Le tourisme amène à revisiter des mets oubliés. Le dessert béarnais en profite
Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay. Sa consistance se situe entre la brioche et la traditionnelle galette des rois. Mais il y a ce petit goût d’anis qui fait toute la différence et la couleur spécifiquement béarnaise ! Les boulangers des Landes ont le pastis landais. Leurs voisins basques le gâteau¦ basque. Les boulangers béarnais ont désormais le garfou à proposer aux touristes curieux de « goûter au pays » comme aux autochtones en quête de leurs racines culinaires. Ou plutôt, le nouveau garfou ! Un garfou réinventé, sur la base des ingrédients de la recette séculaire initiale.
« Avec les apprentis de 3e année de l’université des métiers, explique leur professeur de boulangerie, Didier Larys, on a retrouvé une recette de galette béarnaise du XVIIe siècle. Mais ce n’était pas forcément une brioche. Alors on a travaillé sur une nouvelle recette, qui soit davantage au goût du jour. Pour qu’il soit léger, il ne faut pas hésiter à laisser la pâte reposer deux à trois jours avant de la cuire. Pour le reste, c’est un gâteau plutôt simple à préparer. »
Des conseils dont ont profité une dizaine de boulangers béarnais, hier à Pau, à l’initiative de la Fédération départementale de la boulangerie, mais aussi de l’office de tourisme communautaire de la plaine de Nay. « Le musée du Béret attire de nombreux touristes. C’est dommage qu’en sortant, ils ne trouvent pas une galette typique du pays dans la boulangerie du coin », explique Catherine Lalanne pour l’Office de tourisme. Mais les Béarnais commencent à s’y mettre. Non seulement le garfou, officiellement lancé lors du récent Salon des métiers de bouche de Pau, élargit son audience.
La recette
[([*Que faut-il pour réaliser un garfou ?*]
Pour le levain, il faut :
— 250 grammes de farine,
— 4 g de levure,
— 125 g d’eau.
Pour le sirop :
— 300 g de sucre,
— 100 g de rhum,
— 150 g de fleur d’oranger,
— 2 zestes de citron (facultatif),
— 5 g d’anis vert,
— 350 g de beurre.
Côté pâte :
— 1 kg de farine,
— 9 œufs,
— 25 g de sel.
Une fois tous les ingrédients mélangés, il faut laisser reposer deux à trois jours au frigo, puis composer de grosses pièces de 300 g ou des petites de 60 g et faire une abaisse en forme de béret. Ne pas oublier de prélever un petit morceau de pâte pour le déposer au centre de l’abaisse.)]
De plus en plus de boulangers s’y intéressent. Mais la résurrection du « gâteau des rois » béarnais — qui existe également ailleurs, sous d’autres formes — s’inscrit dans une tendance, nette, à la valorisation des mets oubliés ou négligés du patrimoine gastronomique local. Depuis trois ans, l’anniversaire de la naissance d’Henri IV est l’occasion, pour de nombreux restaurateurs, de mettre à leur carte la poule au pot. « Un touriste, ça mange et ça boit », explique Philippe Padieu, chargé de mission à l’Office de tourisme de Pau. « Moi, mon rôle, c’est d’aider à fédérer les partenaires du tourisme autour de nos produits pour mieux les faire connaître et vendre notre territoire. »
Un pain spécial (la méture) à base de farine de maà¯s, comme il se faisait à XVIe siècle, est à l’essai pour la fin de l’année. « Pour faire des toasts, il sera très bien ! » L’Office de tourisme veut également redorer le blason de la mique, une pâte issue de la garbure, mais également le « pet-de-nonne » (beignet de pâte à choux)¦