Pain fruits secs et raisins figues graines de courge

Pain fruits secs et rai­sins figues graines de courge

Ingré­dients :

• Farine T65 : 750 gr
• Farine de seigle T130 : 100 gr
• Farine T150 com­plète : 150 gr
• Eau : 700 gr
• Sel : 18 gr
• Levure : 6 gr
• Levain Liquide : 400 gr
• Noi­settes entières tor­ré­fiées: 80 gr
• Amandes entières tor­ré­fiées : 80 gr
• Rai­sins secs : 80 gr
• Figues sèches : 80 gr
• Graines de courge : 80 gr
• Eau de bas­si­nage : Quan­ti­té suffisante
• Poids total de pâte : 2483 gr

Pro­cé­dé :

Tem­pé­ra­ture de base 64°C

Fra­sage : 4/5 min en 1^ère vitesse

Auto­lyse : 20/30 min

Pétris­sage : 8/10 min en 1^ère vitesse

Bas­si­ner si besoin

Incor­po­rer les fruits

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 25°C

Temps de poin­tage : 60/90 min en masse ou toute la nuit à +4°c

Détaillage — Pré-façon­nage 600gr pièce

Détente : 20/30 min

Façon­nage en triangle

Apprêt : 60/90 min à 25°C

Cuis­son : 240°C

Temps de cuis­son 30/40 min sui­vant taille des pièces

Res­suage sur grille