Les Etats Généraux de la Boulangerie

Les Etats Généraux de la Boulangerie

Voici l’exposé de ce que j’ai retenu de ces deux journées destinées avant tout aux artisans de la Boulangerie.
Des invités… de marque, prestigieux, éloquents, compétents ou encore dotés dune grande verve, ont montré tout l’intérêt qu’ils portaient au noble métier de la boulange.

Deux jours où le mot d’ordre m’a semblé être, non pas « réveillez-vous » -car l’on s’apercevra facilement qu’elle ne dort pas sur ses lauriers – mais « le combat n’est pas fini ».
Quel combat ? Tous ces combats dont il est justement ici question, pour certains, encore et toujours nécessaires, pour d’autres nouveaux ; ceux de l’avenir d’un métier qui s’est battu becs et ongles pour résister à  une concurrence sans cesse croissante, un métier qui n’a jamais cessé de se « mettre à  jour » en se renouvelant, en s’adaptant, en innovant parfois, et en revenant à  une qualité plus que jamais « à  la mode » : la tradition.
La « Tradition », une baguette « dans le vent », dans un courant porteur et annonciateur non pas d’un renouveau mais d’une perpétuation d’ancestraux savoir-faire couplée à  une nécessaire et permanente remise en question, loi du marché oblige, qui s’avère aujourd’hui bénéfique.

Le tout a été étudié à  partir de d’une grande enquête/sondage rapportée par le GIRA.

1er jour
Les pistes de Renaud Dutreil, ministre du Commerce et de l’Artisanat :

Le ministre se veut rassurant auprès des artisans.
L’apprentissage reprends du poids : + 10%
Un décret pour permettre le travail des apprentis le dimanche devrait très rapidement voir le jour .
L’article L221-17 (réglementation sur le jour de fermeture hebdomadaire) va être soutenu par une lettre du ministère adressée directement aux préfets.
Des aides allant jusqu’à  15.000 seront allouées aux boulangeries qui investiront dans la mise au norme , aux rénovations en matière d’hygiène.
En terme de formation, un programme de découverte des entreprises sera mis en place pour les jeunes dès la 3ème.

La base du GIRA

L’étude a été réalisée auprès de 500 consommateurs, chez 300 artisans.
Les réponses sont celles des consommateurs , sachant que l’on dit plus souvent ce que l’on imagine être la vérité, sans avoir vérifié comptablement cette vérité ; il s’agit quand même de ses envies …
(Les phrases précédées de « » sont les conclusions tirées par le GIRA)
Tout au long de l’exposé, on retrouvera des pourcentages et des infos issus de cette enquête.

Les grandes tendances :
Artisan boulanger = capital sympathie (de la part des consommateurs)
Les consommateurs cherchent à  réduire leur consommations alimentaires
Le prix total du panier moyen « passe mieux » qu’un prix unitaire (→ le boulanger doit chercher à  augmenter le panier moyen)

5 axes majeurs sont à  garder en mémoire :– « Produit industriel » signifie de – en – « produit dégradé »
– Le consommateur est plutôt rassuré
– Il faut l’inciter à  varier les pains
– La mondialisation du pain « est à  faire ».
– Il faut développer « les autres pains » (que le pain courant)

Les ventes moyennes actuelles : (le consommateur achète …)
68% de « vrai pain »
28% « d’autres pains »
4 % de pain de mie

En comparaison, les gms n’ont pas une bonne image (→ il faut travailler le « commerce du pain ».)

Le mangeur de pain est …
A 16% un accro absolu ! Pas de repas sans pain, quel qu’il soit ! Il accepte même le libre service.
A 25% un accro relatif
A 52% désimpliqué dans le fait de manger sans pain ! (dont 32% de désimpliqués majeurs)

Que veut le client ?…
→ il faut segmenter l’offre :

Il y a le pain « carburant », et le pain « plaisir ».
Acheter un pain = acheter une « solution », pour un repas, selon la situation de consommation prévue, et selon la fonction du repas (habitude, digeste, rapidité, goût, anti-stress, convivialité …)

Pour créer le plaisir :
Il faut varier les pains (conseiller plusieurs types pour 1 repas)
Le pain est à  mon goût (au goût du boulanger) (pas de mixes, pour éviter de ressembler au concurrent) , c’est pour ça que je suis bien placé pour le conseiller.
Il faut communiquer sur la conservation, la santé, l’hygiène .
Le libre service est à  favoriser pour inciter à  l’achat. (augmenter le panier moyen)

Il faut développer le merchandising et l’agencement du magasin :
En séparant les différents types d’offre (à  droite les « plaisir » à  gauche les « carburants », en « fléchant » le trajet du client dans le magasin par exemple), en travaillant l’aspect du produit (par des façonnages différents…)
Si la file d’attente en gms est insupportable, elle est une très bonne chose dans le magasin ! …En gms, le client a « déjà  fait ses achats » quand il faut qu’il fasse la queue, pas en magasin !

Qui est le client ?
C’est un « proche » à  65% ! Ce chiffre est souvent sous estimé par les artisans.
Il rentre du travail à  14%
Il vient de loin à  14%
Il est là  par hasard à  7%. Ce chiffre est souvent surestimé par les artisans.

Pour l’entreprise, quels objectifs se fixer ?
Pour bien lutter, il faut comprendre le concurrent ; il est industrialisé, ce qui veut dire :
Il possède une marque, et des produits homogènes.
Le consommateur est ouvert aux influences gastronomiques et culturelles.
→ Il faut conceptiser les produits :
Pour chacun, une forme, un goût, un moment de consommation … C’est la « marque » du boulanger !
Et surtout, il ne faut pas négliger la fondation de l’édifice … La baguette ! C’est le produit phare , le produit représentatif de la boutique .

51% des Français estiment que le pain s’améliore…
Plutôt en artisanat à  53%
Plutôt en gms 28%
L’hygiène leur semble respectée à  95%.

Le goût du pain
Intervention de L. Aron, sémiologue.

Le goût est une notion fourre tout.
Il s’éprouve, se mesure .
C’est de la création.
Il faut en parler, le mettre en scène, pour faire rêver le client ! C’est ce qu’on su faire les œnologues, les restaurants gastronomiques ! C’est au professionnel d’en parler !

Le goût fonctionne avec le cerveau … comme la vue … Tout le monde connaît les phénomènes d’illusions d’optiques : le goût est influencé par l’environnement ! Songez à  un repas chez Troisgros, Loiseau, … que l’on ramènerait dans un tupperware pour le faire déguster à  des amis … Cela n’aurait plus le même …goût.
24% des consommateurs connaissent le nom « pain de tradition ».

Qualité (…des farines, démarche qualité, sécurité des aliments …)

– Une étude est en cours pour lancer la traçabilité en boulangerie ; ce projet a été lancé en 2003 par le CNBF.

– Qualité des blés et farines.
Source Arvalis/ITCF :
35 millions de tonnes de blé produites en France.
1/3 utilisées en meunerie (33%)
54% à  l’export
Source Nutrixo (Grands Moulins de Paris, Euromill, Moulins Storione) intervention de Hubert François, D.G. de GMP
L’objectif de la recherche chez Nutrixo : Une seule farine fabriquée à  partir d’un seul et unique blé … !!! (propos sifflés des artisans ! C’était suffisamment marqué pour que je souligne ce fait)

– Sécurité des aliments
Du nouveau dans la législation en matière d’hygiène !
On va passer de « l’obligation de résultat » à  « l’obligation de performance » … !
La loi dite « food law » devrait passer prochainement … Affaire à  suivre.

2 règlements européens vont être corrigés, qui toucheront les boulangers : les lois 852 / 2004 et 853 /2004 . (voir les correctifs)
Elles correspondront à  un renforcement du GBPH et de la norme HACCP.
obligation d’alerter l’administration en cas de risque.
mention obligatoire aux consommateurs pour les produits allergènes (incluant la responsabilité de l’établissement si ce n’est pas fait)
mention obligatoire aux consommateurs pour les produits OGM.

Comment soutenir la consommation de pain ?

Les consommateurs se disent …
Bien accueillis en artisanat à  97%
Bien informés à  65% … oui mais seulement
41% « connaissent » la composition
40% bien conseillés
33% « connaissent » la méthode de travail
26% « connaissent » l’apport nutritionnel du produit

Ce qu’ils en disent…
Une présentation (par reportages) de boulangeries par des boulangers (Mrs Dépériers, MOF, Nantes ; Pascalis Drôme, Brouty, Lyon … tous les trois très applaudis !) qui « réussissent » a été suivie d’un « débat » sur le problème posé avec quelques partenaires meuniers (Banette, Festival, GMP, Viron,…)
Il fut intéressant de constater la grande différence d’approche commerciale de chaque boulanger, qui prouve qu’il n’y a pas de « recette miracle », qu’il n’y a pas UNE recette, mais bel et bien plusieurs, et que la plupart des partenaires sont ouverts à  la discussion avec l’envie commune de mettre en avant le boulanger , et de l’aider éventuellement à  aller de l’avant, le DG des GMP n’a pas pu s’empêcher de se faire siffler une deuxième fois pour ses prises de positions… que voulez vous, on ne se refait pas ! C’était suffisamment amusant pour que je le remarque encore …)

Le consommateur attend …
Une offre encore plus diversifiée … à  20%
Des produits
…de boulangerie autres que le pain « normal » à  38%
…d’alimentation 30%
…de la presse/tabac 13%

Intervention de G. Mermet, sociologue :
Le Français dit « tout va mal », mais ne le crois pas finalement autant qu’il veut bien le dire.
Il est hédoniste et opportuniste.
Commercialement, il faut répondre à  cela en faisant des thématiques, et par les cinq sens, avec bien sur le goût mais aussi l’odeur, le visuel, le craquant de la baguette …
Intervention de E Kayser, Artisan, Paris :
Il faut être atypique et/ou intéressant, correspondre au type de clientèle
Intervention de P Nury MOF :
Il faut être adapté à  l’environnement (produits et magasin)
Intervention de P Morel, Artisan, Amiens
Il faut soigner le packaging (emballage, une présentation différente pour chaque produits)
Intervention de Margot Kandel, Artisan, Strasbourg
Le pont qui donne sur la boulangerie a été en travaux pendant cinq ans, il a fallu s’adapter, relooker la boulangerie, adapter les produits (beaucoup de traiteur) pour s’adapter aux changements de rythme et de vie de la clientèle.
Intervention de Maryse Portier, Artisan
Il faut répondre au maximum à  toutes les demandes des clients, nous sommes des hôtesses de vente. Les produits doivent être « sur mesure » . Le produit, ou le service « vaut », il ne « coûte » pas !!!

Tonnerre d’applaudissement pour ces reportages suivis des interventions de chaque boulanger ou boulangère ! Le reportage « à  chaud » est chaque fois très bon, mais la discussion avec les artisans finit chaque fois en point d’orgue avec ce « petit truc » que chacun apporte !

2ème jour
Formation ; attirer les jeunes vers notre métier.

Analyse de René Jarry, sociologue, psychosociologie et socio-marketing
Evolutions et comportements des jeunes sur trente ans :

– En 1975, le progrès scientifique et technique promet d’émanciper l’Homme. C’est une société de travail, avec un « état-nation ». L’éducation est disciplinaire, l’encadrement est fort (père, patron, curé…)
La valeur/norme = avenir.

– les fractures du système :
Si en 1945, on utilise le « progrès » pour arriver à  ses fins, il y a une première remise en question en 1968 du pouvoir et des mœurs. En 1989, c’est la chute du mur de Berlin.
Toutes les anciennes valeurs s’effondrent : le travail est plus rare, la famille est éclatée, et dans ces dernières années, c’est la crise de « l’état-providence » ; le tout est renforcé par la société de média « pro-loisirs ».

Pour un jeune, la valeur d’un métier attaché à  une certaine tradition ne serait plus représentative ?
Nous sommes dans une logique de modernité, d’hyper individualisme ; nous sommes dans une société où il faut se sentir « jeune » (c’est du narcissisme !) (attention, pas de jeunisme !) .
C’est le règne du « zapping » : pas d’engagement, repli sur soi, sensibilité exacerbée, sensation d’injustice : les vieilles icônes ne sont plus sécurisantes.
Comment fabriquer de nouvelles icônes ?
Pour un jeune qui entre en apprentissage, l’adulte se doit d’être clair, responsable, il doit tenir sa parole.

→ Etre fiable.

Enquête (IFOP) sur les avantages et les inconvénients que peut représenter le métier :
La boulangerie fabrique des produits nobles pour 50% des gens.
Le boulanger nourrit ses clients pour 45%
Il a des relations avec ses clients pour 41%
Le boulanger est un indépendant, un créatif manuel pour 39%
C’est un métier sûr, on y gagne bien sa vie pour 19%

Horaires durs pour 93%
Conditions de travail difficiles pour 80%
Rémunération faible pour 54%
Travail dur physiquement, ou à  responsabilité 30%

Combien de gens sont prêts à  encourager un enfant à  faire ce métier ? … 75% !

Attirer les jeunes, comme les clients, en boulangerie :

Intervention de Jean Luc Petit-Renaud, critique gastronomique :
Spécialiste de la communication, apôtre de la gouaille et du verbe haut en gastronomie, c’est en parlant de son amour pour les métiers de bouche qu’il sait les faire aimer en retour ; c’est son credo :
Il faut sortir le boulanger du laboratoire pour qu’il vienne lui-même communiquer avec le client au magasin.
Pour faire venir des jeunes dans ce métier, il faut dire aux parents …
Le métier rend beau !
Glander rend con !
(salve d’applaudissements !)
Intervention de Christian Vabret, MOF :
Il faut promettre aux parents le Bac pro ( ??? J’avoue ne pas avoir compris clairement ces propos ! Il ne faut pas mentir aux gens, alors oui il faut parler de la filière diplômante qui va du CAP au BP et au BM, mais il faut aussi leur dire que les BEP et Bac pro ne sont que très peu porteurs dans ce métier, à  commencer par le salaire qui est moins bon en passant par là  !)

Une grande campagne de pub va être lancée dans les métiers, elle est déjà  sur le net :
http://www.devenir-boulanger.com
« Boulanger, ça pourrait te brancher ! »
Les affiches seront à  disposition dans les syndicats départementaux, et distribuées dans 7000 collèges.
Les objectifs :
Faire comprendre que ce métier = avenir en dédramatisant en répondant à  des questions sur des idées reçues par « faux » et en donnant des explications complémentaires.
Pas de ton institutionnel, utilisation des codes « jeunes », sans jeunisme pour autant.

Intervention de Jean Louis Pinson, directeur du CEFA du commerce :
Il faut des « stars » pour parler du métier
Il faut une communication globale, avec tout le monde.
Attention, une pyramide tient par sa base : il ne faut pas tromper les gens, mais il faut agir !
L’apprentissage n’est pas du dressage.
Il faut montrer aux jeunes qu’ils pourront « faire du fric » dans ce métier !
Il faut donner des chalenges, créer de la compétition.

Former les professionnels de demain :
Enquête sur 1000 jeunes :
17% sont attirés par les métiers d’alimentation
(1 fille sur 10 ; 1 garçon sur 6 ; 1 lycéen sur 10)
En suisse, 50% des apprentis en boulangerie sont des filles !
76% des jeunes ne sont pas attirés par l’alimentation.
il faut faire connaître la filière diplômante
il faut inventer un diplôme « chef d’entreprise »

Intervention de Luc Boulet, responsable de formation à  l’INBP, Rouen
Les jeunes diplômés de niveau Bac sont de plus en plus de nouvelles opportunités
il faut aller aussi les chercher en lycée
Intervention de Magali Poulaillon, Artisan :
Pour bien se former, il faut bouger, être observateur, voir du pays , ça forme.
Intervention de Raphaà«lle Estival, Artisan :
Il faut responsabiliser pendant la formation, cela donne envie aux jeunes lorsqu’on leur donne des responsabilités, même petites.

Un CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) de vendeur (se) en boulangerie est créé cette année. Cette formation se veut poussée en « conseil », pour rassurer, expliquer au client. Cette formation devrait être validée en 2007.

Rapport GIRA :
Quels sont les outils pour l’avenir de la boulangerie ?

Il faut réfléchir à  un magasin cohérent dans son achalandage, et personnalisé .
Il faut avoir de l’expérience en bougeant, pourquoi pas à  l’étranger.
Il faut faire varier l’offre, la théâtraliser dans l’espace du magasin, et communiquer sur l’offre.
Il faut développer le contact client (le boulanger au magasin !)
Il faut posséder des outils de gestion.
Il faut être intraitable sur la qualité des produits.

Qualité nutritionnelle
Enquête IFOP :
Le pain est indispensable …
88% de oui, 94% en milieu rural.
Le pain par rapport aux céréales du petit déjeuner …
Est plus naturel à  90%
Est plus sain à  86%
Est plus rassasiant à  84%
Doit-on enrichir le pain ? (en oligoéléments, en vitamines, …)
Non pour 57% de la population.
Non pour 49% des boulangers
Doit-on consommer du pain plutôt « bis » ?
Oui à  60%

Intervention du Pr. Cabrol
« Le pain est un bon aliment, sain. Il doit retrouver sa place dans l’alimentation. »

Intervention du Pr. Serog, spécialiste en obésité des enfants :
« Le pain est bon dans l’équilibre alimentaire, si l’on ne mange pas trop de féculents avec. Nous le recommandons à  nos patients pour éviter le « coup de barre ».
Les repas traditionnels sont préférables »

Intervention de Jean Marc Bourre, directeur de recherche en neuro-nutrition à  l’INSERM :
L’index glycémique est le rapport de rapidité d’apparition de sucres dans le sang.
maximum de rapidité : 100 → le glucose
Un pain de tradition est à  57, c’est l’un des meilleurs !
Les légumes secs, parmi les plus bas, sont à  30
Il faut manger du pain !
Le pain est à  recommander dans le cadre des traitements contre le diabète et les maladies cardiovasculaires !

Intervention du Pr. Hercberg
Les pistes de progrès à  exploiter pour la santé par la nutrition en France :
18g de sel / kg de farine
Augmenter les types des farines dans les recettes.
Le PNS (plan nutrition santé) donne des pistes pour une bonne alimentation.

Défendre nos commerces de proximité :
Celui auquel les français sont le plus attaché est la boulangerie à  34%, puis l’épicerie 16% et la pharmacie 12%.

Intervention de Steven Kaplan, Historien, Ecrivain, spécialiste de l’histoire de la boulangerie française :
Il faut privilégier la fabrication du BON pain.
Il faut réapprendre le BON aux clients.

Intervention de R. Cayrol, professeur à  Sciences Po., politologue
La France est un pays riche, mais pessimiste, inquiet. On ne croit plus aux institutions (perte des valeurs « anciennes »).
Le français veut préserver son « art de vivre », et la proximité :
N°1 les services publics comme les écoles
N°2 la boulangerie ( !) avant même le cabinet médical, le tabac ou l’épicerie
La boulangerie est un « commerce de fonction sociale » !

Intervention de Claude Terouinard, directeur du SICLER (association pour la réintroduction des commerces, et notamment la boulangerie, en milieu rural « désertifié »)
La boulangerie possède dans ces coins reculés de France une haute fonction sociale.