du monde “. Il a inter­ro­gé des bou­lan­gers ano­nymes, ain­si que les stars actuelles d’une pro­fes­sion bou­le­ver­sée. Il sait racon­ter le dérou­le­ment des trans­for­ma­tions tech­niques et rendre attrayants les com­bats des hommes et des entre­prises. Mieux que le récit d’un renou­veau, ce livre est l’his­toire d’une résur­rec­tion.

Bio­gra­phie

Ste­ven Kaplan, pro­fes­seur à  Cor­nell Uni­ver­si­ty, à  Sciences Po et à  l’E­cole nor­male supé­rieure, est l’un des his­to­riens amé­ri­cains les plus connus. Il a notam­ment publié Le Meilleur Pain du monde, Adieu 89 et La Fin des cor­po­ra­tions.