Le gâteau battu est une spécialité de Picardie, dans le département de la Somme (tout particulièrement Abbeville et ses environs). Il s’agit d’un type de brioche réalisée avec une grande quantité de jaunes d’œuf.
Caractéristiques :
Le gâteau battu est riche en jaunes d’œufs et en beurre. Il est de forme haute et cylindrique et est généralement confectionné avec une douzaine d’œufs.
L’adjectif battu vient du fait que lors de la préparation, la pâte est battue à la main longuement pour obtenir une consistance souple et légère à la cuisson.
La cuisson se fait dans un moule cannelé haut et cylindrique qui lui donne la forme particulière d’une toque de cuisinier. La pâte du gâteau battu est plus aérée et moelleuse que celle de la brioche traditionnelle.
Historique :
On trouve la trace du gâteau battu au XVIIe siècle, dans la cuisine flamande, où il était appelé “gâteau mollet” ou “pain aux œufs”.
C’est dans la dernière partie du XIXe siècle qu’il s’implante dans la cuisine picarde et reçoit son nom actuel. Couramment servi lors des fêtes de village, ou des grandes fêtes familiales, telles que les baptêmes et les communions, il est reconnu spécialité régionale de la Picardie en 1900. Sa fabrication et sa consommation sont surtout présentes dans le Vimeu, le Marquenterre, le Ponthieu (Picardie maritime) et dans l’Amiénois.
Depuis 1992, il existe une Confrérie du gâteau battu, destinée à garantir la pérennité de sa fabrication artisanale. Chaque année, elle organise un concours du meilleur gâteau battu et délivre à des boulangers-pâtissiers des agréments pour le confectionner. L’association a pour signe de ralliement un chapeau en forme de gâteau battu, que reçoivent les nouveaux membres et les lauréats du concours. (Source Wikipédia)
| Œufs | 655 g | Etape 1 : Mélanger au fouet les œufs, les jaunes d’œufs, le sel et la levure. |
| Jaunes d’œufs | 255 g | |
| Sel | 22 g | |
| Levure | 135 g | |
| Farine | 1000 g | Etape 2 : Mettre dans une cuve de batteur muni d’une feuille, ajouter la farine, fraser 3 minutes puis pétrir en vitesse 3 environ 10minutes, jusqu’à obtenir une bonne élasticité de pâte. |
| Sucre semoule | 420 g | Etape 3 : Ajouter au fur et à mesure le sucre en vitesse moyenne. |
| Beurre ramolli | 655 g | Etape 4 : Incorporer le beurre ramolli et pétrir jusqu’à lissage de la pâte |
| Température de pâte | 23 °C | |
| Pointage | 30 à 45 minutes à température ambiante en cuve | |
| Division | mise en forme | Beurrer les moules 2 fois puis les stocker au froid et peser dans des moules à 400 gr. |
| Apprêt | Environ 2H30 à 25 °C | Laisser pousser jusqu’à ce qu’il reste 2 cm du bord |
| Cuisson | Four ventilé 25 minutes à 155°C |