Focaccia Flambée Au PONTARLIER*

 Focac­cia Flam­bée Au PONTARLIER*

• Farine de tra­di­tion T 65 : 920g
• Flo­con de pomme de terre : 80g
• Sel : 22g
• Eau : 920g
• Levure: 5g
• Pon­tar­lier : Q.s
• Huile d’o­live Pres­sion a froid : 80g

Dans la Rome antique, la focac­cia (appe­lée pan­is foca­cius) tirait son nom du mot focus qui signi­fie foyer / bra­se­ro et pan­is qui signi­fie le pain.
Cette pré­pa­ra­tion de pâte spé­ciale était cuite sous la braise pour lui appor­ter un moel­leux et une croûte dorée incomparable.

Tem­pé­ra­ture de Base : 56°C

Fra­sage : 5min en 1ère

Pétris­sage : en 2ème jus­qu’à décol­le­ment 24°C

Tem­pé­ra­ture de pâte : 24° C

Consis­tance : souple

Mise en forme : Bou­ler

Poin­tage : 3h, 1 rabat toutes les heures

Pesage : 600g — 1700g

Détaillage : dans un moule à l’a­mich­tote /sur plaque

badi­geon­ner : À l’huile d’olive

Façon­nage : Éta­ler du bout des doigts sui­vant la détente

Apprêt Cuis­son : lais­ser pous­ser au maxi­mum à 270°

Flam­bé : au pon­tar­lier a la sor­tie du four