Par Jonathan Mougel,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.
Ingrédients
| Pâte sucrée chocolat | En G |
|---|---|
| Beurre | 230 g |
| Sel | 5 g |
| Sucre glace | 200 g |
| œuf | 100 g |
| farine | 300 g |
| fécule | 150 g |
| cacao | 40 g |
| poudre d’amande | 60 g |
| total | 1085 g |
Etaler la pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur.
Foncer les tartes et cuire sur Silpain® à 160°C pendant +/- 12 minutes.
Crème cuite chocolat( 30g par fonds de tarte)
| Crème cuite chocolat( 30g par fonds de tarte) | en G |
|---|---|
| Crème | 420 g |
| lait | 420 g |
| sucre | 78 g |
| sirop de glucose | 48 g |
| œuf | 300 g |
| jaune | 120 g |
| chocolat Cameroun 45 | 120 g |
| chocolat PNG 73 | 660 g |
| Total | 2166 g |
Hors du feu ajouter les œufs et les jaunes et mixer.
Verser sur les chocolats et mixer.
Refroidir à 35°C et couler dans les fonds de tartes contenant
un disque de crème d’amande.
Cuire entre 7 et 8 minutes à 108°C ;
| Confit d’agrume florale | en G |
|---|---|
| Purée bananes | 260 g |
| Puret mangue | 200 g |
| Jus frais de mandarine | 300 g |
| Jus de yuzu | 110 g |
| Sucre | 230 g |
| Vanille gousse | 2 |
| Sucre | 114 g |
| Pectine | 11,4 g |
| Jus de citron vert | 40 g |
| Préparation gélatine | 24 |
Verser en pluie le mélange sucre (2) / pectine puis reporter à ébullition. Ajouter la masse de gélatine et le jus de citron vert
Mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.
| Chantilly Chocolat lait | en G |
|---|---|
| Crème (1) | 150 g |
| Gousse de vanille | 3 pc |
| Lait | 90 g |
| Poudre de vanille | 2 g |
| Gélatine en poudre | 8 g |
| Eau d’hydratation | 48 g |
| Chocolat lait 45% | 240 g |
| Fromage blanc | 100 g |
| Crème (2) | 900 g |
Ajouter la masse gélatine fondue et verser sur le chocolat et le fromage blanc.
Mixer.
Ajouter la crème froide (2) et mixer à nouveau.
Montage
Cuire les fonds de pâte sucrée cacao.
Couler la crème cuite et cuire à 108°c environ 8minutes.
A la sortie du four, décercler et refroidir
Pocher 18g de confit floral.
Dresser la chantilly chocolat sur plateau tournant avec la grosse douille sultane.
Passer à la micro plane un palet de chocolat. Et décorer de grué de cacao.
Décorer d’un fil de chocolat au lait.
