C.A.P 2003 technologie

TECHNOLOGIE

1°) Matières pre­mières de base uti­li­sées en bou­lan­ge­rie: (3 points)

Com­plé­ter le tableau ci-des­sous par les pour­cen­tages correspondants :
Com­po­si­tion d’une farine type 55

Moins de 16% / 1,2à 1,4% / 0,5à 0,6% / 8à 12% / 65à 72%

Amidon
Eau
Glu­ten
Matières Grasses
Sucre
Matières miné­rales

2) Les addi­tifs ou amé­lio­rants: (3 points)

Citer l’ad­di­tif ou amé­lio­rant le plus apte à  cor­ri­ger le défaut des farines suivantes 
a) Farine ayant un glu­ten man­quant de téna­ci­té : (1 point)

b) Farine ayant un glu­ten trop tenace : (1 point)

c) Farine ayant un pou­voir de fer­men­ta­tion faible : (1 point)

3) Les matières uti­li­sées pour la fabri­ca­tion annexe : (2 points)

Citer deux pro­cé­dés de conser­va­tion des œufs : (entiers ou sans coquille)

4) Don­nées spé­ci­fiques de la pani­fi­ca­tion : (4 points)

Don­ner la défi­ni­tion de la poolish :

b) Citer deux avan­tages de cette méthode :

5) Les pro­duits de la bou­lan­ge­rie: (4 points)

Un bou­lan­ger reçoit la com­mande de 20 pains de 400 g et 15 baguettes de 200 g (poids cuit).

Rem­plir le tableau ci des­sous sachant que ce bou­lan­ger tra­vaille en pétris­sage intensifié

Tem­pé­ra­ture de base	Tem­pé­ra­ture fournil	Tem­pé­ra­ture farine	Tem­pé­ra­ture eau	Durée de pétris­sage en 2ème vitesse
	24	22

Cal­cu­ler les ingré­dients à  mettre en oeuvre pour réa­li­ser cette commande
(Hydra­ta­tion de la farine : 63 %)

Recette de base	Coef­fi­cient	Ingré­dients à  mettre en oeuvre

6) Les maté­riels uti­li­sés : (4 points)

Don­ner la défi­ni­tion d’un four à  chauf­fage direct et d’un four à  chauf­fage indirect :

Citer un exemple pour cha­cun des fours :

Four à  chauf­fage direct : 

Four à  chauf­fage indirect :