Les étapes de la panification

PETRISSAGE Fra­sage : assure le mélange homo­gène des ingré­dients. La farine s’hy­drate : l’eau est absor­bée par le glu­ten et l’a­mi­don, la pâte se forme de manière gros­sière. C’est la phase qui per­met de régler la consis­tance de la pâte. 

AUTOLYSE : Période de repos de la pâte, en cours de pétrissage 
(mélange farine et eau seule­ment ; sans fer­men­ta­tion ni sel)

PETRISSAGE 2e par­tie : cette phase déve­loppe les qua­li­tés plas­tiques (élas­ti­ci­té, téna­ci­té, imperméabilité). 

POINTAGE EN MASSE ou PIQUAGE : 1ere Fer­men­ta­tion de la pâte, celle ci étant encore en masse. 

PESAGE — DIVISAGE : Frac­tion­ne­ment de la pâte en pâtons de masse régulière. 

BOULAGE : For­ma­tion d’une boule de pâte régu­lière d’aspect. 

DETENTE : Repos et Fer­men­ta­tion de la pâte frac­tion­née ou pesée. 

POINTAGE : 1ere Période de Fer­men­ta­tion de la pâte qui débute dés la fin du pétris­sage, et se ter­mine au début du façonnage. 

FAÇONNAGE ou TOURNE : action qui donne la forme finale aux pâtons. 

APPRàŠT : 2eme Période de Fer­men­ta­tion, débute dès que le pâton est façon­né et se ter­mine à  la mise au four. 

POUSSE : Gon­fle­ment des pâtons qui résulte de la fermentation. 

CUISSON : Trans­for­ma­tion de la pâte en pain, sous l’ac­tion de la chaleur. 

FERMENTATION : Trans­for­ma­tion bio­chi­mique, qui se pro­duit à  l’in­té­rieur de la pâte, sous l’ac­tion de la levure bio­lo­gique ou des fer­ments naturels. 

PANIFICATION : Ensemble des opé­ra­tions, qui consti­tuent la fabri­ca­tion du pain. 

PHASE ACTIVE : Période pen­dant laquelle la pâte est travaillée 

PHASE PASSIVE : Période pen­dant laquelle la pâte est en repos.