Didier Lalys a formé 3 générations de boulangers en Béarn

La boulangerie, c’est le métier, la passion et la vie de Didier Lalys depuis son enfance en Béarn. Au point de l’avoir enseignée durant 33 ans à Pau, à l’Université des métiers.
A dr, Didier Lalys passe le relais à Gaë­tan Mes­pou­let. Pho­to Pho­to: Chambre des Métiers

Didier Lalys a for­mé avec pas­sion trois géné­ra­tions de bou­lan­gers en Béarn, la bou­lan­ge­rie, c’est le métier, la pas­sion et la vie de Didier Lalys depuis son enfance en Béarn. Au point de l’a­voir ensei­gnée durant 33 ans à Pau, à l’U­ni­ver­si­té des métiers. Com­ment Didier Lalys s’est-il pris d’une si grande pas­sion pour la bou­lan­ge­rie ? Dans la vie, le hasard fait par­fois bien les choses, ce qui a conduit le phi­lo­sophe et éco­no­miste Karl Marx à affir­mer : « Les hommes font tout autant les cir­cons­tances que les cir­cons­tances ne les font ». Cela s’ap­plique bien à la tra­jec­toire de Didier Lalys. Quand, durant son enfance, sa famille est venue habi­ter à Asson, le voi­sin était. bou­lan­ger. Dès l’âge de 9 ans, Didier a ain­si été impré­gné des odeurs du four­nil. des pains et des crois­sants en train de cuire. Et très vite, le gamin s’est inté­res­sé au tra­vail arti­sa­nal de la bou­lan­ge­rie. Pour sa com­mu­nion solen­nelle à 11 ans, il a confec­tion­né lui-même la pièce mon­tée ! Après un BEPC obte­nu en 1979 à Nay, Didier Lalys est donc deve­nu appren­ti bou­lan­ger dans la bou­lan­ge­rie d’Asson. Il a obte­nu son CAP de bou­lan­ger en 1981 avant d’enchaîner avec une année en pâtis­se­rie à la mai­son Moutche à Pau, avec un CAP de pâtis­sier à la clé.

Objectif transmission

Le jeune bou­lan­ger béar­nais est ensuite mon­té à Paris pour par­faire sa for­ma­tion pen­dant deux ans auprès d’un ponte de la bou­lan­ge­rie, Lenotre (500 employés). Après cela, il est reve­nu au pays pour tra­vailler durant cinq ans chez Lamoure à Lou­vie-Juzon, où il a obte­nu son bre­vet pro­fes­sion­nel et son bre­vet de maî­trise en bou­lan­ge­rie. Et en 1990, il a inté­gré la Chambre des métiers en qua­li­té d’enseignant. « Trans­mettre aux jeunes ma pas­sion a tou­jours été mon objec­tif, confie celui qui est deve­nu res­pon­sable d’u­ni­té péda­go­gique en 2020. Mal­gré les incon­vé­nients des horaires et du tra­vail le week-end, bou­lan­ger est un métier plein de créa­ti­vi­té. Le pain est un pro­duit fran­çais qui a conquis le monde entier et qui a la par­ti­cu­la­ri­té de ras­sem­bler les gens, que ce soit en mon­tagne, en pique-nique, ou au tra­vail à l’heure du casse-croûte ». Auprès de ses appren­tis, Didier s’est atta­ché à être très exi­geant, à les for­mer « dans l’excellence » pour qu’ils réus­sissent leur vie pro­fes­sion­nelle. « Un bon bou­lan­ger ne tombe jamais dans le pétrin!», phi­lo­sophe-t-il avec humour, lui qui aime jouer avec les expres­sions liées à la bou­lan­ge­rie : « Je sais que mes appren­tis m’ont pris par­fois pour un vieux c…, mais je n’aimais pas être rou­lé dans la farine ! Même en arri­vant avec la mine enfa­ri­née, ils devaient mettre la main à la pâte et mar­cher à la baguette!» En fait, Didier n’a eu de cesse « d’ap­prendre aux jeunes le savoir-faire, mais aus­si le savoir-être». Pour dyna­mi­ser l’apprentissage du métier, il a beau­coup misé sur les concours tels que ceux de meilleur jeune bou­lan­ger, meilleur appren­ti de France, les Olym­piades des métiers.

Coach d’une dream teamn

En 2019, Didier Lalys a eu la chance de coa­cher une «dream team» com­po­sée de trois anciens appren­tis pour la Coupe dé: France de bou­lan­ge­rie et ensuite la Coupe d’Eu­rope qu’ils ont rem­por­tée : Jean-Bap­tiste Gran­gé (de Pau), Nico­las Gruel et Gaë­tan Mes­pou­let à Bor­deaux. Tous les ans, il orga­nise le concours de la meilleure baguette du Béarn et celui de la meilleure galette. En 2010, un jeune qu’il avait for­mé en bou­lan­ge­rie a rem­por­té la médaille d’or aux Olym­piades des métiers à Lille. I] est aujourd’­hui bou­lan­ger en Corse à Porto-Vecchio.

Après avoir for­mé trois géné­ra­tions de bou­lan­gers en Béarn, Didier Lalys est désor­mais à la retraite. Au labo­ra­toire de bou­lan­ge­rie de l’Université des métiers de Pau, il est rem­pla­cé par son ancien appren­ti Gaë­tan Mespoulet.

Néan­moins, Didier Lalys ne va pas délais­ser tout à fait la bou­lan­ge­rie. Certes, il va pro­fi­ter un peu plus de sa famille et de ses amis. Mais il a accep­té de pré­si­der les Olym­piades des : métiers à Bor­deaux (sec­teur bou­lan­ge­rie) et aus­si de cor­ri­ger les épreuves d’exa­mens des appren­tis à Pau et à Bayonne. Une autre façon de. Conti­nuer, un peu, à trans­mettre sa pas­sion… ANTONIN NICOL

Didier Lalys a pas­sé plus de trois décen­nies à essayer de trans­mettre sa pas­sion de la boulangerie.

LIGNE DE VIE État civil
  • Etat civil : Nais­sance le 22 décembre 1963 à Saint-Ger­main-en-Laye (Yve­lines). Marié en 1991, trois enfants. Vit à Lou­vie-Juzon en val­lée d’Ossau
  • For­ma­tion : la bou­lan­ge­rie, pâtis­se­rie à Pau. Bre­vet pro­fes­sion­nel et maî­trise en bou­lan­ge­rie le 12 décembre 2023 Rouen en 1989.
  • Hob­bies — Le ski, la marche en mon­tagne et. les chan­sons de John­ny Hal­ly­day. Il prend sa retraite après 45 ans de boulangerie.
En 2010, Didier Lalys et ses apprentis ont ressuscité le garfou, un gâteau béarnais du XVIIe siècle.

Didier Lalys insiste beau­coup sur « l’in­croyable créa­ti­vi­té » de l’art de la bou­lan­ge­rie qui repose sur quatre ingré­dients fort simples : la farine, le levain, le sel et l’eau. Pour faire du bon pain, en dehors du tour de main et de la qua­li­té de la fa_rine, il vala ques­tion du pétris­Lou­vie-Juzon en val­lée d’Os­sau. For­ma­tion — Sco­la­ri­té à Nay (BEPC), CAP:ide bou­lan­ge­rie: en 1981 + 1 an de pâNS + sage de la pâte et de la cuis­son. « Le meilleur pain, c’est celui que le client achète, insiste l’en­sei­gnant en bou­lan­ge­rie. Après, il y a la sub­jec­ti­vi­té du goût ». Mais l’ingrédient le plus impor­tant est pour Didier Lalys la créa­ti­vi­té qu’il cultive auprès des appren­tis en for­ma­tion à tra­vers tous les déri­vés de la bou­lan­ge­rie : la vien­noi­se­rie, les pâtes et la fer­men­ta­tion, le sna­cking (piz­zas, quiches, pains au fro­mage) et tous les pains du monde. un métier de créa­ti­vi­té En 2010, Didier a res­ti­tué au patri­moine béar­nais un gâteau du XVIIe siècle, com­plè­te­ment oublié : le gar­fou. Consi­dé­ré à l’é­poque comme le gâteau des Rois, par­ti­cu­liè­re­ment appré­cié par Hen­ri IV on igno­rait sa forme d’o­ri­gine. Alors, avec ses appren­tis, Didier lui a don­né la forme du béret. Le gar­fou a une tex­ture proche de la brioche, et est enri­chi d’anis, de rhum et de fleur d’o­ran­ger. On le trouve aujourd’­hui en vente à Pau, Lou­vie-Juzon, Olo­ron, Ogeu…:

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