Depuis quelques années, les blés anciens suscitent un intérêt croissant, tant chez les consommateurs soucieux de leur santé que chez les boulangers passionnés par la qualité et la diversité des pains. Ces variétés de blé, souvent oubliées au profit des blés modernes à haut rendement, offrent des caractéristiques nutritionnelles et technologiques uniques. Découvrez dans cet article pourquoi les blés anciens méritent une place de choix dans nos assiettes et nos fours.
Les bienfaits santé des blés anciens
Un profil nutritionnel enrichi
Les blés anciens se distinguent par une composition nutritionnelle plus riche que celle des variétés modernes. Plusieurs études montrent qu’ils contiennent davantage de micronutriments essentiels tels que le zinc, le fer et le magnésium, ainsi que certaines vitamines. Ces éléments jouent un rôle crucial dans le maintien d’une bonne santé, notamment pour le système immunitaire et le métabolisme énergétique.
En ce qui concerne les protéines, les blés anciens présentent une composition en gluten différente. Bien que non adaptés aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, ils sont souvent mieux tolérés par celles qui souffrent d’une sensibilité au gluten non cœliaque. Cette différence pourrait s’expliquer par une structure protéique moins modifiée par la sélection intensive.
Un impact glycémique plus modéré
L’indice glycémique des farines issues de blés anciens tend à être plus bas que celui des blés modernes. Cela signifie que leur consommation entraîne une élévation plus progressive du taux de sucre dans le sang, ce qui est bénéfique pour la gestion du poids et la prévention du diabète de type 2.
Des composés bioactifs et des fibres diversifiées
Les blés anciens sont également riches en composés phénoliques, des antioxydants naturels qui protègent les cellules contre le stress oxydatif. Leur profil en fibres alimentaires est souvent plus varié, contribuant à une meilleure santé digestive et à une sensation de satiété prolongée.
Les spécificités des blés anciens en panification
Des caractéristiques techniques particulières
Sur le plan technique, les blés anciens ont généralement une force boulangère plus faible que les blés modernes, ce qui se traduit par un indice W plus bas. Cela signifie que leur gluten est moins élastique et moins extensible, nécessitant des adaptations dans les méthodes de panification.
Ces farines ont souvent une capacité d’absorption d’eau supérieure, ce qui demande un ajustement de l’hydratation des pâtes. De plus, elles bénéficient particulièrement de fermentations longues, comme le pointage ou l’autolyse, qui permettent de développer pleinement leurs arômes et d’améliorer la texture du pain.
Zoom sur quelques variétés emblématiques
- Petit épeautre (Triticum monococcum) : Très digeste et faible en gluten, il offre un goût délicat de noisette.
- Grand épeautre : Plus riche en protéines, il est particulièrement adapté aux pains au levain.
- Khorasan (Kamut®) : Connu pour sa richesse en protéines et son goût légèrement sucré.
- Rouge de Bordeaux : Apprécié pour ses qualités gustatives et sa bonne tolérance à la fermentation au levain.
- Touselle : Un blé tendre ancien qui donne une mie crémeuse et fondante.
- Blé de Barbu : Réputé pour ses arômes complexes et sa bonne tolérance à la fermentation.
Méthodes de panification adaptées
Pour tirer le meilleur parti des blés anciens, il est conseillé d’utiliser un levain naturel, qui favorise la digestibilité et enrichit les saveurs du pain. Le pétrissage doit être doux afin de préserver la structure fragile du gluten, tandis qu’une autolyse prolongée améliore la texture et le goût final du produit.
Où se procurer des blés anciens ?
L’approvisionnement en blés anciens se fait principalement via des moulins artisanaux qui collaborent étroitement avec des agriculteurs engagés dans des filières courtes et durables. On trouve également des réseaux de semences paysannes qui proposent des farines et des grains issus de ces variétés traditionnelles. Enfin, certains GAEC (Groupements Agricoles d’Exploitation en Commun) et producteurs spécialisés se consacrent à la culture et à la valorisation des céréales anciennes.
Conclusion
Les blés anciens représentent une véritable richesse pour la santé et la panification. Leur profil nutritionnel supérieur, leur meilleure tolérance pour certains consommateurs sensibles, ainsi que leurs qualités gustatives uniques en font une alternative intéressante aux blés modernes. En adaptant les techniques de panification, boulangers et amateurs peuvent redécouvrir des pains authentiques, savoureux et bénéfiques pour le bien-être.
Sources fiables pour approfondir
- INRAE – Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement : études sur la composition nutritionnelle des blés anciens.
- Association Française des Céréaliers (AGPB) : informations techniques sur les variétés anciennes.
- Moulins artisanaux et réseaux de semences paysannes pour des ressources pratiques et locales.
Recherche des informations : Francis JOST