Rédac­teur : A. Vendé

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Brioche Pari­sienne

La brioche pari­sienne ou brioche à tête, est cette petite vien­noi­se­rie com­po­sée de deux boules super­po­sées : une grosse pour le corps et une petite pour la tête.

Elle sem­ble­rait avoir été créée autour du XVIIe siècle, et s’invitait sou­vent lors des déjeu­ners à la cour royale.

Caractéristiques :

Historique :

Le mot « brioche » serait appa­ru au 14è siècle et vien­drait (selon les théo­ries les plus admises) de l’ancien mot nor­mand « brier » : signi­fiant « broyer » ou plus exac­te­ment « pétrir une pâte avec un rou­leau en bois ». Le suf­fixe « –oche » ne serait rame­né que beau­coup plus tard pour dési­gner le pro­duit réa­li­sé après pétris­sage de la pâte avec le rouleau.

Les pre­mières brioches sont donc normandes ?!

Pour­quoi cette forme ? Les mau­vaises langues diront que c’est dû à ces mau­vais ins­tinct envers la reine Marie-Antoi­nette (à qui l’on attri­bue le célèbre « s’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ») … À qui on avait une légère envie de cou­per la tête et que l’on rem­place en cou­pant la tête de la brioche.

 

 

Recette :

Ingré­dients	Quan­ti­té (g)	Etape 1 : Fra­ser l’ensemble des ingré­dients (sauf le beurre) en pre­mière vitesse pen­dant 5’.
Farine gruau	1000
Oeuf	600
Sel	18
Levure	40	Etape 2 : Pétrir la pâte jusqu’à décol­le­ment de la cuve en vitesse 2. (env. 20’).
Sucre	150
Beurre	500
Rhum	50
Masse totale	2358
Tem­pé­ra­ture de pâte : envi­ron 23 °C
Poin­tage :	1H00 à Temp. ambiante 1 rabat puis 12H00 au froid positif
Division/ mise en forme :	45 grammes, bouler
Apprêt :	2H00 à 2H30
Cuis­son :	au ven­ti­lé : 180 °C 12 minutes pour les petites pièces 165 °C 20 à 30 minutes pour les grosses pièces