Pain fruits secs et raisins figues graines de courge
Ingrédients :
- Farine T65 : 750 gr
- Farine de seigle T130 : 100 gr
- Farine T150 complète : 150 gr
- Eau : 700 gr
- Sel : 18 gr
- Levure : 6 gr
- Levain Liquide : 400 gr
- Noisettes entières torréfiées: 80 gr
- Amandes entières torréfiées : 80 gr
- Raisins secs : 80 gr
- Figues sèches : 80 gr
- Graines de courge : 80 gr
- Eau de bassinage : Quantité suffisante
- Poids total de pâte : 2483 gr
Procédé :
Température de base 64°C
Frasage : 4/5 min en 1ère vitesse
Autolyse : 20/30 min
Pétrissage : 8/10 min en 1ère vitesse
Bassiner si besoin
Incorporer les fruits
Température de la pâte : 25°C
Temps de pointage : 60/90 min en masse ou toute la nuit à +4°c
Détaillage – Pré-façonnage 600gr pièce
Détente : 20/30 min
Façonnage en triangle
Apprêt : 60/90 min à 25°C
Cuisson : 240°C
Temps de cuisson 30/40 min suivant taille des pièces
Ressuage sur grille