Le retour du bon pain

Au XVIIIe siècle, la miche fran­çaise était consi­dé­rée comme « le meilleur pain du monde ». C’é­tait l’é­poque de la grande dépen­dance céréa­lière, quand le gros de la popu­la­tion, vivant dans un état chro­nique de pénu­rie et d’in­cer­ti­tude, tirait l’es­sen­tiel de ses calo­ries du pain. Mais la qua­li­té pri­mait presque autant que la quan­ti­té, notam­ment dans les grandes villes. Au XXe siècle, man­geant de moins en moins de pain, les Fran­çais ont long­temps sem­blé indif­fé­rents à ce ci-devant pro­duit de « pre­mière néces­si­té » réduit au sta­tut d’ar­ticle d’ac­com­pa­gne­ment. La chute de la consom­ma­tion a été sui­vie par une baisse de qua­li­té, en par­ti­cu­lier dans l’ombre des Trente Glo­rieuses — déclin qua­li­ta­tif qui, à son tour, a ren­for­cé le rejet du pain. Depuis une dizaine d’an­nées à peine, une phase de renou­veau, géné­ra­le­ment pré­sen­tée comme un retour aux sources, s’est amor­cée. Cette conjonc­ture nous invite à rou­vrir le dos­sier du pain. Ste­ven Kaplan pro­pose la pre­mière syn­thèse sur l’his­toire, le goût, la tech­nique et la légende du pain contem­po­rain. Le « bon pain », c’est quoi au juste ? Com­ment le défi­nir ? Quels sont les cri­tères de cette « qua­li­té » reven­di­quée par tout le monde ? Peut-on objec­ti­ver le plai­sir et le goût du pain, comme l’on fait pour le vin ? Com­ment fait-on du bon pain ? Que met-on dedans ? Quels sont les « dia­grammes » — les recettes — qui per­mettent de réa­li­ser une belle baguette ? Quelles sont les rela­tions entre la bou­lan­ge­rie et l’E­tat, pour lequel jusque très récem­ment le pain était non pas un objet de com­merce mais de police ? Quel est l’a­ve­nir de la bou­lan­ge­rie arti­sa­nale (35 000 acteurs) face à la bou­lan­ge­rie indus­trielle, les grandes et moyennes sur­faces, les ter­mi­naux de cuis­son et autres chaînes et fran­chises ? Le pain devien­dra-t-il un refuge pour l’om­ni­vore angois­sé, ras­su­ré que les farines pani­fiables (et désor­mais « tra­çables ») ne sont point car­nées ? A un euro la pièce, la baguette est-elle deve­nue un objet de luxe ou le plai­sir quo­ti­dien le plus vital et le moins cher ?

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