Le retour du bon pain

Au XVIIIe siècle, la miche française était considérée comme « le meilleur pain du monde ». C’était l’époque de la grande dépendance céréalière, quand le gros de la population, vivant dans un état chronique de pénurie et d’incertitude, tirait l’essentiel de ses calories du pain. Mais la qualité primait presque autant que la quantité, notamment dans les grandes villes. Au XXe siècle, mangeant de moins en moins de pain, les Français ont longtemps semblé indifférents à ce ci-devant produit de « première nécessité » réduit au statut d’article d’accompagnement. La chute de la consommation a été suivie par une baisse de qualité, en particulier dans l’ombre des Trente Glorieuses – déclin qualitatif qui, à son tour, a renforcé le rejet du pain. Depuis une dizaine d’années à peine, une phase de renouveau, généralement présentée comme un retour aux sources, s’est amorcée. Cette conjoncture nous invite à rouvrir le dossier du pain. Steven Kaplan propose la première synthèse sur l’histoire, le goût, la technique et la légende du pain contemporain. Le « bon pain », c’est quoi au juste ? Comment le définir ? Quels sont les critères de cette « qualité » revendiquée par tout le monde ? Peut-on objectiver le plaisir et le goût du pain, comme l’on fait pour le vin ? Comment fait-on du bon pain ? Que met-on dedans ? Quels sont les « diagrammes » – les recettes – qui permettent de réaliser une belle baguette ? Quelles sont les relations entre la boulangerie et l’Etat, pour lequel jusque très récemment le pain était non pas un objet de commerce mais de police ? Quel est l’avenir de la boulangerie artisanale (35 000 acteurs) face à la boulangerie industrielle, les grandes et moyennes surfaces, les terminaux de cuisson et autres chaînes et franchises ? Le pain deviendra-t-il un refuge pour l’omnivore angoissé, rassuré que les farines panifiables (et désormais « traçables ») ne sont point carnées ? A un euro la pièce, la baguette est-elle devenue un objet de luxe ou le plaisir quotidien le plus vital et le moins cher ?

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