Les Etats Géné­raux de la Boulangerie

Voi­ci l’ex­po­sé de ce que j’ai rete­nu de ces deux jour­nées des­ti­nées avant tout aux arti­sans de la Boulangerie.
Des invi­tés… de marque, pres­ti­gieux, élo­quents, com­pé­tents ou encore dotés dune grande verve, ont mon­tré tout l’in­té­rêt qu’ils por­taient au noble métier de la boulange.

Deux jours où le mot d’ordre m’a sem­blé être, non pas « réveillez-vous » ‑car l’on s’a­per­ce­vra faci­le­ment qu’elle ne dort pas sur ses lau­riers — mais « le com­bat n’est pas fini ».
Quel com­bat ? Tous ces com­bats dont il est jus­te­ment ici ques­tion, pour cer­tains, encore et tou­jours néces­saires, pour d’autres nou­veaux ; ceux de l’a­ve­nir d’un métier qui s’est bat­tu becs et ongles pour résis­ter à  une concur­rence sans cesse crois­sante, un métier qui n’a jamais ces­sé de se « mettre à  jour » en se renou­ve­lant, en s’a­dap­tant, en inno­vant par­fois, et en reve­nant à  une qua­li­té plus que jamais « à  la mode » : la tradition.
La « Tra­di­tion », une baguette « dans le vent », dans un cou­rant por­teur et annon­cia­teur non pas d’un renou­veau mais d’une per­pé­tua­tion d’an­ces­traux savoir-faire cou­plée à  une néces­saire et per­ma­nente remise en ques­tion, loi du mar­ché oblige, qui s’a­vère aujourd’­hui bénéfique.

Le tout a été étu­dié à  par­tir de d’une grande enquête/sondage rap­por­tée par le GIRA.

1er jour
Les pistes de Renaud Dutreil, ministre du Com­merce et de l’Artisanat :

Le ministre se veut ras­su­rant auprès des artisans.
L’ap­pren­tis­sage reprends du poids : + 10%
Un décret pour per­mettre le tra­vail des appren­tis le dimanche devrait très rapi­de­ment voir le jour .
L’ar­ticle L221-17 (régle­men­ta­tion sur le jour de fer­me­ture heb­do­ma­daire) va être sou­te­nu par une lettre du minis­tère adres­sée direc­te­ment aux préfets.
Des aides allant jus­qu’à  15.000 seront allouées aux bou­lan­ge­ries qui inves­ti­ront dans la mise au norme , aux réno­va­tions en matière d’hygiène.
En terme de for­ma­tion, un pro­gramme de décou­verte des entre­prises sera mis en place pour les jeunes dès la 3ème.

La base du GIRA

L’é­tude a été réa­li­sée auprès de 500 consom­ma­teurs, chez 300 artisans.
Les réponses sont celles des consom­ma­teurs , sachant que l’on dit plus sou­vent ce que l’on ima­gine être la véri­té, sans avoir véri­fié comp­ta­ble­ment cette véri­té ; il s’a­git quand même de ses envies …
(Les phrases pré­cé­dées de « » sont les conclu­sions tirées par le GIRA)
Tout au long de l’ex­po­sé, on retrou­ve­ra des pour­cen­tages et des infos issus de cette enquête. 

Les grandes tendances :
Arti­san bou­lan­ger = capi­tal sym­pa­thie (de la part des consommateurs)
Les consom­ma­teurs cherchent à  réduire leur consom­ma­tions alimentaires
Le prix total du panier moyen « passe mieux » qu’un prix uni­taire (→ le bou­lan­ger doit cher­cher à  aug­men­ter le panier moyen)

5 axes majeurs sont à  gar­der en mémoire :- « Pro­duit indus­triel » signi­fie de — en — « pro­duit dégradé »
— Le consom­ma­teur est plu­tôt rassuré
— Il faut l’in­ci­ter à  varier les pains
— La mon­dia­li­sa­tion du pain « est à faire ».
— Il faut déve­lop­per « les autres pains » (que le pain courant)

Les ventes moyennes actuelles : (le consom­ma­teur achète …)
68% de « vrai pain »
28% « d’autres pains »
4 % de pain de mie

En com­pa­rai­son, les gms n’ont pas une bonne image (→ il faut tra­vailler le « com­merce du pain ».)

Le man­geur de pain est …
A 16% un accro abso­lu ! Pas de repas sans pain, quel qu’il soit ! Il accepte même le libre service.
A 25% un accro relatif
A 52% dés­im­pli­qué dans le fait de man­ger sans pain ! (dont 32% de dés­im­pli­qués majeurs)

Que veut le client ?
→ il faut seg­men­ter l’offre : 

Il y a le pain « car­bu­rant », et le pain « plaisir ».
Ache­ter un pain = ache­ter une « solu­tion », pour un repas, selon la situa­tion de consom­ma­tion pré­vue, et selon la fonc­tion du repas (habi­tude, digeste, rapi­di­té, goût, anti-stress, convivialité …)

Pour créer le plaisir :
Il faut varier les pains (conseiller plu­sieurs types pour 1 repas)
Le pain est à  mon goût (au goût du bou­lan­ger) (pas de mixes, pour évi­ter de res­sem­bler au concur­rent) , c’est pour ça que je suis bien pla­cé pour le conseiller.
Il faut com­mu­ni­quer sur la conser­va­tion, la san­té, l’hygiène .
Le libre ser­vice est à  favo­ri­ser pour inci­ter à  l’a­chat. (aug­men­ter le panier moyen)

Il faut déve­lop­per le mer­chan­di­sing et l’a­gen­ce­ment du magasin :
En sépa­rant les dif­fé­rents types d’offre (à  droite les « plai­sir » à  gauche les « car­bu­rants », en « flé­chant » le tra­jet du client dans le maga­sin par exemple), en tra­vaillant l’as­pect du pro­duit (par des façon­nages différents…)
Si la file d’at­tente en gms est insup­por­table, elle est une très bonne chose dans le maga­sin ! …En gms, le client a « déjà  fait ses achats » quand il faut qu’il fasse la queue, pas en magasin !

Qui est le client ?
C’est un « proche » à  65% ! Ce chiffre est sou­vent sous esti­mé par les artisans.
Il rentre du tra­vail à 14%
Il vient de loin à 14%
Il est là  par hasard à  7%. Ce chiffre est sou­vent sur­es­ti­mé par les artisans.

Pour l’en­tre­prise, quels objec­tifs se fixer ?
Pour bien lut­ter, il faut com­prendre le concur­rent ; il est indus­tria­li­sé, ce qui veut dire :
Il pos­sède une marque, et des pro­duits homogènes.
Le consom­ma­teur est ouvert aux influences gas­tro­no­miques et culturelles.
→ Il faut concep­ti­ser les produits :
Pour cha­cun, une forme, un goût, un moment de consom­ma­tion … C’est la « marque » du boulanger !
Et sur­tout, il ne faut pas négli­ger la fon­da­tion de l’é­di­fice … La baguette ! C’est le pro­duit phare , le pro­duit repré­sen­ta­tif de la boutique .

51% des Fran­çais estiment que le pain s’améliore…
Plu­tôt en arti­sa­nat à 53%
Plu­tôt en gms 28%
L’hy­giène leur semble res­pec­tée à 95%.

Le goût du pain
Inter­ven­tion de L. Aron, sémiologue.

Le goût est une notion fourre tout.
Il s’é­prouve, se mesure .
C’est de la création.
Il faut en par­ler, le mettre en scène, pour faire rêver le client ! C’est ce qu’on su faire les œnologues, les res­tau­rants gas­tro­no­miques ! C’est au pro­fes­sion­nel d’en parler !

Le goût fonc­tionne avec le cer­veau … comme la vue … Tout le monde connaît les phé­no­mènes d’illu­sions d’op­tiques : le goût est influen­cé par l’en­vi­ron­ne­ment ! Son­gez à  un repas chez Trois­gros, Loi­seau, … que l’on ramè­ne­rait dans un tup­per­ware pour le faire dégus­ter à  des amis … Cela n’au­rait plus le même …goût.
24% des consom­ma­teurs connaissent le nom « pain de tradition ».

Qua­li­té (…des farines, démarche qua­li­té, sécu­ri­té des aliments …)

- Une étude est en cours pour lan­cer la tra­ça­bi­li­té en bou­lan­ge­rie ; ce pro­jet a été lan­cé en 2003 par le CNBF.

- Qua­li­té des blés et farines.
Source Arvalis/ITCF :
35 mil­lions de tonnes de blé pro­duites en France.
1/3 uti­li­sées en meu­ne­rie (33%)
54% à  l’export
Source Nutrixo (Grands Mou­lins de Paris, Euro­mill, Mou­lins Sto­rione) inter­ven­tion de Hubert Fran­çois, D.G. de GMP
L’ob­jec­tif de la recherche chez Nutrixo : Une seule farine fabri­quée à  par­tir d’un seul et unique blé … !!! (pro­pos sif­flés des arti­sans ! C’é­tait suf­fi­sam­ment mar­qué pour que je sou­ligne ce fait)

- Sécu­ri­té des aliments
Du nou­veau dans la légis­la­tion en matière d’hygiène !
On va pas­ser de « l’o­bli­ga­tion de résul­tat » à  « l’o­bli­ga­tion de performance » … !
La loi dite « food law » devrait pas­ser pro­chai­ne­ment … Affaire à  suivre.

2 règle­ments euro­péens vont être cor­ri­gés, qui tou­che­ront les bou­lan­gers : les lois 852 / 2004 et 853 /2004 . (voir les correctifs)
Elles cor­res­pon­dront à  un ren­for­ce­ment du GBPH et de la norme HACCP.
obli­ga­tion d’a­ler­ter l’ad­mi­nis­tra­tion en cas de risque.
men­tion obli­ga­toire aux consom­ma­teurs pour les pro­duits aller­gènes (incluant la res­pon­sa­bi­li­té de l’é­ta­blis­se­ment si ce n’est pas fait)
men­tion obli­ga­toire aux consom­ma­teurs pour les pro­duits OGM.

Com­ment sou­te­nir la consom­ma­tion de pain ?

Les consom­ma­teurs se disent …
Bien accueillis en arti­sa­nat à 97%
Bien infor­més à  65% … oui mais seulement
41% « connaissent » la composition
40% bien conseillés
33% « connaissent » la méthode de travail
26% « connaissent » l’ap­port nutri­tion­nel du produit

Ce qu’ils en disent…
Une pré­sen­ta­tion (par repor­tages) de bou­lan­ge­ries par des bou­lan­gers (Mrs Dépé­riers, MOF, Nantes ; Pas­ca­lis Drôme, Brou­ty, Lyon … tous les trois très applau­dis !) qui « réus­sissent » a été sui­vie d’un « débat » sur le pro­blème posé avec quelques par­te­naires meu­niers (Banette, Fes­ti­val, GMP, Viron,…)
Il fut inté­res­sant de consta­ter la grande dif­fé­rence d’ap­proche com­mer­ciale de chaque bou­lan­ger, qui prouve qu’il n’y a pas de « recette miracle », qu’il n’y a pas UNE recette, mais bel et bien plu­sieurs, et que la plu­part des par­te­naires sont ouverts à  la dis­cus­sion avec l’en­vie com­mune de mettre en avant le bou­lan­ger , et de l’ai­der éven­tuel­le­ment à  aller de l’a­vant, le DG des GMP n’a pas pu s’empêcher de se faire sif­fler une deuxième fois pour ses prises de posi­tions… que vou­lez vous, on ne se refait pas ! C’é­tait suf­fi­sam­ment amu­sant pour que je le remarque encore …)

Le consom­ma­teur attend …
Une offre encore plus diver­si­fiée … à 20%
Des produits
…de bou­lan­ge­rie autres que le pain « nor­mal » à 38%
…d’a­li­men­ta­tion 30%
…de la presse/tabac 13%

Inter­ven­tion de G. Mer­met, sociologue :
Le Fran­çais dit « tout va mal », mais ne le crois pas fina­le­ment autant qu’il veut bien le dire.
Il est hédo­niste et opportuniste.
Com­mer­cia­le­ment, il faut répondre à  cela en fai­sant des thé­ma­tiques, et par les cinq sens, avec bien sur le goût mais aus­si l’o­deur, le visuel, le cra­quant de la baguette …
Inter­ven­tion de E Kay­ser, Arti­san, Paris :
Il faut être aty­pique et/ou inté­res­sant, cor­res­pondre au type de clientèle
Inter­ven­tion de P Nury MOF :
Il faut être adap­té à  l’en­vi­ron­ne­ment (pro­duits et magasin)
Inter­ven­tion de P Morel, Arti­san, Amiens
Il faut soi­gner le packa­ging (embal­lage, une pré­sen­ta­tion dif­fé­rente pour chaque produits)
Inter­ven­tion de Mar­got Kan­del, Arti­san, Strasbourg
Le pont qui donne sur la bou­lan­ge­rie a été en tra­vaux pen­dant cinq ans, il a fal­lu s’a­dap­ter, reloo­ker la bou­lan­ge­rie, adap­ter les pro­duits (beau­coup de trai­teur) pour s’a­dap­ter aux chan­ge­ments de rythme et de vie de la clientèle.
Inter­ven­tion de Maryse Por­tier, Artisan
Il faut répondre au maxi­mum à  toutes les demandes des clients, nous sommes des hôtesses de vente. Les pro­duits doivent être « sur mesure » . Le pro­duit, ou le ser­vice « vaut », il ne « coûte » pas !!! 

Ton­nerre d’ap­plau­dis­se­ment pour ces repor­tages sui­vis des inter­ven­tions de chaque bou­lan­ger ou bou­lan­gère ! Le repor­tage « à  chaud » est chaque fois très bon, mais la dis­cus­sion avec les arti­sans finit chaque fois en point d’orgue avec ce « petit truc » que cha­cun apporte !

2ème jour
For­ma­tion ; atti­rer les jeunes vers notre métier.

Ana­lyse de René Jar­ry, socio­logue, psy­cho­so­cio­lo­gie et socio-marketing
Evo­lu­tions et com­por­te­ments des jeunes sur trente ans :

- En 1975, le pro­grès scien­ti­fique et tech­nique pro­met d’é­man­ci­per l’Homme. C’est une socié­té de tra­vail, avec un « état-nation ». L’é­du­ca­tion est dis­ci­pli­naire, l’en­ca­dre­ment est fort (père, patron, curé…)
La valeur/norme = avenir.

- les frac­tures du système :
Si en 1945, on uti­lise le « pro­grès » pour arri­ver à  ses fins, il y a une pre­mière remise en ques­tion en 1968 du pou­voir et des mœurs. En 1989, c’est la chute du mur de Berlin.
Toutes les anciennes valeurs s’ef­fondrent : le tra­vail est plus rare, la famille est écla­tée, et dans ces der­nières années, c’est la crise de « l’é­tat-pro­vi­dence » ; le tout est ren­for­cé par la socié­té de média « pro-loisirs ».

Pour un jeune, la valeur d’un métier atta­ché à  une cer­taine tra­di­tion ne serait plus représentative ?
Nous sommes dans une logique de moder­ni­té, d’hy­per indi­vi­dua­lisme ; nous sommes dans une socié­té où il faut se sen­tir « jeune » (c’est du nar­cis­sisme !) (atten­tion, pas de jeunisme !) .
C’est le règne du « zap­ping » : pas d’en­ga­ge­ment, repli sur soi, sen­si­bi­li­té exa­cer­bée, sen­sa­tion d’in­jus­tice : les vieilles icônes ne sont plus sécurisantes.
Com­ment fabri­quer de nou­velles icônes ?
Pour un jeune qui entre en appren­tis­sage, l’a­dulte se doit d’être clair, res­pon­sable, il doit tenir sa parole.

→ Etre fiable.

Enquête (IFOP) sur les avan­tages et les incon­vé­nients que peut repré­sen­ter le métier :
La bou­lan­ge­rie fabrique des pro­duits nobles pour 50% des gens.
Le bou­lan­ger nour­rit ses clients pour 45%
Il a des rela­tions avec ses clients pour 41%
Le bou­lan­ger est un indé­pen­dant, un créa­tif manuel pour 39%
C’est un métier sûr, on y gagne bien sa vie pour 19%

Horaires durs pour 93%
Condi­tions de tra­vail dif­fi­ciles pour 80%
Rému­né­ra­tion faible pour 54%
Tra­vail dur phy­si­que­ment, ou à  res­pon­sa­bi­li­té 30%

Com­bien de gens sont prêts à  encou­ra­ger un enfant à  faire ce métier ? … 75% !

Atti­rer les jeunes, comme les clients, en boulangerie :

Inter­ven­tion de Jean Luc Petit-Renaud, cri­tique gastronomique :
Spé­cia­liste de la com­mu­ni­ca­tion, apôtre de la gouaille et du verbe haut en gas­tro­no­mie, c’est en par­lant de son amour pour les métiers de bouche qu’il sait les faire aimer en retour ; c’est son credo :
Il faut sor­tir le bou­lan­ger du labo­ra­toire pour qu’il vienne lui-même com­mu­ni­quer avec le client au magasin.
Pour faire venir des jeunes dans ce métier, il faut dire aux parents …
Le métier rend beau !
Glan­der rend con !
(salve d’applaudissements !)
Inter­ven­tion de Chris­tian Vabret, MOF :
Il faut pro­mettre aux parents le Bac pro ( ??? J’a­voue ne pas avoir com­pris clai­re­ment ces pro­pos ! Il ne faut pas men­tir aux gens, alors oui il faut par­ler de la filière diplô­mante qui va du CAP au BP et au BM, mais il faut aus­si leur dire que les BEP et Bac pro ne sont que très peu por­teurs dans ce métier, à  com­men­cer par le salaire qui est moins bon en pas­sant par là !)

Une grande cam­pagne de pub va être lan­cée dans les métiers, elle est déjà  sur le net :
http://www.devenir-boulanger.com
« Bou­lan­ger, ça pour­rait te brancher ! »
Les affiches seront à  dis­po­si­tion dans les syn­di­cats dépar­te­men­taux, et dis­tri­buées dans 7000 collèges.
Les objectifs :
Faire com­prendre que ce métier = ave­nir en dédra­ma­ti­sant en répon­dant à  des ques­tions sur des idées reçues par « faux » et en don­nant des expli­ca­tions complémentaires.
Pas de ton ins­ti­tu­tion­nel, uti­li­sa­tion des codes « jeunes », sans jeu­nisme pour autant.

Inter­ven­tion de Jean Louis Pin­son, direc­teur du CEFA du commerce :
Il faut des « stars » pour par­ler du métier
Il faut une com­mu­ni­ca­tion glo­bale, avec tout le monde.
Atten­tion, une pyra­mide tient par sa base : il ne faut pas trom­per les gens, mais il faut agir !
L’ap­pren­tis­sage n’est pas du dressage.
Il faut mon­trer aux jeunes qu’ils pour­ront « faire du fric » dans ce métier !
Il faut don­ner des cha­lenges, créer de la compétition.

For­mer les pro­fes­sion­nels de demain :
Enquête sur 1000 jeunes :
17% sont atti­rés par les métiers d’alimentation
(1 fille sur 10 ; 1 gar­çon sur 6 ; 1 lycéen sur 10)
En suisse, 50% des appren­tis en bou­lan­ge­rie sont des filles !
76% des jeunes ne sont pas atti­rés par l’alimentation.
il faut faire connaître la filière diplômante
il faut inven­ter un diplôme « chef d’entreprise »

Inter­ven­tion de Luc Bou­let, res­pon­sable de for­ma­tion à  l’INBP, Rouen
Les jeunes diplô­més de niveau Bac sont de plus en plus de nou­velles opportunités
il faut aller aus­si les cher­cher en lycée
Inter­ven­tion de Maga­li Pou­laillon, Artisan :
Pour bien se for­mer, il faut bou­ger, être obser­va­teur, voir du pays , ça forme.
Inter­ven­tion de Raphaà«lle Esti­val, Artisan :
Il faut res­pon­sa­bi­li­ser pen­dant la for­ma­tion, cela donne envie aux jeunes lors­qu’on leur donne des res­pon­sa­bi­li­tés, même petites.

Un CQP (Cer­ti­fi­cat de Qua­li­fi­ca­tion Pro­fes­sion­nelle) de ven­deur (se) en bou­lan­ge­rie est créé cette année. Cette for­ma­tion se veut pous­sée en « conseil », pour ras­su­rer, expli­quer au client. Cette for­ma­tion devrait être vali­dée en 2007.

Rap­port GIRA :
Quels sont les outils pour l’a­ve­nir de la boulangerie ?

Il faut réflé­chir à  un maga­sin cohé­rent dans son acha­lan­dage, et personnalisé .
Il faut avoir de l’ex­pé­rience en bou­geant, pour­quoi pas à  l’étranger.
Il faut faire varier l’offre, la théâ­tra­li­ser dans l’es­pace du maga­sin, et com­mu­ni­quer sur l’offre.
Il faut déve­lop­per le contact client (le bou­lan­ger au magasin !)
Il faut pos­sé­der des outils de gestion.
Il faut être intrai­table sur la qua­li­té des produits.

Qua­li­té nutritionnelle
Enquête IFOP :
Le pain est indispensable …
88% de oui, 94% en milieu rural.
Le pain par rap­port aux céréales du petit déjeuner …
Est plus natu­rel à 90%
Est plus sain à 86%
Est plus ras­sa­siant à 84%
Doit-on enri­chir le pain ? (en oli­go­élé­ments, en vitamines, …)
Non pour 57% de la population.
Non pour 49% des boulangers
Doit-on consom­mer du pain plu­tôt « bis » ?
Oui à 60%

Inter­ven­tion du Pr. Cabrol
« Le pain est un bon ali­ment, sain. Il doit retrou­ver sa place dans l’alimentation. »

Inter­ven­tion du Pr. Serog, spé­cia­liste en obé­si­té des enfants :
« Le pain est bon dans l’é­qui­libre ali­men­taire, si l’on ne mange pas trop de fécu­lents avec. Nous le recom­man­dons à  nos patients pour évi­ter le « coup de barre ».
Les repas tra­di­tion­nels sont préférables »

Inter­ven­tion de Jean Marc Bourre, direc­teur de recherche en neu­ro-nutri­tion à  l’INSERM :
L’in­dex gly­cé­mique est le rap­port de rapi­di­té d’ap­pa­ri­tion de sucres dans le sang.
maxi­mum de rapi­di­té : 100 → le glucose
Un pain de tra­di­tion est à  57, c’est l’un des meilleurs !
Les légumes secs, par­mi les plus bas, sont à 30
Il faut man­ger du pain !
Le pain est à  recom­man­der dans le cadre des trai­te­ments contre le dia­bète et les mala­dies cardiovasculaires !

Inter­ven­tion du Pr. Hercberg
Les pistes de pro­grès à  exploi­ter pour la san­té par la nutri­tion en France :
18g de sel / kg de farine
Aug­men­ter les types des farines dans les recettes.
Le PNS (plan nutri­tion san­té) donne des pistes pour une bonne alimentation.

Défendre nos com­merces de proximité :
Celui auquel les fran­çais sont le plus atta­ché est la bou­lan­ge­rie à  34%, puis l’é­pi­ce­rie 16% et la phar­ma­cie 12%.

Inter­ven­tion de Ste­ven Kaplan, His­to­rien, Ecri­vain, spé­cia­liste de l’his­toire de la bou­lan­ge­rie française :
Il faut pri­vi­lé­gier la fabri­ca­tion du BON pain.
Il faut réap­prendre le BON aux clients.

Inter­ven­tion de R. Cay­rol, pro­fes­seur à  Sciences Po., politologue
La France est un pays riche, mais pes­si­miste, inquiet. On ne croit plus aux ins­ti­tu­tions (perte des valeurs « anciennes »).
Le fran­çais veut pré­ser­ver son « art de vivre », et la proximité :
°1 les ser­vices publics comme les écoles
°2 la bou­lan­ge­rie ( !) avant même le cabi­net médi­cal, le tabac ou l’épicerie
La bou­lan­ge­rie est un « com­merce de fonc­tion sociale » !

Inter­ven­tion de Claude Teroui­nard, direc­teur du SICLER (asso­cia­tion pour la réin­tro­duc­tion des com­merces, et notam­ment la bou­lan­ge­rie, en milieu rural « désertifié »)
La bou­lan­ge­rie pos­sède dans ces coins recu­lés de France une haute fonc­tion sociale.