La boulangerie, c’est le métier, la passion et la vie de Didier Lalys depuis son enfance en Béarn. Au point de l’avoir enseignée durant 33 ans à Pau, à l’Université des métiers.
Didier Lalys a formé avec passion trois générations de boulangers en Béarn, la boulangerie, c’est le métier, la passion et la vie de Didier Lalys depuis son enfance en Béarn. Au point de l’avoir enseignée durant 33 ans à Pau, à l’Université des métiers. Comment Didier Lalys s’est-il pris d’une si grande passion pour la boulangerie ? Dans la vie, le hasard fait parfois bien les choses, ce qui a conduit le philosophe et économiste Karl Marx à affirmer : « Les hommes font tout autant les circonstances que les circonstances ne les font ». Cela s’applique bien à la trajectoire de Didier Lalys. Quand, durant son enfance, sa famille est venue habiter à Asson, le voisin était. boulanger. Dès l’âge de 9 ans, Didier a ainsi été imprégné des odeurs du fournil. des pains et des croissants en train de cuire. Et très vite, le gamin s’est intéressé au travail artisanal de la boulangerie. Pour sa communion solennelle à 11 ans, il a confectionné lui-même la pièce montée ! Après un BEPC obtenu en 1979 à Nay, Didier Lalys est donc devenu apprenti boulanger dans la boulangerie d’Asson. Il a obtenu son CAP de boulanger en 1981 avant d’enchaîner avec une année en pâtisserie à la maison Moutche à Pau, avec un CAP de pâtissier à la clé.
Objectif transmission
Le jeune boulanger béarnais est ensuite monté à Paris pour parfaire sa formation pendant deux ans auprès d’un ponte de la boulangerie, Lenotre (500 employés). Après cela, il est revenu au pays pour travailler durant cinq ans chez Lamoure à Louvie-Juzon, où il a obtenu son brevet professionnel et son brevet de maîtrise en boulangerie. Et en 1990, il a intégré la Chambre des métiers en qualité d’enseignant. « Transmettre aux jeunes ma passion a toujours été mon objectif, confie celui qui est devenu responsable d’unité pédagogique en 2020. Malgré les inconvénients des horaires et du travail le week-end, boulanger est un métier plein de créativité. Le pain est un produit français qui a conquis le monde entier et qui a la particularité de rassembler les gens, que ce soit en montagne, en pique-nique, ou au travail à l’heure du casse-croûte ». Auprès de ses apprentis, Didier s’est attaché à être très exigeant, à les former « dans l’excellence » pour qu’ils réussissent leur vie professionnelle. « Un bon boulanger ne tombe jamais dans le pétrin!», philosophe-t-il avec humour, lui qui aime jouer avec les expressions liées à la boulangerie : « Je sais que mes apprentis m’ont pris parfois pour un vieux c…, mais je n’aimais pas être roulé dans la farine ! Même en arrivant avec la mine enfarinée, ils devaient mettre la main à la pâte et marcher à la baguette!» En fait, Didier n’a eu de cesse « d’apprendre aux jeunes le savoir-faire, mais aussi le savoir-être». Pour dynamiser l’apprentissage du métier, il a beaucoup misé sur les concours tels que ceux de meilleur jeune boulanger, meilleur apprenti de France, les Olympiades des métiers.
Coach d’une dream teamn
En 2019, Didier Lalys a eu la chance de coacher une «dream team» composée de trois anciens apprentis pour la Coupe dé: France de boulangerie et ensuite la Coupe d’Europe qu’ils ont remportée : Jean-Baptiste Grangé (de Pau), Nicolas Gruel et Gaëtan Mespoulet à Bordeaux. Tous les ans, il organise le concours de la meilleure baguette du Béarn et celui de la meilleure galette. En 2010, un jeune qu’il avait formé en boulangerie a remporté la médaille d’or aux Olympiades des métiers à Lille. I] est aujourd’hui boulanger en Corse à Porto-Vecchio.
Après avoir formé trois générations de boulangers en Béarn, Didier Lalys est désormais à la retraite. Au laboratoire de boulangerie de l’Université des métiers de Pau, il est remplacé par son ancien apprenti Gaëtan Mespoulet.
Néanmoins, Didier Lalys ne va pas délaisser tout à fait la boulangerie. Certes, il va profiter un peu plus de sa famille et de ses amis. Mais il a accepté de présider les Olympiades des : métiers à Bordeaux (secteur boulangerie) et aussi de corriger les épreuves d’examens des apprentis à Pau et à Bayonne. Une autre façon de. Continuer, un peu, à transmettre sa passion… ANTONIN NICOL
Didier Lalys a passé plus de trois décennies à essayer de transmettre sa passion de la boulangerie.
LIGNE DE VIE État civil
- Etat civil : Naissance le 22 décembre 1963 à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines). Marié en 1991, trois enfants. Vit à Louvie-Juzon en vallée d’Ossau
- Formation : la boulangerie, pâtisserie à Pau. Brevet professionnel et maîtrise en boulangerie le 12 décembre 2023 Rouen en 1989.
- Hobbies — Le ski, la marche en montagne et. les chansons de Johnny Hallyday. Il prend sa retraite après 45 ans de boulangerie.
En 2010, Didier Lalys et ses apprentis ont ressuscité le garfou, un gâteau béarnais du XVIIe siècle.
Didier Lalys insiste beaucoup sur « l’incroyable créativité » de l’art de la boulangerie qui repose sur quatre ingrédients fort simples : la farine, le levain, le sel et l’eau. Pour faire du bon pain, en dehors du tour de main et de la qualité de la fa_rine, il vala question du pétrisLouvie-Juzon en vallée d’Ossau. Formation — Scolarité à Nay (BEPC), CAP:ide boulangerie: en 1981 + 1 an de pâNS + sage de la pâte et de la cuisson. « Le meilleur pain, c’est celui que le client achète, insiste l’enseignant en boulangerie. Après, il y a la subjectivité du goût ». Mais l’ingrédient le plus important est pour Didier Lalys la créativité qu’il cultive auprès des apprentis en formation à travers tous les dérivés de la boulangerie : la viennoiserie, les pâtes et la fermentation, le snacking (pizzas, quiches, pains au fromage) et tous les pains du monde. un métier de créativité En 2010, Didier a restitué au patrimoine béarnais un gâteau du XVIIe siècle, complètement oublié : le garfou. Considéré à l’époque comme le gâteau des Rois, particulièrement apprécié par Henri IV on ignorait sa forme d’origine. Alors, avec ses apprentis, Didier lui a donné la forme du béret. Le garfou a une texture proche de la brioche, et est enrichi d’anis, de rhum et de fleur d’oranger. On le trouve aujourd’hui en vente à Pau, Louvie-Juzon, Oloron, Ogeu…: