LAMÉE 4 COTÉS MARRON/GROSEILLE

Pâtes	Poids	%
PLF Mature	705 g	63.99%
Beurre de tourage	220 g	19.94%
PLF pour Pâte colorée	175 g	15.66%
Cochenilles	24 g	0.22%
levure de riz rouge	1.1 g	0.10%
POIDS BRUT TOTAL	1104 g	100%

Pointage en Masse : 30 min à T’ambiances, puis Ih à -20°C
Tourage : 1 tour simple, puis 1 tour Double avec la pâte cacao . Pointage en Détente: 1 h à 3°C
Apprêt: 2hà3h
Cuisson : Four ventilé : petites pièces 165°C

Insert	Poids	%
Pâte de marrons	203g	42.29%
Crème liquide 35% M.G.	41g	5.54%
Oeufs Entiers	75g	15.63%
Baking powder (levure chimique)	1g	0.21%
Groseille	160g	33.33%
POIDS BRUT TOTAL	480g	100%

Mixer tous les ingrédients sauf les groseilles
Pocher 20 gr dans le moule en silicone, puis ajouter les croiselles
Cuire 12 min à 180 °C

Finition	Poids	%
Fécule de pomme de terre	30 g	5.36%
Farine de tradition T65	210 g	37.50%
Sucre	162 g	28.93%
Eau	108 g	19.29%
Groseille	50 g	8.93%
POIDS BRUT TOTAL	560 g	100%