Pétrissage et Autolyse

LE PETRISSAGE

LE PRINCIPE DU PETRISSAGE

Le mou­ve­ment régu­lier du bras dans la cuve, per­met grâce à  une suc­ces­sion de pres­sions, d’é­ti­re­ments, et de cisaille­ments la réa­li­sa­tion d’une pâte struc­tu­rée, lisse, cohé­rente et homogène. 
Le pétris­sage de la pâte se divise en deux phases :·le fra­sage puis l’é­ti­rage et soufflage.

LES PHASES DU PETRISSAGE

1ere Phase : LE FRASAGE

C’est le mélange des ingrédients
La farine s’hy­drate (Période d’im­bi­bi­tion)
La pâte se forme de manière grossière
C’est la phase où il faut trou­ver le dosage opti­mum Farine + Eau. 
Dans le cas d’une pâte très douce, réser­ver 5% de l’eau de cou­lage, pour l’in­cor­po­rer en 2e par­tie du pétris­sage afin de faci­li­ter l’é­ti­re­ment cor­rect du réseau glutineux.

2eme Phase : L’ETIRAGE ET SOUFFLAGE

C’est l’é­ti­rage méca­nique du gluten.
Le lis­sage de la pâte.
L’oxy­gé­na­tion de la pâte.
La pâte prend une struc­ture homo­gène et continue.
La pâte acquiert ses qua­li­tés tech­no­lo­giques optimales.(souplesse et élasticité).
C’est la phase de la paroi propre (la pâte n’adhère plus à  la paroi de la cuve)

TEMPERATURE DE LA PATE

Pour que la Fer­men­ta­tion se déve­loppe de manière satis­fai­sante et qu’en même temps on puisse gérer son évo­lu­tion, il faut obte­nir une tem­pé­ra­ture finale de la pâte com­prise entre 20°C et 26°C en général

| 26°C — 27°C | Pâte chaude | Fer­men­ta­tion à  base de levain |
| 24°C — 25°C | Pâte tem­pé­rée | Fer­men­ta­tion directe |
| 22°C — 23°C | Pâte Fraîche | Fer­men­ta­tion différée |
| 20°c — 21°C | Pâte Froide | Pousse Contrô­lée longue durée |

DETERMINATION DE LA TEMPERATURE DE BASE

La tem­pé­ra­ture de base per­met de déter­mi­ner la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage ; et ain­si d’ob­te­nir en fin de pétris­sée une pâte à  la tem­pé­ra­ture désirée.
C’est une méthode empi­rique, qui à  l’aide d’un cal­cul simple, per­met d’ob­te­nir des résul­tats constants.

La tem­pé­ra­ture de base varie en fonc­tion du mode de pétris­sage, du type de pétrin uti­li­sé, et même de la sai­son. Il appar­tient donc à  chaque bou­lan­ger de cal­cu­ler sa propre tem­pé­ra­ture de base.

T° DE LA PATE : COMMENT ?

La Tem­pé­ra­ture finale de la Pâte est liée à  la Tem­pé­ra­ture de Base !

| Tem­pé­ra­ture Ambiante | T.A |
| + Tem­pé­ra­ture de la Farine | + T.F |
| + Tem­pé­ra­ture de l’Eau | + T.E |
| = Tem­pé­ra­ture de Base | = T.B |

C’est donc par la Tem­pé­ra­ture de l’eau ( T.E ) que se règle la Tem­pé­ra­ture finale de la Pâte !

QUELQUES INCONVENIENTS

PATE TROP CHAUDE

- Pâte Coriace (Excès de Force)
— Dif­fi­cul­tés de Façonnage
— Fer­men­ta­tion trop rapide
— Clo­quage en Pousse Contrôlée
— Coup de lame peu développé
— Croûte terne
— Croûte épaisse
PATE TROP FROIDE

- For­ma­tion lente du réseau glutineux
— Pâte qui relâche (Manque de Force)
— Pâte collante
— Fer­men­ta­tion trop lente
— Croûte qui rou­git à  la cuisson

~ L’AUTOLYSE ~

FINALITE DE L’AUTOLYSE 

L’au­to­lyse per­met d’as­sou­plir le tis­su glu­ti­neux et de modi­fier la tex­ture des pâtes, hors fer­men­ta­tion, par l’ac­tion natu­relle des enzymes conte­nus dans la farine; sans adjonc­tion de levure ou de levain.

METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA PETRISSEE 

Pour auto­ly­ser une pâte ; il faut pétrir celle ci pen­dant 4 minutes
en 1ere vitesse (fra­sage) avec seule­ment la Farine et l’Eau.
La levure ; le levain ; le sel ; l’a­mé­lio­rant ne sont ajou­tés ; que dans
la 2eme par­tie du pétrissage ! 
C’est à  dire lors de la reprise du pétris­sage en 2eme vitesse.
La durée d’au­to­lyse d’une pétris­sée varie de 30 minutes à 
1 heure selon la téna­ci­té de la pâte.

METHODE AVEC AUTOLYSE D’UNE FRACTION DE LA PETRISSEE 

Pétrir une frac­tion de farine de la pétris­sée : Farine, Eau et Sel, 
en 1ere vitesse (fra­sage). Faire auto­ly­ser cette pâte pendant 
6 heures et jus­qu’à  18 heures à  tem­pé­ra­ture ambiante. (24°C).
Ensuite, effec­tuer le pétris­sage nor­mal de la pétris­sée soit en 
pétris­sage lent, soit en pétris­sage amé­lio­ré et y incor­po­rer la pâte 
auto­ly­sée à  rai­son de 20 à  25% de la masse totale de farine.
Il est indis­pen­sable de saler la pâte auto­ly­sée, lorsque la durée 
d’au­to­lyse excède 6 heures, afin d’é­vi­ter son aci­di­fi­ca­tion, et loger
la pâte à  auto­ly­ser en chambre froide, lorsque la durée dépasse 
18 à  24 heures.

ACTIONS ET RESULTATS

AVANTAGES

Amé­liore la Tolé­rance et L’Ex­ten­si­bi­li­té des pâtes
Per­met de réduire la durée du pétris­sage sans péna­li­ser le pro­duit fini
Faci­lite le Façon­nage méca­nique des pâtons
Amé­liore l’as­pect final du pain (Grigne)
Aug­mente légè­re­ment le volume des pains
Amé­liore la Fla­veur du Pain.
Aug­mente l’al­véo­lage de la Mie.

INCONVENIENTS

Péna­lise légè­re­ment la capa­ci­té d’ab­sorp­tion d’eau de la farine.
Ralen­tie très légè­re­ment le démar­rage de la fermentation
Peut aggra­ver le défaut de manque de Force d’une Farine

METHODES SCHEMATIQUES DU PETRISSAGE AVEC AUTOLYSE

PETRISSAGE DE L’AUTOLYSE :
— FRASAGE :

- Farine+ Eau
-
— AUTOLYSE :

- Repos de 30 minutes à  1 heure 

PETRISSAGE DE LA PETRISSEE :

- PETRISSAGE 2eme Vitesse :

2eme par­tie du pétris­sage avec tous les ingré­dients : levure, sel, levain.

Pétris­sage la veille ou 6 heures avant le pétris­sage final. d’une frac­tion de pâte com­po­sée uni­que­ment de farine d’eau et éven­tuel­le­ment du sel. Pétris­sage final de la pâte : 
Fra­sage et Eti­rage et Souf­flage avec incor­po­ra­tion de 25% envi­ron de pâte autolysée.