Focaccia Flambée Au PONTARLIER*

Farine de tradition T 65 : 920g
Flocon de pomme de terre : 80g
Sel : 22g
Eau : 920g
Levure: 5g
Pontarlier : Q.s
Huile d’olive Pression a froid : 80g

Dans la Rome antique, la focaccia (appelée panis focacius) tirait son nom du mot focus qui signifie foyer / brasero et panis qui signifie le pain.
Cette préparation de pâte spéciale était cuite sous la braise pour lui apporter un moelleux et une croûte dorée incomparable.

Température de Base : 56°C

Frasage : 5min en 1ère

Pétrissage : en 2ème jusqu’à décollement 24°C

Température de pâte : 24° C

Consistance : souple

Mise en forme : Bouler

Pointage : 3h, 1 rabat toutes les heures

Pesage : 600g – 1700g

Détaillage : dans un moule à l’amichtote /sur plaque

badigeonner : À l’huile d’olive

Façonnage : Étaler du bout des doigts suivant la détente

Apprêt Cuisson : laisser pousser au maximum à 270°

Flambé : au pontarlier a la sortie du four