Association Nationale des Professeurs de Boulangerie

Catégorie : Livres (Page 1 of 7)

Dictionnaire universel du pain

Jean-Phi­lippe de Ton­nac

Ste­ven Lau­rence Kaplan (Pré­fa­cier)

  • Paru le: 14/10/2010
  • Edi­teur : Robert Laf­font
  • Col­lec­tion : bou­quins
  • ISBN : 978–2‑221–11200‑7
  • EAN : 9782221112007
  • Nb. de pages : 1222 pages
  • Poids : 707 g
  • Dimen­sions : 13,2cm x 19,9cm x 3,5cm

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L’his­toire du pain se confond avec celle des civi­li­sa­tions du pour­tour orien­tal de la Médi­ter­ra­née.

La domes­ti­ca­tion des céréales, les pre­mières ten­ta­tives de mélan­ger des grains de blé pas­sa­ble­ment écra­sés avec de l’eau marquent le com­men­ce­ment de notre his­toire com­mune. Mais loin de se can­ton­ner dans ces âges obs­curs, le pain nous a accom­pa­gné jus­qu’à  ce jour. Des arti­sans bou­lan­gers fran­çais de génie l’y ont évi­dem­ment aidé et su l’im­po­ser à  nou­veau sur nos tables comme un bien de consom­ma­tion et de mémoire irrem­pla­çable.

Racon­ter le pain depuis ses ori­gines, convo­quer tous les champs de savoir et d’ex­pé­rience pour le dire, mon­trer que la pas­sion du pain n’est pas que fran­çaise, mais qu’elle est presque uni­ver­sel­le­ment par­ta­gée. Livrer exper­tises et anec­dotes, dévoi­ler la grande et la petite his­toire des four­nils, mettre en avant les per­son­na­li­tés les plus emblé­ma­tiques de cette his­toire, don­ner des recettes : telle fut l’am­bi­tion qui a pré­si­dé à  la concep­tion et la rédac­tion de cet ouvrage.

Ain­si, tous les champs de savoir sont convo­qués : bou­lan­ge­rie, meu­ne­rie, bota­nique, agro­no­mie, géné­tique, archéo­lo­gie, anthro­po­lo­gie, eth­no­lo­gie, his­toire, poli­tique, éco­no­mie, gas­tro­no­mie, dié­té­tique, sciences de l’a­li­men­ta­tion, his­toire des reli­gions, théo­lo­gie, lit­té­ra­ture, his­toire de l’art. L’ou­vrage pro­pose en outre de décou­vrir et d’ap­pro­cher le pain et tous les pains du monde : aus­si bien les pains de France, d’hier et d’au­jourd’­hui, mais encore les pains que mangent et dont raf­folent les Ira­kiens, les Russes, les Aus­tra­liens, les Chi­nois, les Cana­diens, les Géor­giens, les Amé­ri­cains, les Jamaï­cains, les Chi­liens, les Séné­ga­lais, les Indiens, les Argen­tins, etc.
Enfin, on trou­ve­ra des recettes de pain, en fin de volume, confec­tion­nées par quelques-uns des meilleurs bou­lan­gers de notre temps, en France et à  l’é­tran­ger.

Technologie en boulangerie CAP 1re et 2eme année

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Auteur : Bire­mont, Gerald
Edi­teur : DELAGRAVE
Paru le : 13/11/2003
ISBN : 2–206-03254–6
pages : 256
Prix Edi­teur : 26.00 euro

des­crip­tion :
Cet ouvrage, confor­mé­ment au réfé­ren­tiel, couvre les ensei­gne­ments de tech­no­lo­gie des deux années du CAP bou­lan­ger. Il pré­sente de façon claire et pré­cise les connais­sances sur les matières pre­mières, les équi­pe­ments, les pro­cé­dés de fabri­ca­tion, les pro­duits finis indis­pen­sables aux futurs pro­fes­sion­nels de la bou­lan­ge­rie-vien­noi­se­rie. L’o­ri­gi­na­li­té de ce manuel tient à  son orga­ni­sa­tion en modules, per­met­tant le pas­sage constant du vécu à  la com­pré­hen­sion tech­no­lo­gique. Ain­si, les sujets ne sont pas trai­tés de façon linéaire mais en fonc­tion des besoins des élèves en acti­vi­té pra­tique ou en entre­prise. A la fin de chaque séquence, des ques­tion­naires et leurs cor­ri­gés per­mettent aux élèves d’é­va­luer leurs connais­sances. Trois CAP blancs pla­cés en fin d’ou­vrage leur offrent, en outre, la pos­si­bi­li­té de s’en­traî­ner à  l’exa­men.

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