Rédacteur : A. Vendé

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Brioche Parisienne

La brioche parisienne ou brioche à tête, est cette petite viennoiserie composée de deux boules superposées : une grosse pour le corps et une petite pour la tête.

Elle semblerait avoir été créée autour du XVIIe siècle, et s’invitait souvent lors des déjeuners à la cour royale.

Caractéristiques :

Historique :

Le mot « brioche » serait apparu au 14è siècle et viendrait (selon les théories les plus admises) de l’ancien mot normand « brier » : signifiant « broyer » ou plus exactement « pétrir une pâte avec un rouleau en bois ». Le suffixe « –oche » ne serait ramené que beaucoup plus tard pour désigner le produit réalisé après pétrissage de la pâte avec le rouleau.

Les premières brioches sont donc normandes ?!

Pourquoi cette forme ? Les mauvaises langues diront que c’est dû à ces mauvais instinct envers la reine Marie-Antoinette (à qui l’on attribue le célèbre « s’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ») … À qui on avait une légère envie de couper la tête et que l’on remplace en coupant la tête de la brioche.

 

 

Recette :

Ingrédients	Quantité (g)	Etape 1 : Fraser l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) en première vitesse pendant 5’.
Farine gruau	1000
Oeuf	600
Sel	18
Levure	40	Etape 2 : Pétrir la pâte jusqu’à décollement de la cuve en vitesse 2. (env. 20’).
Sucre	150
Beurre	500
Rhum	50
Masse totale	2358
Température de pâte : environ 23 °C
Pointage :	1H00 à Temp. ambiante 1 rabat puis 12H00 au froid positif
Division/ mise en forme :	45 grammes, bouler
Apprêt :	2H00 à 2H30
Cuisson :	au ventilé : 180 °C 12 minutes pour les petites pièces 165 °C 20 à 30 minutes pour les grosses pièces