Ques­tion °1 Les matières pre­mières

Au terme de la récolte des blés, l’O­NIC (Office Natio­nal Inter­pro­fes­sion­nel des céréales) vous livre les conclu­sions sui­vantes :

«Dans l’en­semble les blés sont de bonnes qua­li­tés, et
pré­sentent quelques défauts faciles à  cor­ri­ger [… ] notam­ment un manque d’ac­ti­vi­té enzy­ma­tique […] »

a) Quelles sont les ana­lyses qui per­mettent de déter­mi­ner l’ac­ti­vi­té
enzy­ma­tique d’une farine ? (4 points)

b) Indi­quer les fac­teurs qui peuvent influen­cer sur l’ac­ti­vi­té
enzy­ma­tique d’une farine ? (4 points)

c) Au cours de la pani­fi­ca­tion de cette farine hypo­dias­ta­sique,
quels défauts sur la pâte et le pro­duit fini allez vous
consta­ter ? (4 points)

d) Quels remèdes allez vous appor­ter pour cor­ri­ger ce défaut ? (6 points)

Ques­tion °2 Régle­men­ta­tion

a) Selon la régle­men­ta­tion en vigueur les farines de seigle sont clas­sées
par type. Les­quels et citer leur taux de cendre cor­res­pon­dant ? (4 points)
:

Type

% de
matières miné­rales

 

 

 

 

 

 

 

b) Quelles sont les appel­la­tions régle­men­taires concer­nant les pains à 
base de farine de seigle et indi­quer le pour­cen­tage de seigle
cor­res­pon­dant ? (3 points)

c) Lors de la pani­fi­ca­tion, quelles peuvent être les dif­fi­cul­tés ren­con­trées
? (8 points)

Ques­tion °3 : Méthode de fabri­ca­tion

Afin d’a­mé­lio­rer le ser­vice auprès de sa clien­tèle votre employeur
décide de fabri­quer du Pain de Tra­di­tion Fran­çaise en « poin­tage dif­fé­ré» ou «
retar­dé ».

a) En quoi
consiste cette méthode ? (5 points)

b) Citer les avan­tages et les incon­vé­nients de ce genre de tra­vail ? (9 points)

Avan­tages

Incon­vé­nients

 

 

 

 

 

 

 

 

Ques­tion ° 4 : Le maté­riel

En bou­lan­ge­rie il existe trois grandes caté­go­ries de pétrin

a) Indi­quer les avan­tages et les incon­vé­nients pour chaque caté­go­ries ? (12 points)

Qua­li­fi­ca­tif
pétris­sage

Avan­tages

Incon­vé­nients

Pétrin 
axe
Oblique

 

 

Pétrin Spi­rale

 

 

Pétrin à  bras plon­geants

 

 

 

(5 points par ligne)

b) Indi­quer les normes de sécu­ri­té à  obser­ver depuis la mise en confor­mi­té
de ce genre de maté­riel? (4 points)

Ques­tion °5 : Matières pre­mières annexes.

Le beurre est à  la base de nom­breux pro­duits de bou­lan­ge­rie fine
(brioche, pâte levée feuille­tée… )

a) Citer dans l’ordre les dif­fé­rentes étapes de la fabri­ca­tion du
beurre ? (8 points)

Aujourd’­hui l’in­dus­trie lai­tière pro­pose. des beurres de dif­fé­rentes
consis­tances, au point de fusion plus ou moins éle­vés et
adap­tés à  cer­tains types de fabri­ca­tion (« Beurre Spé­cial
Crois­sant », « Beurre Spé­cial Brioche »… )

b) Quel élé­ment fait varier la consis­tance de ces beurres dit frac­tion­nés ?

Ques­tion °6 :
Tra­duire dans une langue étran­gère
(anglais, alle­mand, espa­gnol ou ita­lien) les vingt termes indi­qués dans le tableau : (5 points)

 

Fran­çais

Langue étran­gère

Anglais

Alle­mand

Espa­gnol

Ita­lien

Le bou­lan­ger

 

 

 

 

La fer­men­ta­tion

 

 

 

 

La cuis­son

 

 

 

 

La croûte

 

 

 

 

La farine de

seigle

 

 

 

 

Le poin­tage

 

 

 

 

Le pétrin

 

 

 

 

Le beurre

 

 

 

 

La farine

 

 

 

 

Le levain

 

 

 

 

Le blé

 

 

 

 

Le four­nil

 

 

 

 

La levure

 

 

 

 

Le bou­lage

 

 

 

 

La mar­ga­rine

 

 

 

 

La force

 

 

 

 

La vien­noi­se­rie

 

 

 

 

La coupe

 

 

 

 

Le sel

 

 

 

 

La façon­neuse